lundi 16 janvier 2017

Vignoble Du Sud-Ouest



Le Vignoble Du Sud-Ouest : 

Le vignoble du Sud-Ouest est la quatrième région viticole de France (en volume de production), 
constituée de l'intégralité du bassin viticole Sud-ouest et de la partie périgourdine du bassin viticole 
Aquitaine, sur 13 départements de l'Aveyron au Pays basque, entre Massif central et Pyrénées, 
avec deux vignobles en terrasses à ses extrémités (AOP Marcillac et AOP Irouléguy).
Il couvre donc une partie de la région Occitanie (4 300 exploitations spécialisées) et une partie de la 
région Nouvelle-Aquitaine (3 960 exploitations spécialisées).

Toulouse en est la capitale. Les chemins de Saint-Jacques-de-Compostelle, la Garonne et le canal du 
Midi sont des éléments structurants et identitaires depuis longtemps, du vignoble du Sud-ouest.

On y produit des vins d'Appellation d'Origine Protégée (AOP ou AOC), des vins à Indication 
Géographique Protégée (IGP ; anciennement vins de pays), des vins sans indication 
géographique (anciennement vins de table) ainsi que de l’Armagnac (une eau-de-vie AOP) et 
du floc de Gascogne (un mistelle).
Les vins tranquilles bénéficient de 42 dénominations d'origine : 29 AOP et 13 IGP.

En 2014, sur 47 000 hectares le vignoble produit 2 900 000 hl et commercialise 320 millions de bouteilles, 
dans 90 pays dans le monde : 46 % de vins rouges, 33 % de vins blancs secs, 13 % de vins rosés, 8 % de 
vins blancs moelleux / liquoreux / doux et 0,2 % de vins effervescents. Le chiffre d'affaires généré s'élève à 
1,14 milliards d'euros. Les exportations représentent 60 % des ventes d'IGP et 18 % des ventes d'AOP.
Les quelques 8 260 exploitations spécialisées génèrent 13 300 emplois.
La totalité des producteurs vitivinicoles et négociants de la filière vins du Sud-ouest est fédérée au 
sein d'interprofessions qui œuvrent en synergie : Interprofession des Vins du Sud-Ouest France (IVSO), 
Union Interprofessionnelle des Vins de Cahors (UIVC) et Interprofession des Vins de Bergerac et 
Duras (IVBD). Le Conseil de Bassin viticole Sud-ouest encadre et oriente la filière, en s'appuyant 
notamment sur les deux premières interprofessions et le CRINAO Sud-Ouest.


Origine ampélographique :

Dans le vignoble du Sud-ouest sont référencées 300 variétés de cépages dont plus de 130 sont 
autochtones. Réservoir de biodiversité viticole et de richesse aromatique, ils sont l’héritage de la 
géographie particulière des vignobles, des siècles de sélection opérée par les hommes et des flux 
migratoires sur les chemins de Saint-Jacques-de-Compostelle.
Au premier abord, la région viticole semble hétéroclite avec des vins et des cépages différents pour 
chaque dénomination. Toutefois selon Guy Lavignac ampélographe français, l'unité des dénominations 
du Sud-ouest est très ancienne. Chaque cépage appartient à une famille plus vaste et ces 
familles sont communes aux appellations méridionales

L’ensemble des cépages du Sud-ouest est rattaché à six grandes familles : les carmenets, les 
cotoïdes, les folloïdes, les gouais, les noiriens et les chenins. Les principaux cépages en culture 
aujourd’hui dans le Sud-Ouest et servant à l’élaboration des vins rouges d’appellations d’origine 
protégée appartiennent aux deux grandes familles des carmenets et des cotoïdes.

Cette famille serait peut-être cultivée depuis les Romains. La famille des cotoïdes, originaire pour 
partie du Quercy (comme en témoigne le cépage découvert vers 1850 par Valdiguié à Puylaroque 
(Tarn et Garonne) qui lui a donné son nom) regroupe, outre le valdiguié, les cépages cot ou 
auxerrois, négrette, mérille, prunelard B et prunelard N. On la retrouve aussi plus au Sud-Ouest avec 
le tannat, le lauzet et le manseng noir.
D'une origine commune, elle aurait essaimé dans toute la région et des mutations et sélections 
variétales auraient créé cette richesse génétique ; les autres régions où elle est cultivée ont 
importé leurs cépages du Sud-Ouest. Le nom de famille vient du plus répandu de ce groupe, le cot 
N. À la lumière d'analyses de tests ADN, le nom de famille aurait pu être « prunelard-oïde », vu que l

e cot N est issu du métissage du prunelard et de la magdeleine noire des Charentes N.
Le cot est présent dans tous les vignobles au nord de la Garonne et prépondérant à Cahors
Le prunelard, quasi disparu dans les années 1970, renaît doucement à Gaillac.
La négrette N, après avoir connu une grande extension au XIXe siècle, est aujourd'hui réduite à 
être le marqueur des vins de Fronton.
Le tannat N est présent dans tous les vignobles situés au sud de la Garonne.

Originaire des Pyrénées occidentales et introduite d'Espagne en France dès le Moyen Âge par des 
pèlerins de retour de Saint-Jacques-de-Compostelle, la famille des Carmenets descend du biturica
cépage cité par Columelle, le spécialiste romain de l'agriculture.
Les carmenets regroupent plusieurs cépages rouges tels que le cabernet franc, l’ardounet, la 
carmenère, le castets, le petit verdot, le saint macaire, le fer servadou, le cabernet-sauvignon, le 
merlot, ainsi que deux cépages blancs, le merlot blanc et le sauvignon.
Le plus ancien semble être le cabernet franc, puisqu'on trouve sa trace dans presque tous les vignobles 
du Sud-Ouest avec un variabilité génétique supérieure aux autres ; les tests ADN le confirment. Croisé avec le sauvignon B, il a donné le cabernet-sauvignon N et avec la magdeleine noire des Charentes N, il est 
père du merlot N. Son lien de famille n'est pas encore décrypté avec le fer servadou et la carmenère
mais leur ressemblance est manifeste. Le cabernet franc, le cabernet-sauvignon et le merlot sont 
agréés dans presque toutes les dénominations du Sud-Ouest, des Pyrénées au Massif central et 
constituent la base de l'encépagement du vignoble de Bergerac.

Originaire de Gascogne.
De nombreux métissages ont utilisé cette famille au XIXe siècle pour sa capacité à produire
 de gros rendements. les folloïdes sont représentés par la folle blanche, le jurançon B, le montils et
 l’ondenc aux baies blanches ainsi que le jurançon noir, le canaril et le sencit aux baies rouges.

Situation géographique :

Le vignoble du Sud-ouest de la France s’étend des reliefs du Massif central aux contreforts des Pyrénées, 
et des berges de la Garonne aux plages atlantiques du Pays basque.
C’est un vignoble composé de plusieurs sous-ensembles qu’on peut regrouper en sept entités ou 
sous-bassins :
le piémont pyrénéen, le bassin gascon, le bassin garonnais, le bassin tarnais, la vallée du Lot,
 le bassin aveyronnais et le bassin périgourdin.
Des plaines fluviales aux coteaux en pente douce, des contreforts montagneux aux landes sableuses, 
la diversité des paysages a favorisé l’émergence de vignobles aux caractères bien différents.
L’histoire n’ayant par ailleurs pas facilité l’émergence sur ces territoires de zones de grande culture, 
c’est ainsi que le Sud-ouest offre une palette incroyablement riche de vignobles spécifiques.



Climat :

Les vignobles implantés à l’ouest du bassin subissent l’influence océanique tempérée, avec un climat
 doux et humide. Si la pluviométrie peut-être importante au printemps, l’automne est en général ensoleillé 
et sec.
Au nord-est prédominent les influences continentales avec des hivers plus marqués. Plus au sud, les 
influences méditerranéennes se font sentir avec des étés souvent chauds et secs en plaine.
Le vent d’autan, caractéristique du Sud-ouest, a la réputation d’assainir l’atmosphère.

Sur le piémont pyrénéen, s’ajoutent aux conditions propres à l’altitude les effets du foehn, vent chaud 
et sec venu d’Espagne, qui peut souffler près d’un jour sur trois, notamment en automne, et qui contribue à la maturation finale des raisins.
Dans les régions où cohabitent massifs boisés et cours d’eau, apparaissent en automne des brumes 
matinales suivies d’après-midi ensoleillées.
Ce phénomène climatique favorise l’apparition de Botrytis cinerea, un minuscule champignon à l’origine de la pourriture noble qui se développe sur les raisins.
Celle-ci augmente la concentration des sucres et donne  des vins doux ou liquoreux que l’on peut aussi 
obtenir par la technique du passerillage.

Géologie et orographie :

La majorité du vignoble est installée sur les terrains sédimentaires tertiaires du bassin aquitain et sur les alluvions anciennes des terrasses quaternaires.
La situation des vignobles de bordure est plus variée : causses secondaires au nord, terrains primaires ou métamorphiques des contreforts du Massif central à l’est,  et nature géologique complexe des 
piémonts pyrénéens au sud.
Cette infinie variété géologique contribue largement à la diversité des vins du Sud-ouest.

On peut identifier quelques types principaux de sols :
- Les terrains sédimentaires constitués soit de molasses composées d’argile, sable et calcaire, soit de calcaires lacustres de couleur claire, soit de calcaires marins (calcaire à astéries),

-  Les terres alluviales anciennes déposées tout au long des rivières aux différentes périodes glaciaires 
du quaternaire en plusieurs niveaux de terrasses,

-  Les plateaux calcaires appelés causses,

-  Les flyschs, roches sédimentaires qui affleurent sur les bandes côtières des Pyrénées

-  Des sables fauves, des galets, des lœss issus de l’érosion éolienne, tout particulièrement favorables 
à la culture de la vigne.

Les particularités géologiques locales déterminent en partie les caractères de chaque terroir et se 
manifestent parfois aussi dans des termes qui leur sont propres comme les boulbènes (Gascogne), 
les rougiers (Aveyron), les grèzes  (Dordogne), etc.

Le vignoble du Sud-ouest est circonscrit aux limites du bassin géologique aquitain.
Cette zone fut marine durant le mésozoïque. Du calcaire se déposa en couches épaisses, plus ou moins 
mêlées d'argile. Cette zone subit alors les effets de l'orogenèse alpine. Elle est alors soulevée et 
émerge de l'océan. La partie nord est seulement soulevée, la partie sud est aussi fortement plissée par
 l'érection des Pyrénées. À partir de cette phase, la roche-mère va subir l'érosion. Les cours d'eau vont
 creuser leur lit et amener sur la roche mère calcaire des roches détritiques arrachées aux massifs 
montagneux qui les a vu naître. La granulométrie des sédiments évolue des plus gros proche du relief au 
plus fin en aval.

Pour le vignoble du haut-pays, les roches-mères sont des roches sédimentaires calcaires et 
marneuses à pH supérieur à 6,5.
Elles se présentent en plateaux appelés causses. Les dépôts alluviaux ont créé des terrasses de sol 
de nature détritique à pH plutôt acide en fond de vallée. La granulométrie varie des argiles, 
sables et limons délavés (boulbène) aux sables et graviers appelés graves.

Le relief a créé sous le vignoble du piémont pyrénéen, des amas plus épais de roches détritiques et de 
sédiments récents sur des terrains très plissés par l'orogénèse alpine.
Les vignobles sont implantés sur des collines à pentes douces à fortes ou sur des terrasses de vallée 
fluviale.

Encépagement :

Dans le Sud-ouest, une soixantaine de cépages sont obligatoires ou conseillés.
La lecture de l'histoire de l'encépagement du Sud-ouest donne un lien fédérateur : chaque AOC a ses 
cépages parfois uniques, mais leur appartenance à des familles de cépages donne généralement des 
assemblages avec dans chaque AOC, des représentants de plusieurs familles de cépages du Sud-ouest.

Cépages principaux du Sud-Ouest :
Abouriou : Originaire du Lot-et-Garonne, redevenu emblématique du vignoble marmandais après 
avoir été sauvegardé dans un conservatoire. Précoce, confère aux assemblages un profil particulier : 
note de fruité avec un goût charpenté du fait de l’adaptation au sol et au climat. Vins généreux, 
charnus et très aromatiques.
Cabernet franc : originaire du Pays basque, présent dans la plupart des vignobles du sud-ouest, il se 
distingue par sa finesse, ses arômes épicés, et sa bonne aptitude au vieillissement.
Colombard : présent dans les Côtes-de-Gascogne depuis le début du XX e  siècle, il est utilisé 
pour la production d’eau-de-vie. Vinifié en blanc sec, il donne des vins expressifs  et acidulés aux 
arômes de pamplemousse.
Côt (ou malbec) : cépage emblématique de l’appellation Cahors, il produit des vins rouges 
puissants aux arômes de fruits noirs, pouvant tendre vers la truffe au vieillissement.
Duras : originaire de Gaillac, autrefois présent en Ariège, il donne des vins colorés et souples 
aux arômes poivrés.
Fer servadou : trait d’union des vignobles du sud-ouest, il donne des vins tanniques et typés, avec
 une palette aromatique qui va du poivron aux notes de cassis.
Gros manseng : originaire du Pays basque, présent dans tout le piémont pyrénéen, il donne des vins 
moelleux ou secs aux arômes de fruits exotiques, avec un bon niveau d’acidité.
Loin de l'œil : originaire de Gaillac, il tire son nom du fait que les grappes poussent loin du bourgeon (l’œil). Il donne des vins secs aux arômes de fruits jaunes et des vins moelleux concentrés.
Mauzac : originaire de Gaillac, ce cépage polyvalent est utilisé pour élaborer des vins effervescents, 
moelleux et des blancs secs aux arômes typiques de pomme verte.
Négrette : emblématique du vignoble de Fronton, elle donne des vins rosés et rouges aux arômes de 
violette et de réglisse.
Petit manseng : originaire des Pyrénées-Atlantiques, il permet d’élaborer des vins doux ou 
liquoreux très aromatiques pouvant développer des arômes de truffe au vieillissement.
Prunelard : autrefois très répandu, il a failli disparaître mais connaît un regain d’intérêt dans les 
vignobles de Gaillac et de Marcillac. Peu productif, il donne des vins colorés, concentrés, aux arômes 
de fruits mûrs et de poivre.
Tannat : originaire du piémont pyrénéen, il forge le caractère des vins de Madiran et de Saint-Mont,
 des vins rouges charpentés, riches en polyphénols et aptes au vieillissement. Les nouvelles 
techniques de vinification permettent d’élaborer des vins rouges souples et fruités.

D'autres cépages locaux :

Liste des zones viticoles :

Comme l'ont montré Guy Lavignac et Pierre Casamayor, le vignoble du Sud-ouest est relié par les 
chemins de Saint-Jacques-de-Compostelle. L'existence de ce lien historique explique la diffusion des 
cépages issus des Pyrénées (transportés par les pèlerins sur le chemin du retour) ainsi que l'existence de valeurs typiques du Sud-Ouest et communes à l'ensemble des identités culturelles le composant
 (basques, béarnais, landais, gascons, aveyronnais…).
Toutefois, malgré cette cohérence géographique et historique, il est possible de distinguer plusieurs sous-ensembles ou zones viticoles homogènes.
Il est à noter qu'une dénomination IGP régionale couvre l'ensemble du bassin viticole Sud-ouest : Comté Tolosan. Les vins concernés peuvent faire figurer sur l'étiquetage, des mentions géographiques complémentaires.

Les vignobles du haut-pays :

Ce sont des vignobles de terrasses des vallées de la Garonne et de la Dordogne. Les vignes ont colonisé les terrasses les plus fertiles et les mieux drainées, ainsi que les premiers coteaux, délaissant les causses trop secs et infertiles. Du nord au sud se distinguent quatre zones autour de quatre cours d'eau.

La Dordogne et le vignoble de Bergerac :

Autour de la ville de Bergerac, sur les deux rives de la Dordogne, est implantée la surface la plus vaste : le vignoble de Bergerac est composé des AOC régionales Bergerac et Côtes-de-Bergerac. Sept AOC locales distinguent des terroirs plus restrictifs: Montravel, Haut-Montravel, Côtes-de-Montravel, Monbazillac, Pécharmant, Rosette et Saussignac. Deux dénominations IGP sont aussi produites : Périgord et Atlantique.

La Garonne :

En remontant le fil du fleuve vers le sud-est, on trouve l'AOC Côtes-du-Marmandais et sa voisine le Duras sur la rivière Dropt, affluent de la Garonne, puis Buzet et le Brulhois, le tout dans le département du Lot-et-Garonne. Deux vins IGP sont produits dans cette zone : Agenais et Thézac-Perricard.
Plus en amont, se trouve le vignoble du département du Tarn-et-Garonne avec les AOC Fronton et Saint Sardos entre Tarn et Garonne, et une partie de l'AOC Coteaux-du-quercy.
Au chapitre des IGP, il convient de mentionner Lavilledieu.

Le Lot :

Cette longue rivière voit s'épanouir de nombreuses vignes, réparties entre l'AOC Cahors, l'AOC Coteaux-du-quercy et les IGP Côtes-du-Lot et Coteaux-de-Glanes dans le département du Lot, puis les AOC d'Entraygues-Le Fel et d'Estaing en Aveyron.

Le Tarn :

En remontant cette rivière se trouve le vignoble tarnais avec l'AOC Gaillac et et l'IGP Côtes-du-Tarn. Dans le département de l'Aveyron, le Tarn draine le vignoble AOC des Côtes-de-Millau. Au nord de cette rivière se trouve un des rares vignoble non associé avec une rivière, l'AOC Marcillac et aussi l'IGP Aveyron.

Vignoble du piémont pyrénéen :

Coteaux de Gascogne :

Cette vaste région est plantée d'un vignoble très étendu et varié. La tradition ancienne en faisait un vignoble de vin de chaudière pour la production d'eau-de-vie d'Armagnac et la mistelle qui lui est associée, le Floc de Gascogne, lui aussi en AOC. Le déclin de cette production a conduit des producteurs à se reconvertir en vin IGP ; ils peuvent revendiquer les dénominations IGP Côtes-de-Gascogne et Gers.

Plus au sud, à la limite des Pyrénées se trouve une zone très qualitative.
Elle comporte trois AOP : Madiran en rouge, Pacherenc du Vic-Bilh en blanc et Saint-Mont en rouge, blanc et rosé.

Les Landes :

Une AOC (depuis 2012), Tursan, et l'IGP Landes concernent ce département.

Vignoble pyrénéen :

Trois AOC sont implantées dans cette zone : Béarn, Jurançon et Irouléguy, complétées par une IGP : Ariège.

Quelques chiffres : (france-sudouest.com, décembre 2015)

 

Appellation
Superfície
(hectares)
Volume
(hls)
Cahors
3 434
187 803
Gaillac
3 059
140 315
Buzet
2 091
115 000
Fronton
2060
97 242
Côtes-du-Marmandais
1 314
67 000
Jurançon
1 266
45 577
Saint-Mont
977
53 463
Madiran
1 169
53 729
Tursan
319
16 161
Béarn
194
9 876
Coteaux du Quercy
182
8 528
Pacherenc du Vic-Bilh
282
9 832
Brulhois
124
6 126
Marcillac
196
8 565
Irouléguy
228
6 303
Saint-Sardos
77
3 404
Côtes-de-Millau
51
2 502
Entraygues - Le Fel
19
701
Estaing
13
434
Côtes-de-Gascogne
12 182
1 063 138
Côtes-du-Tarn
2 443
179 029
Comté Tolosan
1 623
119 978
Côtes-du-Lot
722
60 760
Landes
383
21 619
Agenais
182
9 595
Gers
43
3 456
Thézac-Perricard
74
4 575
Coteaux de Glanes
40
2 819
Ariège
53
1 975
Aveyron
45
1 313
Lavilledieu
8
397
6 299
320 681
Côtes-de-Bergerac
1 566
69 634
Côtes-de-Duras
1 367
76 338
Côtes-de-Montravel
51
1 921
5
105
2159
52 976
Montravel blanc
130
6 096
25
1 049
369
15 621
20
198
Dordogne
238
14 341
Atlantique
166
14 850

 

Les vins :


Qu'ils soient rouges, rosés ou blancs, secs, moelleux ou effervescents, les vins du Sud-ouest offrent une large palette aromatique. De la vivacité des Côtes de Gascogne au velouté des Gaillac, des arômes des Fronton jusqu'au corsé des Madiran, ils ont des caractères complémentaires qui permettent de les apprécier de l'apéritif jusqu'au dessert.

 

Les arômes caractéristiques :

Grâce aux travaux de recherche de l'Institut Français de la Vigne et du Vin (IFV), les avancées scientifiques en matière analytique permettent aujourd’hui de doser un grand nombre de molécules odorantes des vins et/ou leurs précurseurs dans le raisin. Plusieurs composés « positifs » ont ainsi été identifiés au cours des dernières années comme marqueurs des vins du Sud-Ouest :
- Le 3-mercaptohexanol et l’acétate de 3-mercaptohexyle sont responsables des arômes de pamplemousse et de fruits exotiques des vins de colombard, de gros manseng et de sauvignon. On retrouve ces molécules dans de nombreux autres vins de cépages.
 - La β-ionone contribue aux notes de violette et de cassis des vins de négrette.
 - La rotundone est responsable des notes poivrées des vins de duras.
- Le sulfure de diméthyle confère  des arômes de truffes aux vins de petit manseng et gros manseng doux ou moelleux ainsi qu’aux vins rouges de malbec.

Ainsi, les récents développements sur l’analyse des arômes et leurs facteurs d’influence permettent aujourd’hui d’optimiser le bouquet exceptionnel des variétés autochtones.

- Pamplemousse : ces arômes caractéristiques que l’on trouve dans les vins blancs de colombard (Côtes-de-Gascogne) sont dus à une molécule dénommée 3-mercaptoxanol. Présente dans la peau des raisins sous la forme de précurseurs, elle est libéré pendant la fermentation sous l’action de la levure. Elle contribue également aux arômes des vins rosés de négrette (Fronton), de malbec (Côtes-du-Lot) et parfois à ceux des vins blancs de gros manseng (Côtes-de-Gascogne).

- bourgeon de cassis et cassis : le composé responsable des arômes de bourgeon de cassis et poivron dans les vins rouges de cabernet franc du piémont pyrénéen, de fer servadou (Gaillac, Irouléguy et Marcillac) mais aussi de cabernet sauvignon, porte le nom de 3-isobutyl-2-méthoxypyrazine. Avec la chaleur et le soleil du Sud-ouest, le bouquet des vins évolue vers des notes typiques de cassis.

- truffe : au vieillissement, les vins doux ou liquoreux de petit et gros manseng (Côtes-de-Gascogne, Côtes-du-Lot, Pacherenc du Vic-Bilh, Irouléguy et Saint-Mont) ainsi que les vins rouges de malbec (Cahors) peuvent développer des arômes de truffe, dus à une molécule dénommée sulfure de diméthyle. Elle contribue, lorsqu’elle est présente en faible quantité, au fruité des vins.

Violette : les arômes de violette, typiques des vins rouges de négrette (Fronton) sont dus à la bêta-ionone. En enlevant les feuilles et en exposant les grappes aux rayons du soleil, les viticulteurs favorisent son accumulation dans les raisins. En raison de modifications génétiques sur les récepteurs sensoriels, certaines personnes sont incapables de sentir ce composé.

- poivre noir : la rotundone est responsable des arômes de poivre noir, identifiables dans les vins rouges de duras, de prunelard (Gaillac) et parfois dans ceux de négrette (Fronton). Cette molécule a été découverte en 2008 par une équipe de recherche australienne. 20 % des dégustateurs sont incapables de la sentir. Les millésimes frais et pluvieux sont particulièrement favorables à son accumulation dans les raisins.

- Noix de coco : les notes de coco dans les vins sont associées à l’élevage ou au vieillissement en fûts. Les molécules responsables sont deux whisky lactones que l’on retrouve surtout dans les barriques élaborées avec des merrains de chêne peu chauffés. On rencontre ces arômes dans la plupart des vins de garde élaborés dans le Sud-ouest.

- Banane : la principale molécule associée aux arômes de banane est l’acétate d’isoamyle, souvent associée à l’utilisation de levures spécifiques. Ce composé participe au bouquet des vins rouges primeurs (Gaillac, Côtes-du-Lot) et de la plupart des vins blancs et rosés du Sud-ouest.


Cfa 01/2017


  



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