Le vignoble de la Champagne

 

 

Le Vignoble de la Champagne :

 

 

Le vignoble de la Champagne en bref :

Situation du vignoble de Champagne :

Le vin est produit sur les départements de la Marne (51), de l'Aisne (02), de la Seine-et-Marne (77), de la Haute-Marne (52) et de l'Aube (10).

La région Champagne

Superficie de la vigne de Champagne :

La taille du vignoble est de 33 344 hectares classés en AOC-AOP.

Terroir de la région Champagne, Sol et Sous-sol :

Le vignoble est planté sur des sols calcaires et marneux.

Cépages des vins de Champagne :

Les 3 cépages principaux qui composent le vignoble sont, le pinot noir, le pinot meunier et le chardonnay. Pour le rosé de Riceys, le pinot noir et le pinot meunier.

Rendement moyen des vignes de Champagne :

Le rendement moyen diffère d'une appellation à l'autre, de 65hl/ha pour le Champagne à 96 hl/ha pour le rosé de Riceys

Climat du vignoble de Champagne :

La vigne bénéficie d'un climat de type tempéré océanique à influence continentale.

Maisons de Champagne et Vignerons :

Il y a dans le vignoble 5 000 Vignerons et/ou Coopératives. On compte environ 80 Maisons qui produisent du Champagne dont les fameux Moët et Chandon, Bollinger, Salon, Ruinart, Deutz... En 2011, le vignoble a produit 190 millions de bouteilles soit un chiffre d’affaires de 2,9 milliards d’euros dont 1,8 milliard à l’export.

Vins produits dans le vignoble de Champagne : 

La production de la région est de 90% de vins mousseux, 5% de vins rouges et 5% de vins rosés

Production du vignoble de Champagne :

La quantité de vin produit est de 2 540 000 hectolitres en 2010.

Les appellations du vignoble de Champagne :

3 Appellations d’Origine Contrôlée (AOC-AOP) et 2 Indication Géographique Protégée (IGP).

Décret :

La première appellation reconnue pour le Champagne par l'INAO date du 22 juillet 1927. Reconnu AOC en 1936.

 

Histoire du vignoble de la Champagne :

Des origines pré gallo-romaine au Moyen Age.

Les origines du vignoble sont controversées. Cela est dû à un manque cruel de sources. Néanmoins nous sommes certains que lorsque les romains envahirent la région, ils trouvèrent déjà de la vigne dans les alentours de Durocorter. Durocorter est le nom de l’oppidum crée par les Rèmes 80 av JC, qui deviendra la ville de Reims. En 53 av JC, Jules César celle définitivement le sort de la région en s’alliant avec les Rèmes. La Reims antique passera dans la province de Belgique. Le commerce y fleurira, les monuments et autres traces de cette époque romaine prouvent que la ville était très prospère. Elle était desservie par sept grandes voies. Les romains comme ils le firent partout en Gaulle, développèrent la culture de la vigne champenoise. La région est christianisée au milieu du IIIème siècle par l’évêque Sixte. Comme partout en Gaulle chrétienne les évêques, les moines, reprennent les vignobles et les font fructifier. Plus tard on dit que c’est le grand Saint Rémi qui introduisit la vigne en Champagne.

Au début du IVème siècle la Gaulle subit les invasions barbares. Ce sont les vandales qui tardivement en 406 après avoir été repoussés, s’emparent de Reims et de ses environs. Ils détruisent, pillent, massacrent, pour faire court ils fons leur travail de barbares. En 451, les Huns passent sur la ville…

Quelques trentaines d’années plus tard Clovis sera baptisé avec 3000 guerriers francs à Reims par Saint Rémi, évêque de Reims, le 25 décembre d’une année comprise entre 496 et 506. Ce même Saint Rémi résidait dans une villa, la villa Sparnacus, bordée de vignes près d’Epernay. Ce baptême du premier roi chrétien des francs à Reims institua cette ville comme « la cité des sacres » ou la « cité des rois ».

Le Moyen Age, le rôle des abbayes et la reconnaissance des vins de « France ».

Vers 650, l’abbaye bénédictine Saint Pierre d’Hautvillers est fondée par l’archevêque Saint Nivard. Cette abbaye est d’une importance capitale pour le vignoble car elle était propriétaire de nombreux domaines vinicoles. Elle perdurera jusqu’au XVIIème, siècle qui verra la naissance du vin pétillant , création de dom Pérignon moine bénédictin à Hautvillers ! Suivra de très près la fondation de l’abbaye de Saint Pierre aux Monts qui deviendra rapidement très puissante possédant de nombreux domaines viticoles et agricoles qui ont été répertoriés dans la Grande Charte Champenoise de Guillaume de Champeaux, évêque de Châlons en 1114. A l’intérieur de cette charte on y découvre tous les domaines qui font partie actuellement de la Champagne viticole, de Vitry le François jusqu’à Soissons, en passant par Hautvillers, la Montagne de Reims et la Côte des Blancs. Ce document d’une importance capitale est considéré comme l’acte fondateur du vignoble champenois.

Après l’époque carolingienne et la renaissance de cette dynastie lancée par Charlemagne, le royaume des Francs voit l’avènement des capétiens avec le sacre d’Hugues Capet en 987. De ce siècle au XIIIème la viticulture champenoise va connaître une forte expansion et acquérir rapidement une notoriété partout en France. Les vins provenant de Champagne sont appelés à cette époque Vins de France car ils étaient acheminés par Rouen en passant d’abord par la Seine et par Paris. Ce n’est qu’au XVIème que « vins de champagne » apparaîtra.

Selon Roger Dion, il est fort probable que dès le XIIème siècle les « vins de France » étaient déjà exportés en Angleterre, puisque nous savons qu’en 1200, ces vins coutaient plus chers que les vins d’Anjou déjà présents sur le marché anglais. En plus d’être vendu en dehors de France, les vins étaient aussi acheminés par la Marne et la Seine, vers la Flandre et l’Artois ainsi qu’à Rouen. Au XIIIème la notoriété des vins de France ne fait plus aucun doute car le roi d’Angleterre en 1275 se fait livrer des tonneaux provenant de Reims. La renommée de ces vins est à présent solide. On ne peut traiter les XIIème et XIIIème siècles champenois sans aborder le rôle qu’ont eu les foires de Champagne durant cette période. Bien qu’elles étaient surtout destinées au commerce d’étoffes, elles ont permis de faire connaitre les vins de la région qui étaient transportés dans les chariotes de retour vers la Flandre et la Bourgogne.

Une recherche de la qualité constante.

Au XIVème siècle, nul doute que les vignerons champenois avaient déjà repérés les terroirs les plus à même de fournir des vins qualitatifs ou du moins à la hauteur des vins de Bourgogne. En effet, les rois de France ont toujours été de grands amateurs de vins de Bourgogne ce qui en terme commercial profité beaucoup au rayonnement de ces vins. Les producteurs champenois l’ont bien compris et firent tout ce qu’ils ont pu pour hisser leurs vins de « France » à la finesse des vins de Beaune afin qu’ils se retrouvent sur la table des rois voir aux banquets. Ils s’y employèrent du XIVème au XVIIème siècle. Et leurs efforts payèrent rapidement puisque au XIVème déjà leurs vins sont acceptés pour les sacres avec ceux de Beaune. Les crus sélectionnés étaient issus des vignes de la « Rivière » c'est-à-dire proche de la Marne au détriment de ceux la « Montagne de Reims ». En 1412, grâce à des lettres patentes de Charles VI, nous savons que le commerce des vins de Champagne était déjà bien affirmé. Les Pays Bas sont d’excellents clients, ils apprécient beaucoup les vins de Champagne. Ils le découvrir assez tôt mais c’est véritablement à partir du XVème siècle et jusqu’au XVIIème qu’ils vont intensifier les rapports commerciaux.

Au milieu du XVIème sous le règne de François Ier, les vins de « la Rivière », étaient très appréciés à la cour. Nous savons que depuis Charlemagne la possession et la culture des vignes étaient protégés et encouragés par les rois. Les nobles et grands bourgeois savaient qu’en se dotant de domaines viticoles ils étaient plus aisés de gagner les faveurs du roi ou tout simplement de se faire remarquer. Ainsi, comme nous le rapporte Roger Dion, les domaines s’échangent passent d’une famille à l’autre par mariage comme cela a été le cas pour la famille des Brûlart.

Comme nous l’avons dit un peu plus haut ce n’est qu’au XVIIème siècle que les vins de « France » prendront définitivement le nom de vins « de Champagne », sous le règne du Bon Roi Henry IV. C’est bien au XVIIème siècle que le vin champenois va acquérir, en plus d’une notoriété déjà bien assise, ses lettres de noblesses. Nous devons aux bourgeois parisiens, à la cour du XVIIème siècle et à l’excellent travail des vignerons champenois l’incroyable destin de ce vignoble. Un événement très important va aussi confirmer la notoriété et la noblesse de ce vignoble : Dom Pérignon va mettre au point l’art de l’assemblage des crus avec prise de mousse.

Le Grand Siècle, l’avènement du Champagne et le rôle de Dom Pérignon.

C’est au Grand Siècle que les vins effervescents apparaitront dans la région. Il naitra des caves de l’abbaye d’Hautvillers, cette même abbaye qui a été fondée au VIIème siècle et à qui nous devons tant. Cette abbaye vers 1650 qui produisait déjà de très grands vins, s’est retrouvée impliquée dans une compétition d’excellence. En effet depuis Philippe II le Hardi, l’excellence des vins à toujours été promu et les propriétaires pouvaient ainsi gagnés en prestige. C’est à peu prés la même bataille que la Bourgogne et la Champagne se livraient à cette époque afin de gagner les faveurs du Roi Soleil et d’espérer pouvoir être représenter à sa table. A cet effet l’abbaye d’Hautvillers investis dans des bâtiments et dans un cellier afin de pouvoir mieux travailler aux perfectionnements de ses vins. Elle engage frère Pierre en 1668 comme « régisseur ». Il s’occupe des vignes, de la vinification et de la cave. Il était déjà connu pour son talent et son professionnalisme.

Pierre Pérignon naquit en 1638 ou 1639, un mois de décembre. Il grandit autour des vignes que son père et ses oncles possédaient à Sainte Menehoud dans la Marne.

Dom Pérignon

En plus d’un talent certain, sa familiarité avec le raisin vient très certainement de ce patrimoine familial auquel il participa activement et qu’il fructifia, pour notre plus grand bonheur, jusqu’à sa mort. Il devient enfant de chœur à l’abbaye de Moiremont puis sera reçu au collège des jésuites de Châlons-en- Champagne à 13 ans. Sa vocation monastique se confirme il entre au monastère bénédictin de la Congrégation de Saint Vanne et Saint Hydulphe à Verdun en 1656 à l’âge de 18 ans. Il renonce définitivement à une carrière d’officier de justice comme son père. Autour de sa vie de prière, il va recevoir une formation philosophique et théologique solide tout en exerçant un travail pratique. Il prononcera ses vœux définitifs et il deviendra prêtre en 1667.

Cet homme était très doué, il avait une aisance évidente quand il s’agissait de gouter le raisin et d’estimer son degré de maturité et même sa provenance. C’était un grand viticulteur ! Il avait très bien compris que le vin restituait après la fermentation les qualités gustatives du raisin. Et c’est bien là qu’il eut un coup de génie, lorsqu’il eu l’idée d’assembler des raisins de diverses provenance entre eux afin de pallier des défauts de qualités des uns et des autres. On sait qu’avant même l’arrivée de Dom Pérignon, les vignerons champenois étaient d’excellents viticulteurs et vinificateurs. Dom Pérignon hérita de ce savoir-faire et le perfectionna encore dans son souci de respecter le raisin après la cueillette et de l’amener le plus rapidement possible au pressoir afin qu’il ne perde ses arômes. Ainsi naturellement dans une démarche d’excellence, les raisins noirs à jus blanc qui n’avaient pas le temps de se colorer avec la pellicule (la peau du raisin ou est présente la couleur) donnaient du « blanc de noir » ce qui veut dire : jus blanc de raisins noirs. Il travailla donc à l’élaboration d’un vin d’assemblage. Puis parallèlement durant son noviciat probablement, il fit un pèlerinage à l’abbaye de Saint Hilaire et y appris la méthode de vinification des vins effervescents de Limoux.

A son retour à Hautvillers il expérimente cette méthode sur les vins de l'abbaye et sur ses assemblages. La prise de mousse se fait en bouteille. Après maints échecs et erreurs, le Champagne voit le jour et devient un véritable succès jusqu’en Angleterre dès l’année 1676. En 1697, il est déjà conditionné en bouteille de verre épais. Son succès en France est considérable. Les bourgeois, les nobles s’arrachent les vins de Champagne. Jusqu’à l’année 1720, toute l’intention est portée sur la qualité de la mousse, qui doit répondre à des critères d’élaboration bien précis, comme la prise de mousse naturelle en bouteille. Le Champagne des années 1750 à 1850 ressemble déjà au Champagne que nous buvons à l’heure actuelle. Dom Pérignon mourra en 1715 la même année que Louis XIV. Il laissera un héritage important concernant la viticulture. Le Frère Pierre qui fut son élève et successeur rédigera le fameux Traité de la culture des vignes, situées à Hautvillers.

Naissance des premières grandes maisons de négoces champenoises.

La première maison a été crée par un drapier ! Elle a été crée par Nicolas Irénée Ruinart en 1729 à Epernay. C’est grâce à son oncle Dom Thierry Ruinart qu’il apprit les secrets de la fabrication du Champagne. Ruinart demeure aujourd’hui encore une grande maison réputée pour la qualité de ses vins.

En 1743, un certaine Claude Moët, négociant en vin à Epernay, fonde la Maison Moët. Il racheta une propriété renommée qui connut le passage de Voltaire et de Chénier. Par la suite d’autres personnages historiques viendront passer du bon temps en cette maison champenoise, comme Richard Wagner, Napoléon et sa femme Joséphine. Le petit fils de Claude Moët, Jean-Remy reprendra la direction de la maison en 1792 et fait construire un hôtel particulier à Epernay, signe que les affaires étaient florissantes. Ce n’est que plus tard en 1833 que Pierre-Gabriel Chandon rentrera dans la direction de la maison. La Maison deviendra Moët&Chandon.

En 1772, François Clicquot fonde sa maison produisant 100 000 bouteilles par an. A sa mort en 1805, sa femme Barbe Nicole Cliquot, fille du baron Nicolas Ponsardin, reprend la maison d’une main de maître. Douée d’un grand sens des affaires, elle fit connaître la maison Veuve Cliquot Ponsardin, partout en Europe. En 1866, 750 000 bouteilles étaient produit au domaine !

Un peu plus tard Florens-Louis Heidsieck réalisera en 1780 sa première cuvée à Reims. Originaire de Westphalie ce pasteur luthérien n’est absolument pas vigneron mais drapier. Son travail acharné conjugué à un son talent lui permettra de créer en 1785 la Maison Heidsieck. Les champagnes Heidsieck seront immédiatement remarqués et notamment par la reine Marie Antoinette lors d’un séjour de Florens à Versailles. Cependant nous n’avons aucune preuve physique de cet événement.

En 1829, une autre grande maison voit le jour, la Maison Bollinger à Aÿ. Elle est l’œuvre de la famille Hennequin de Villermont. Famille présente dans la région depuis 1650. Cette maison naitra de l’association du comte de Villermont avec Jacques Joseph Bollinger et Paul Renaudin, les deux étant issus de feu la maison Muller-Ruinart. Renaudin mourra sans descendance mais son nom figurera sur les étiquettes jusqu’en 1960.

Toutes ces maisons ont contribué au rayonnement Européen et international des champagnes. Aujourd’hui il existe 284 maisons de négoce en vin de Champagne. Parmi ces maisons cinq groupes sont cotés en bourse : LVMH, Pernod-Ricard, Vranken-Pommery Monopole, Boizel Chanoine et Laurent Perrier.

Les crises du XIXème et XXème siècle.

Comme tous les vignobles français, le vignoble ne sera pas épargné par l’invasion du phylloxéra. Néanmoins on retrouve quelques vignes francs de pieds dans ce vignoble.

C’est en 1911 que le vignoble connaîtra une crise plutôt grave. Après le passage du phylloxera les vignes sont ravagées. Le gel et les orages termineront le travail d’anéantissement du vignoble. Les négociants champenois, préféreront acheter le raisin dans l’Aube plutôt que d’acheter du raisin champenois au prix fort. Les vignerons de la marne, s’inspirant des vignerons du Languedoc-Roussillon, vont se révolter et feront la grève de l’impôt dans plusieurs communes de la Marne. Ils organiseront des manifestations punitives, en détruisant des caves et des celliers appartenant à des négociants, Aÿ et Epernay seront particulièrement touchées par ces révoltes. Il faudra attendre le 11 février 1911 pour la révolte s’apaise grâce à l’intervention de l’Etat qui interdit l’utilisation de vins ne provenant pas de l’aire d’appellation « champagne ».

Mais cet édit, provoquera la révolte des vignerons de l’Aube qui refusent de ne pas faire partie de l’appellation champagne. Ils organiseront des manifestations, la plus forte sera celle du 9 avril 1911 à Troyes. Le gouvernement décide de retirer la délimitation de l’aire d’appellation. Ce qui provoque en retour une autre révolte du côté de la Marne. Et rebelote, 6 000 manifestants mettent le feu et pillent plusieurs maisons de champagne à Aÿ.

La seule solution que trouve le gouvernement est de faire paraître un édit qui frustrera les deux zones d’appellations. C’est en 1927 que le vignoble de l’aube revient dans la délimitation de la Champagne viticole.

Aujourd’hui le vignoble s’étend sur cinq départements : la Marne, l’Aube, l’Aisne, la Haute-Marne et la Seine et Marne.

 

Paysages du vignoble de la Champagne :

Le champagne est produit dans la zone viticole délimitée par la loi du 22 juillet 1927.

Cette zone n'est pas d'un seul tenant, Il existe quatre zones de production de raisins qui regroupent les 17 terroirs de champagne 

- la montagne de Reims (département de la Marne) : majoritairement exposés au sud, les coteaux sont implantés sur des sols dont la craie est profondément enfouie. Le cépage dominant y est le pinot noir. Dans les caves de la montagne de Reims reposent des champagnes réputés pour leur puissance, leur charpente et leur noblesse,

- la vallée de la Marne (Marne, Aisne et Seine-et-Marne) : les coteaux sont implantés sur des sols à dominante argilo-calcaire, à tendance marneuse. Le cépage dominant y est le meunier. Les champagnes de la vallée de la Marne, grâce à leur grande diversité, possèdent un séduisant bouquet, du fruité et une grande souplesse,

- la côte des Blancs (Marne) : ici, un cépage unique règne en maître : le chardonnay. La craie affleurante y est partout, véritable réservoir d'eau et de chaleur des sous-sols. La Côte des blancs donne naissance à des champagnes prisés, empreints de vivacité et d'esprit, aux arômes légers et délicats, symboles de finesse et d'élégance,

- le vignoble de l'Aube, sur la côte des Bar (Bar-sur-Aube et Bar-sur-Seine dans l'Aube) : les sous-sols à tendance marneuse y sont principalement plantés de pinot noir. Les champagnes de la Côte des Bar sont des vins de caractère, à la belle rondeur et aux arômes complexes.

Sur un peu plus de trente mille hectares de vigne au total, c'est le deuxième vignoble le plus septentrional de France (après le vignoble de Moselle AOC). Il enregistre 60 à 80 jours de gel par an. Il doit sa richesse à son morcellement, chaque village constituant un cru, c'est-à-dire le produit d'un terroir et d'un climat ; il existe 319 crus. Les plus grandes caves de champagne se trouvent à Épernay et à Reims.

Quelques parcelles de l'appellation champagne (20 ha) se trouvent en Île-de-France dans les communes de Citry, Nanteuil-sur-Marne et Saâcy-sur-Marne (Seine-et-Marne)

En 2014, l'aire géographique de l'AOC champagne est composée de 635 communes, dont 319 pour la production de raisins27, réparties sur les cinq départements de la Marne (51), de l'Aisne (02), de l'Aube (10), de Seine-et-Marne (77) et de la Haute-Marne (52).

Vignobles champenois

 

Climatologie :

Ce terroir viticole se situe à l'est du bassin parisien, son climat est océanique dégradé, il est sous influence du climat continental, expliquant ses hivers frais, ses étés doux et ses pluies assez fréquentes mais souvent peu abondantes et réparties tout au long de l'année. Le climat océanique dégradé des vallées champenoises est, dans l’ensemble, doux : 2 °C pendant le mois de janvier, 18 °C au mois de juillet, température moyenne annuelle de 10 °C. Les précipitations sont modérées (entre 550 et 700 mm par an). 

Géologie :

Le sous-sol :

Les formations géologiques qui composent le sous-sol sont suivant les endroits: 

-  les craies blanches du Campanien et du Turonien,

- les calcaires et les marnes du Kimméridgien,

- les formations sédimentaires du Cénozoique mises en place du Paléocène à l’Éocène supérieur.

Les sols :

Les sols sont bruns argilo-calcaires, profonds, bien drainés, constitués de craies, de marnes et de alcaires durs dans la Marne et marneux dans l'Aube.

Evolution de la zone d'appellation :

Juste avant le début de la Révolution française, le vignoble champenois s'étendait sur quelque 50 000 hectares. Dans la seconde moitié du XIXe siècle, le vignoble connaît avec 65 000 hectares son expansion maximale comprenant aussi 2 500 hectares dans le département des Ardennes. Après les fléaux du phylloxéra et de la Première Guerre mondiale, le vignoble s'est réduit à 12 000 hectares.

Au début du XXIe siècle, la surface plantée du vignoble champenois est en augmentation : 32 341 hectares en 2007 ; 33 105 hectares en 2009 ; 34 298 hectares en 2020.

Processus d'extension :

Dans les années 1970, une première révision de la zone incluse dans l'appellation reclasse deux communes en appellation Champagne. Dans les années 1990, onze villages supplémentaires sont inclus dans l'appellation. Depuis 2003, une nouvelle procédure visant à l'extension de la délimitation de l'appellation est lancée. Elle fait suite à des contentieux devant les tribunaux qui ont poussé le Syndicat général des vignerons à émettre à nouveau une demande de révision, au début des années 2000. 40 à 45 villes et villages sont examinés dans le cadre de cette révision.

Cette procédure, dont le but est d'intégrer dans l'aire de production du vin de champagne quelques parcelles dûment certifiées d'une quarantaine de nouveaux villages, fait appel aux expertises de phytosociologues, d'historiens (pour rechercher des pratiques viticoles anciennes) et de géologues pour rechercher les parcelles concernées soit par les marnes du Kimméridgien, les craies blanches du Campanien ou les sédiments du Paléocène, toutes terres qui doivent fonder le sous-sol des terres champenoises dignes de porter la vigne. Ces experts sont mandatés par l'Institut national de l'origine et de la qualité (Inao). Le verdict définitif est attendu en 2024

Actuellement, la superficie plantée s'établit à 33 762 hectares, dont deux tiers dans la Marne, 23,62 % dans l'Aube ‘deuxième département),et la Haute-Marne, et 10 % dans l'Aisne et la Seine-et-Marne.

On  compte ; 4776 récoltants expéditeurs, 132 coopératives et 293 négociants pour une production (2015) de 309 millions de bouteilles. 

 

Appellation d'origine contrôlée :

En Champagne, on produit trois appellations d'origine contrôlées : AOC Champagne, AOC Coteaux champenois, AOC Rosé des Riceys.

 Appellation AOC Champagne ;

Le Champagne est un vin effervescent blanc ou rosé élaboré suivant la méthode champenoise.  L’effervescence, marque d’identité du « Champagne ».  Chez les vins jeunes, elle est soutenue et persistante. Avec l’âge du vin, elle diminue pour devenir plus délicate et plus crémeuse. Selon la quantité de sucre contenue dans la liqueur d'expédition, les vins peuvent être brut, sec ou demi-sec. Le Champagne est majoritairement commercialisé en Brut, sans indication de l’année.

C'est une loi de 1927 qui définit, aujourd'hui encore, les critères géographiques de la production du Champagne. Depuis le 13 mars 2008, une ultime extension de la délimitation a permis à quarante communes, désignées par un comité d'experts, d'accéder à la prestigieuse appellation.

L'appellation « champagne » est une AOC depuis 1936 mais, compte tenu de l’antériorité et de l’unicité de l’Appellation Champagne, l’usage de la mention « appellation d'origine contrôlée » sur les bouteilles est optionnelle.

Appellation AOC Coteaux champenois :

Ce sont des vins tranquilles : rouges, blancs ou rosés élaborés de manière traditionnelle dans l'ensemble de l'aire d'appellation de champagne. Le plus célèbre est le vin de Bouzy grand cru de pinot noir. Le nom de certaines communes peut être mentionné sur l'étiquette. L'appellation d'origine contrôlée est obtenue en 1974.

Appellation AOC Rosé des Riceys :

 Ce sont des vins tranquilles rosés vinifiés à partir d'une macération courte de pinot noir sur la commune de Riceys dans l'Aube. Ils ont un goût spécifique. L'appellation d'origine contrôlée « Rosé des Riceys » est reconnue par un décret du 8 décembre 1947.

 

Classement :

Les terroirs champenois sont classés en trois catégories (cru ou village) :

- terroirs « grand cru »,

- terroirs « premier cru »,

- terroirs « autres crus ».

Sur les 319 communes que compte l'aire de production du champagne, seuls 17 ont droit à l'appellation « grand cru » et 44 à celle de « premier cru ».

Grand cru :

La classification « grand cru » est la plus prestigieuse appellation dans l’échelle des A.O.C. : elle est réservée « aux vins provenant des communes classées à 100 p. 100 » sur une échelle reflétant la qualité des raisins.

Au début du siècle dernier, 17 communes sont sélectionnées parmi les villages classés en Grand Cru sur le vignoble de Champagne. Cette distinction leur a été décernée en raison des caractéristiques de leur sol et de leur exposition, particulièrement propices à la production des meilleurs raisins. Ceci a un impact sur le prix de vente des raisins, plus élevé lorsqu'ils proviennent de communes « Grand Cru ».

Liste des villages classés en grand cru :

- dans la Montagne de Reims :

Ambonnay,

Beaumont-sur-Vesle,

Bouzy,

Louvois,

Mailly-Champagne,

Puisieulx,

,Sillery,

Tours-sur-Marne,

Verzenay,

Verzy.

- dans la Côte des Blancs :

Avize,

Chouilly,

,Cramant,

Le Mesnil-sur-Oger,

Oger,

Oiry.

- dans la Vallée de la Marne :

Aÿ.

Premier cru :

Les villages classés en Premier cru sont au nombre de 44, les raisins qui composent une cuvée doivent être exclusivement issus des parcelles de ces villages pour que la mention Premier cru figure sur l’étiquette, ou d'une parcelle d'un village classé en Grand cru, qui a été déclassée en Premier cru.

Liste des villages classés en premier cru :  

Avenay-Val-d'Or,

Bergères-lès-Vertus,

Bezannes,

Billy-le-Grand,

Bisseuil,

Chamery,

Champillon,

Chigny-les-Roses,

Chouilly en Pinot noir,

Coligny (Val-des-Marais) en Chardonnay,

Cormontreuil,

Coulommes-la-Montagne,

Cuis,

Cumières

Dizy

Écueil,

Étréchy en Chardonnay,

Grauves,

Hautvillers,

Jouy-lès-Reims,

Ludes,

Mareuil-sur-Ay,

Les Mesneux,

Montbré,

Mutigny,

Pargny-lès-Reims,

Pierry,

Rilly-la-Montagne

Sacy,

Sermiers,

Taissy,

Tauxières,

Tours-sur-Marne en Chardonnay,

Trépail,

Trois-Puits,

Vaudemange,

Vertus,

Ville-Dommange,

Villeneuve-Renneville,

Villers-Allerand,

Villers-aux-Nœuds,

Villers-Marmery,

Voipreux,

Vrigny.

Prix des vignobles :

En 2017, l'hectare dans la région de la côte des Blancs oscille en moyenne entre 2 et 2,2 millions d'euros au maximum.

Inscription au patrimoine mondial de l'Unesco :

En 2008, un premier dossier visant à inscrire les « paysages du champagne » sur la liste du patrimoine mondial de l'UNESCO a été soumis, mais il n'a pas été retenu en 2009. Depuis, fédérées au sein de l'association Paysages du champagne, les principales institutions régionales ont préparé un nouveau dossier qui met en avant trois sites symbolisant particulièrement la région autour du titre « Coteaux, caves et Maisons de Champagne » :

- les crayères et le patrimoine industriel de la colline Saint-Nicaise à Reims ;

- l'avenue de Champagne à Épernay sur laquelle une dizaine de Maisons sont installées ;
- les coteaux historiques plantés de vignes allant de Cumières à Mareuil-sur-Ay.

Le 4 juillet 2015, « Coteaux, maisons et caves de Champagne » ont été inscrits au patrimoine mondial de l'humanité.

 

Cépages utilisés :

Trois cépages de la famille des Noiriens sont autorisés et principalement utilisés pour l'appellation champagne :

- le chardonnay B, raisin blanc, pour 30 % de la surface en production40, qui donne un vin frais et délicat. Un champagne exclusivement élaboré à partir de ce cépage, que l'on retrouve dans la région de la Côte des Blancs, est appelé « blanc de blancs »,

- le pinot noir N, raisin noir à pulpe incolore, pour 38 % de la surface en production40, donnant un jus blanc car les peaux n'ont pas le temps de teinter le jus lors du pressurage, produisant un vin charpenté et au bouquet fin,

-le meunier N, nommé morillon au Moyen Âge, raisin noir à pulpe incolore lui aussi, un peu plus tardif que le pinot noir, pour 32 % de la surface en production qui donne un vin proche du pinot noir, mais plus fruité et avec une aptitude de garde plus réduite.

Si ces pourcentages ne préjugent en rien de ceux utilisés, par chaque producteur, lors de l'assemblage de chacune de ses cuvées annuelles, le fait est que le plus célèbre des vins blancs est majoritairement issu de raisins noirs

Cinq autres cépages sont également autorisés dans l'élaboration du champagne, mais ils restent très marginaux sur des aires très limitées (93 hectares seulement sur plus de 33 500, soit 0,3 % de la zone d'appellation) :

arbane ,

petit meslier ,

pinot gris vrai (appelé « fromenteau »),

pinot blanc vrai (appelé « blanc vrai »).

Reste le cas du gamay qui n'est pas un pinot. Son utilisation est très controversée par les producteurs et fait toujours l'objet d'une autorisation temporaire dans le seul département de l'Aube. 

Vinification : méthode champenoise

Principales spécificités 

L'élaboration du champagne présente sept principales particularités parmi les grands vins français : - -- cueillette manuelle, pressoir spécifique, assemblage, deuxième fermentation en bouteille, remuage, dégorgement et dosage, ainsi qu'un temps de maturation minimum.

Méthode champenoise :

Le vin de Champagne est élaboré selon la méthode champenoise, parfois appelée méthode traditionnelle, qui consiste principalement à opérer une double fermentation du moût, la première en cuves, la seconde dans la bouteille même, en cave. La croyance populaire veut que cette méthode soit l'invention de dom Pérignon, moine de l'abbaye d'Hautvillers, près d'Épernay, dans le dernier quart du XVIIe siècle. Aujourd'hui, les historiens s'accordent plutôt pour dire qu'il est seulement à l'origine de la technique de l'assemblage.

Plantation :

Dans les 275 000 parcelles dont la superficie moyenne se situe aux alentours de 18 ares, le mode de plantation est aussi régi de façon très stricte. Ceci se traduit par des normes de plantations bien établies : la distance d'écartement entre chaque rang de vigne ne doit pas dépasser les 1,50 mètre. De plus, à l'intérieur d'un même rang, les souches doivent être distantes d'une distance comprise entre 0,90 mètre et 1,50 mètre.

Rendements:

Une particularité de la Champagne est que les rendements viticoles sont exprimés dans les décrets en kilogrammes de raisin par hectare, et non en hectolitres de vin par hectare comme pour tous les autres vignobles. Selon le cahier des charges de l'appellation champagne (décret du 22 novembre 2010), le rendement d'entrée en production est fixé à 10 400 kilogrammes par hectare (soit environ 65 hectolitres par hectare), tandis que le rendement butoir l'est à 15 500 kilogrammes par hectare (soit environ 97 hectolitres par hectare).

👉 Quelques chiffres des rendements (hectolitres/hectare) 

Champagne : 65hl/ha à 97hl/ha ,

Champagne grand cru : 65hl/ha à 97hl/ha 10 400kg/ha,

Champagne premier cru : 65hl/ha à 97hl/ha 10 400kg/ha,

Coteaux champenois ; 65hl/ha à 97hl/ha 10 400 à 15 500 kg/ha,

Rosé des Riceys ; 65hl/ha à 96hl/ha 10 400 à 15 500 kg/ha.       

En 2014 La charge maximale moyenne à la parcelle est fixée à 19 700 kilogrammes de raisins à l’hectare44, soit environ 125 hl/ha.

Ces rendements élevés sont tempérés par la forte densité des pieds de vigne : les meilleures parcelles sont à 10 000 pieds par hectare tandis que la moyenne pour tout le vignoble de Champagne est supérieure à 8 000 pieds par hectare (la densité minimale légale à raison de 1,25 mètre entre chaque pied45). La charge prévue à la taille est de 17 grappes par pied maximum.

Dans la méthode champenoise, la notion de rendement est double :

- À la vendange :

Chaque année, le CIVC fixe un rendement maximal à l'hectare. Les quantités récoltées au-dessus de cette limite sont déclassées ou peuvent être conservées (bloquées), dans l'attente d'un déblocage éventuel, qui peut ne jamais intervenir.

- Au pressurage :

Outre la spécificité du pressoir champenois, large et bas pour éviter que le moût ne se colore au contact de la peau des raisins noirs, le rendement est, lui aussi, réglementé au pressurage. Depuis 1993, pour chaque unité de 4 000 kilogrammes (appelée « marc »), on ne peut obtenir qu'un maximum de 2 550 litres, répartis en deux « presses » :

- dix premières « pièces » (tonneau ou fût de 205 litres), les meilleures, appelées « cuvée », soit 2 050 litres,,

- 500 litres appelés « première taille ».

Au-delà, le supplément, la « rebêche », n'a plus droit à l'appellation champagne. La « deuxième taille » a été supprimée à partir de 1993.

160 kilogrammes de raisin produisent 102 litres de moût qui, après les pertes à la vinification (1,5 %) et au dégorgement (0,5 %), donneront 100 litres de vin commercialisable, soit 133 bouteilles de 75 centilitres.

Première fermentation :

La première fermentation, appelée fermentation alcoolique, est identique à celle que subissent les vins tranquilles (c'est-à-dire non effervescents). Elle peut être suivie - mais ce n'est pas toujours le cas - d'une fermentation malolactique. Quelques maisons sont réputées pour ne pas pratiquer cette fermentation malolactique, afin de préserver l’arôme naturellement fruité et la vivacité du vin. Le moût est le plus souvent vinifié en cuve. Certains préfèrent néanmoins travailler à l'ancienne et vinifier en fût de chêne.

Assemblage :

En début d'année (qui suit la récolte), après plusieurs filtrages, les vins sont suffisamment clairs pour être dégustés et permettre de procéder à l'étape de l'assemblage, mariage en proportions variables chaque année, des vins de cépages, terroirs et millésimes différents (aucune autre AOC en France ne permet ce type de mélange de vins de différents millésimes). En fonction des cuvées et des années, on peut arriver à marier jusqu'à trois dizaines de crus et vins de réserves différentes.

Ces assemblages appelés « BSA » (brut sans années), représentent globalement 83 à 84 % des ventes, mais selon les pays entre 70 % (Japon) et plus de 90 % (Belgique, Allemagne, Italie) des ventes de champagne. Ces assemblages se sont développés à partir du milieu du XIXe siècle, lorsque les producteurs ont décidé, à la demande des clients britanniques, de rompre avec les champagnes aux goûts trop « sirotés » avec leur excessif dosage en sucre.

Ces assemblages constituent autant de puzzles réunissant les trois cépages champenois, pouvant provenir des 321 villages champenois dont la qualité des raisins est cotée entre 80 et 100 %, et de plusieurs années de vendanges, appelés « vins de réserve » et conservés dans les caves champenoises. La participation de ces réserves à la composition de la cuvée peut varier de 10 à 50 %.

Depuis quelques années, les BSA peuvent aussi se décliner en « blanc de blancs », « blanc de noirs », « peu dosé », « pas dosé », « grand cru » et « premier cru », mais ces variantes ne représentent qu'un faible volume.

La bibliographie indique que, dans le milieu du XIXe siècle, une partie du cidre produit dans le département des Ardennes était « vendue à des fabricants de vins de Champagne », pour l'assemblage50. Ce ne semblait pas, alors, une pratique choquante.

Stabilisation tartrique du vin ou passage au froid :

L'acide tartrique, acide naturel du vin de Champagne, cristallise à basse température en présence de calcium ou de potassium. Ces microcristaux transparents de bitartrate de potassium ou tartrate de calcium, appelés « gravelles », peuvent apparaître sous forme de paillettes incrustant le bouchon ou précipiter sous forme d'un dépôt visible au fond des bouteilles lorsqu'elles sont mises au frais.

Cette cristallisation n’altère pas la qualité organoleptique ou hygiénique du vin mais perturbe son remuage et favorise le gerbage (jet excessif de mousse) à l'ouverture de « bouteilles gerbeuses ». Afin de prévenir ce phénomène qui peut faire perdre de 10 à 50 ml de vin au débouchage, la précipitation de ces cristaux en cuverie est soit favorisée (passage au froid en stabulation ou ensemencement par ajout de crème de tartre puis filtration des cristaux), soit inhibée (inhibiteur de cristallisation : carboxyméthylcellulose, acide métatartrique).

Deuxième fermentation :

Au moment d'embouteiller le vin de base ainsi obtenu — la cuvée de l'année — on lui ajoute la liqueur de tirage, composée de levures et de sucre. Cette liqueur de tirage enclenchera la dernière fermentation, dite prise de mousse. C'est cette deuxième fermentation qui, pour une bouteille de 75 cl, donne naissance à 10 g de dioxyde de carbone dissous correspondant à un dégagement potentiel d’environ 5 litres de CO2. La bouteille est alors bouchée par une cartouche plastique appelée bidule recouverte d'une capsule métallique analogue à celle des bouteilles de bière. Suit la période de vieillissement du vin, d'une année environ pour les non millésimés, à trois ans et plus pour les cuvées millésimées. Les bouteilles sont descendues en cave profonde et couchées à l'horizontale

Comme la première, cette deuxième fermentation produit des lies abondantes dont on devra débarrasser le vin par la suite.

Remuage :

Après ce vieillissement, on déplaçait autrefois les bouteilles sur des supports spéciaux en bois, appelés « pupitres » (invention de ces râteliers à trous obliques en 1813 par Antoine Müller, employé de la maison Clicquot, remplaçant les bacs à sable utilisés par les moines), en forme de V renversé et comportant des perforations, où elles sont penchées, le goulot vers le bas. Les négociants et les coopératives ont abandonné cette technique, mais elle se pratique encore fréquemment chez les petits vignerons qui ne sont pas équipés de moyens automatisés, et elle tend à réapparaître dans les grands domaines qui souhaitent conserver une image traditionnelle. Chaque jour, les bouteilles sont remuées, c'est-à-dire tournées d'un quart de tour, d'un mouvement sec, afin de décoller les lies de la paroi de la bouteille et de les faire descendre vers le goulot. Une rotation alternée (d'abord à droite, puis à gauche), complétée par le relèvement progressif de la bouteille, finit par regrouper la totalité des lies (le dépôt) contre la capsule. Au bout d'environ deux mois, toutes les lies sont rassemblées contre la capsule. Les bouteilles sont alors stockées la pointe en bas, « sur pointe »

Le remuage peut être mécanisé et se faire à l'aide de Gyropalette (marque déposée).

Dégorgement et dosage :

Pour chasser le dépôt, on plonge alors le haut du col dans un bain de saumure à - 25 °C, pendant quelques minutes, créant un petit glaçon qui emprisonne le dépôt. En ôtant la capsule, le dépôt et le glaçon sont expulsés par le gaz sous pression (environ 6 atmosphères), c'est l'étape du dégorgement. Les quelques centilitres ainsi perdus sont remplacés par un mélange de vieux vin et de sucre, appelé liqueur d'expédition : c'est l'étape du dosage. La quantité de sucre présente dans la liqueur va déterminer si le champagne sera (Règlement de l'UE) :

- pas dosé,

- extra-brut,

- brut,

- extra-sec,

- sec,

- demi-sec,

- doux.

Pour les champagnes non dosés : après le dégorgement, on complète le niveau de la bouteille avec du vin seul, au lieu de la liqueur d'expédition. Ce sont des champagnes très « nature », parfois appelés brut nature. On en trouve, par exemple, auprès des maisons Drappier à Urville, Georges Vesselle à Bouzy, Laurent-Perrier à Tours-sur-Marne, Paul Goerg à Vertus, Piper-Heidsieck à Reims, Ayala à Aÿ, ou Pol Roger.

Habillage :

Une fois le dégorgement effectué, dosée ou non, la bouteille de champagne est bouchée avec son célèbre bouchon de liège maintenu par son muselet, avant d'effectuer, en cave, un ultime vieillissement (maturation) avant commercialisation. Au fur et à mesure des besoins, on prélève sur ce stock les bouteilles qui sont alors étiquetées et mises en caisses pour expédition.

 

Types de vins :

Le vin de Champagne est le fruit d'une subtile élaboration effectuée tout au long de sa vinification et qui va donner ses caractéristiques au produit prêt à être consommé. Les choix faits par chaque Maison lors de ce processus détermineront, outre le type de vin, la marque gustative de celle-ci vis-à-vis du public. Les bruts représentent entre 80 % et 85 % de la production, mais il existe une douzaine d'autres variétés de champagne, dont certains restent confidentiels.

La typicité d'un champagne peut être déterminée :

- lors du pressurage :

- le champagne rosé, seul vin rosé français pouvant être fabriqué en assemblant du vin rouge (de Champagne) avec du blanc. Il peut aussi être obtenu en laissant la peau des raisins noirs colorer le jus, aussitôt après le pressurage. C'est la « saignée ».

Ces deux types de champagnes rosés se distinguent à la fois par leur robe (rose ou orangé) et par leurs arômes (plus ou moins vineux). Le champagne rosé, dont la demande s’accroît depuis quelques années, représente moins de 5 % de la production.

Lors de la fermentation : le maître de chai permettra la fermentation malolactique s'il désire un champagne structuré ; il l'évitera - et arrêtera donc la fermentation au terme de la fermentation alcoolique (s’il souhaite un vin plus vif).

Au XIXe siècle, un champagne rouge avait également été élaboré.

- lors de l'assemblage :

Assemblage traditionnel :

Comme son nom l'indique, c'est celui qui est le plus pratiqué. Il consiste en un mélange de cépages, de crus et de vins de réserve d'années diverses, dont la répartition, privilège des négociants, est un choix remis en question chaque année, afin de préserver, au fil des ans, le style du vin propre à chaque Maison, C'est aussi durant cette étape qu'est le plus fréquemment réalisé le champagne rosé, par assemblage d'une cuvée de vin blanc avec une cuvée de vin rouge de Champagne.

Millésimé :

Le champagne millésime est un champagne produit avec des raisins d'une seule année

Soumis à aucune réglementation, le choix de ne sélectionner qu'une année unique dans l'élaboration produit des champagnes atypiques, au caractère marqué et qui ne sont pas forcément dans la lignée habituelle des Maisons, mais dont la grande qualité honore celles-ci. Ils représentent autour de 5 % de la production,

Cuvée de prestige :

Ces cuvées spéciales de grande qualité sont encore plus liées au choix des Maisons (certaines en font plusieurs) mais le marché est dominé par quelques stars. Elles sont la catégorie la plus huppée de la production et en représentent à peu près 5 %.

Assemblage non traditionnel :

- blanc de blancs :

C’est un vin issu du seul cépage blanc, le chardonnay, qui donne un champagne au goût frais et délicat

- blanc de noirs :

Élaboré à partir de raisins noirs, pinot noir ou meunier ou les deux, et caractérisé par la force du premier et/ou le fruité du second. Parmi les « blancs de noirs » mono cépages, il est bien plus fréquent de trouver un 100 % pinot noir qu'un 100 % meunier.

 

Qualité du vin :

Lors du dosage, c'est la teneur en sucres de la liqueur d'expédition, utilisée immédiatement après le dégorgement, qui détermine la qualité du vin : brut nature, brut, demi-sec, etc. 

- brut nature (pas dosé) aussi appelé non dosé, brut zéro, ou dosage zéro (dénominations optionnelles, ce vin pouvant aussi être commercialisé en « extra brut » ou « brut ») : catégorie définie par le législateur en 1996, elle implique qu'aucune addition de sucre ne soit effectuée après la prise de mousse, et la teneur en sucre résiduel doit demeurer inférieure à 3 grammes par litre. Dans ce type de vin, le producteur ne peut maquiller un manque de qualité. Il existe un intérêt croissant pour cette catégorie, par simple effet de mode, mais aussi par son côté allégé en sucre,

- extra brut : de 0 à 6 g/l (dénomination optionnelle, ce vin pouvant aussi être commercialisé en « brut ») : Laurent-Perrier est la première maison à avoir mis sur le marché en 1981 un champagne extra-brut en se servant d'une base de vin de 1976. À l'époque, le fromager Androuet avait déclaré que « pour la première fois il avait trouvé un vin qui mettait en valeur son fromage préféré, le vacherin » et Jacques Puisais, une sommité du monde de la gourmandise, a dit avoir « trouvé le seul vin capable d'accompagner un havane » ,

- brut : moins de 12 g/l (peut inclure des vins de 0 à 6 g/l dont le goût est estimé de type « brut ») : Alors qu'au XVIII^ème siècle la qualité demi-sec était très prisée, en 1876 fut élaboré le champagne brut pour satisfaire les désirs des Britanniques amateurs de vins secs, ce qui n'était pas le cas des Français à l'époque,

- extra sec (ou extra dry) : entre 12 et 17 g/l,

- sec (ou dry) : entre 17 et 32 g/l,

- demi-sec : entre 32 et 50 g/l,

- doux : plus de 50 g/l .

Lors de la maturation : outre le type de cépage utilisé qui détermine l'aptitude de garde du vin, quelques Maisons font le choix de ne commercialiser certaines cuvées qu'au terme de plusieurs années de maturation, laissant ainsi le vin développer son arôme, ce qui marquera d'autant plus son caractère par rapport au reste de la ligne. 

Par ailleurs, l'importance du terroir a fait émerger 17 grands crus, expressément reconnus grâce à leurs grandes qualités spécifiques.

Enfin, on élabore aussi en Champagne des vins tranquilles, non effervescents, des vins clairs appelés aussi « nature ». 

les trouve encore sous deux appellations :

- Les coteaux champenois (rouges, blancs ou rosés), dont les plus célèbres sont produits sur les communes de Bouzy, Vertus et Damery. Il n'existe pas de chiffres officiels concernant les bouteilles produites car le raisin étant à prendre sur l'appellation Champagne, ces bouteilles sont comptabilisées au titre de Champagne,

- Le rosé-des-Riceys, produit exclusivement sur la commune des Riceys, dans le département de l'Aube.

Une variété de prise de mousse, qui n'est plus commercialisée : le crémant de Champagne, au pétillant plus léger, dont la pression n'était que de 3 atmosphères.

Le raisin de Champagne est également utilisé pour élaborer un apéritif, le ratafia, et une eau-de-vie, le marc de champagne, qui ne doit pas être confondue avec la variété de cognac appelée « fine champagne ».

 

Bouteille de champagne :

La bouteille de champagne classique a une contenance de 75 cl ; elle est plus épaisse et résistante que les bouteilles d'autres vins, afin de pouvoir résister à une pression de gaz de six atmosphères. Le fond du flacon est aussi fortement creusé pour la même raison, ce qui permet au remueur de bouteilles de pouvoir y glisser son pouce et aux adeptes de l'art du « service à la champenoise », de tenir la bouteille par le fond. Une seule marque propose une bouteille à fond plat transparente, il s'agit de la célèbre cuvée « Cristal de Roederer ». Le tsar Alexandre II de Russie, qui craignait pour sa vie, avait exigé ce type de bouteilles afin de vérifier facilement qu'aucune bombe ne soit dissimulée dans le fond de la bouteille.

Les négociants champenois ont créé au XIXe siècle une série de bouteilles de diverses contenances. À noter que, pour les vins de Bordeaux, certains noms de bouteilles correspondent à des contenances différentes des appellations champenoises ; seuls la demi-bouteille, la bouteille et le magnum y sont couramment utilisés, les autres formats sont généralement remplis avec du vin déjà fermenté :

- le huitième : 9,4 cl (inusité),

- le quart : 18,75 ou 20 cl (utilisé par les compagnies aériennes et parfois dans les boîtes de nuit),

- la demie : 37,5 cl (vendue en restaurant) ,

- le médium : 60 cl (inusité),

- la bouteille : 75 cl (la plus vendue),

- le magnum : 1,5 l soit deux bouteilles. L'expérience montre que le vin de Champagne se conserve le mieux dans un magnum, il y vieillit plus lentement, assurant au nectar une excellente longévité. Un magnum de champagne déçoit rarement et il est recommandé au-delà de quatre à huit convives ; à l'opposé, le champagne en demie - et a fortiori en quart - ne bénéficie pas des meilleures conditions de vieillissement.

- le jéroboam : 3 l soit quatre bouteilles, est le plus demandé des grands flacons.

Les contenances supérieures au jéroboam sont très rares, bien que leur dimension et leur esthétique accentuent le caractère festif des événements, les flacons, fragiles et très chers à produire, deviennent rapidement peu pratiques à manipuler.

Toutes les bouteilles de contenance supérieure au jéroboam portent des noms bibliques, à l'exception du souverain (26,25 litres) et du primat (27 litres). À noter que, lorsqu'on achète un jéroboam ou un flacon de taille supérieure, rien ne prouve que le premier tirage ait eu lieu dans le flacon reçu.

Les flacons subissent un test de résistance à la pression avant de recevoir le vin. La valeur de référence est de 6 bars, soit 30 à 40 % de plus que la valeur réellement obtenue dans le vin. Le test ne concerne qu'un échantillon pour petits formats (jusqu'au magnum), mais est appliqué à l'ensemble des flacons pour les autres formats. Les explosions de bouteilles (en cave), qui pouvaient encore atteindre 1 à 2 % il y a une cinquantaine d'années, sont désormais extrêmement rares, voire nulles.

Le choix de noms bibliques reste, pour le moment, inexpliqué. Certains ont voulu y voir l'empreinte des familles protestantes qui sont venues s'installer en Champagne. En fait, il semble que la source de cet usage soit beaucoup plus ancienne car, dès les années 1370, on trouve la trace du « jéroboam », appelé « roboam » et du « balthazar » dans l'œuvre poétique d'Eustache Deschamps.

- le réhoboam : 4,5 litres soit six bouteilles, qui n'est plus commercialisé depuis 1983 ,

- le mathusalem : 6 litres soit huit bouteilles,

- le salmanazar : 9 litres soit douze bouteilles ,

- le balthazar : 12 litres soit seize bouteilles,

- le nabuchodonosor : 15 litres soit vingt bouteilles, soit de 120 à 140 flûtes.

Certains négociants ont récemment introduit des flacons aux contenances encore plus extravagantes :

- le Salomon : 18 litres, soit 24 bouteilles, créé par la Maison Drappier,

- le Souverain : 26,25 litres, soit 35 bouteilles,

- le primat : 27 litres soit 36 bouteilles, créé par la Maison Drappier, fait référence au Primat des Gaules

- le melchizédec : 30 litres, soit 40 bouteilles. Ce flacon de 54 kilos, inventé par Michel Drappier (côte des Bar), doit son nom à un ancien roi de Salem (aussi orthographié Melchisédec), empli de brut « Carte d'or », a été tiré initialement à dix exemplaires et vendu au prix de 2 925 euros. Fabriqué par un verrier italien, son prix de revient vide est de 750 euros. Chaque année dix exemplaires sont commercialisés.

Un moyen mnémotechnique permet de mémoriser les principales tailles de bouteilles dans l'ordre croissant de contenance : « Car de bon matin je remarquais mal sa banalité naturelle » (Quart / Demi / Bouteille / Magnum / Jéroboam / Réhoboam / Mathusalem / Salmanazar / Balthazar / Nabuchodonosor).

La première représentation d'une bouteille de champagne date de 1735 avec le tableau Le Déjeuner d'huîtres de Jean-François de Troy. C'est dans une de ces bouteilles, qu'il trouvait « la plus belle », que Nicolas Appert confectionna ses premières conserves en 1795.

En 2010, Le Comité Interprofessionnel du Vin de Champagne (CIVC) lance un nouveau standard de bouteille, plus légère (835 g. contre 900 g. auparavant) afin de réduire l'empreinte carbone et les frais de transport. 

Le bouchon :

Le bouchon de liège des bouteilles de champagne est célèbre pour sa forme en champignon, plus complexe que celle cylindrique des bouchons utilisés pour les autres vins. En fait, cette forme lui est conférée par le goulot de la bouteille dans lequel il n'est que partiellement inséré.

Il est, au moment de l'embouteillage, cylindrique et de fort diamètre (31 millimètres). Pour que le bouchon puisse entrer, il est nécessaire de le mettre en place par compression (réduction forte du diamètre à 17 millimètres) dans le col de la bouteille, sur la moitié de sa longueur, puis de l'écraser en forme de champignon pour recevoir le muselet. Ce bouchage « en force » permet de s'assurer qu'il ne sautera pas tout seul, sous la pression du gaz dissous dans le vin. Avec le temps, le bouchon perd son élasticité naturelle. La partie du bouchon située au niveau du goulot est déformée lors de l'écrasement nécessaire à la mise en place du muselet et se dessèche plus vite que celle en contact avec le vin. D'où la forme au moment de l'ouverture de la bouteille, plus étroite au niveau du col. Cela est de plus favorisé par la différence de qualité des lièges (de plus en plus chers) constituant le bouchon. En laissant tremper un bouchon usagé, il reprendra en partie sa forme originelle

Du fait de la différence d'aspect des lièges, on distingue nettement deux ou trois parties :

- la tête, parfois appelée manche et partiellement engagée dans le goulot, est constituée d'un aggloméré de liège. Cette méthode de fabrication autorise des tailles de bouchons bien supérieures à ce qu'il est possible de récolter aujourd'hui sur les arbres. De moindre qualité et représentant la plus grande partie du bouchon, cette partie n'est pas en contact avec le vin,

- le corps, constitué de deux rondelles de liège massif aux plis croisés, est collé à la base de la tête. En contact avec le vin, cette partie « noble » assure l'étanchéité du flacon.

Une fois assemblés, meulés et poncés, les bouchons font l'objet d'une sélection individuelle et sont généralement traités en surface (paraffine solide), pour garantir leur étanchéité et favoriser leur introduction dans la bouteille.

- Au-dessus du bouchon, une plaque en fer-blanc est maintenue, avec le bouchon, par du fil de fer préformé, appelé « muselet ». Cette plaque empêche le fil de fer de s'enfoncer dans le bouchon. Le muselet est repris sur la collerette du goulot et maintient le bouchon, qui ne peut alors plus être éjecté par la pression dans la bouteille. Les plaques de muselet (également appelées improprement « capsules » dans le langage courant) sont devenues des objets de collection, la « placomusophilie ». Il s'agit d'une invention du docteur Jules Guyot, brevetée en 1844 par son employeur, la maison de vins de Champagne Jacquesson à Châlons-en-Champagne.

En 2009, un nouveau type de bouchon de champagne fait son apparition. Nommé Maestro, il permet d'ouvrir la bouteille avec facilité, tout en conservant le bruit caractéristique des anciens bouchons. 

L’étiquette :

L'étiquette d'une bouteille de champagne, donne des indications sur ses particularités.

On trouve notamment des informations sur sa provenance et la façon dont il a été conçu, comme la marque, le nom de l'élaborateur, le dosage (brut, sec, zéro dosage, etc.), le millésime — ou, en son absence, la commune d'origine des raisins et parfois, la cotation qualitative des raisins : « grand cru » pour les dix-sept communes qui ont le droit à ce titre, ou « premier cru » pour les quarante et une autres.

Le titrage alcool, la présence de sulfites et la contenance du flacon doivent être indiqués, ainsi qu'un code de deux lettres qui permet de savoir comment le champagne a été élaboré :

RM : Récoltant-Manipulant. Le champagne provient d'un vigneron qui élabore, met en bouteille et commercialise sa propre cuvée à partir de ses propres vignes ; il peut prétendre au label "vigneron indépendant". Il doit vinifier et commercialiser uniquement le produit de ses parcelles pour avoir droit à la dénomination « champagne de vignerons » dans la limite fixée annuellement par le CIVC.

RC : Récoltant Coopérateur. Le viticulteur assure l'intégralité du travail de la vigne jusqu'à la récolte. Il confie ensuite ses raisins à sa coopérative pour qu'elle élabore le vin ou utilise simplement leur machine, puis récupère tout ou partie des bouteilles terminées pour les commercialiser à leur nom. Cette catégorie est très proche de la RM, comme ce dernier le RC ne peut commercialiser que les bouteilles équivalentes à leur surface pour avoir droit à la dénomination « champagne de vignerons » dans la limite fixée annuellement par le CIVC.

NM : Négociant Manipulant. Maison de Champagne qui achète du raisin à d'autres vignerons, éventuellement pour compléter ses propres vendanges, et qui s'occupe ensuite de vinifier et commercialiser ses bouteilles.

CM : Coopérative de Manipulation. Les adhérents d'une coopérative fournissent les raisins qui vont être pressés et assemblés dans ses locaux, puis il est ensuite commercialisé sous la marque de la coopérative.

SR : Société de Récoltants. Assez rare, souvent issus d'une même famille, ces vignerons s'associent pour vinifier et commercialiser leurs champagnes.

MA : Marque d'Acheteur. Ce sont des marques de grandes surfaces, de restaurant ou de caviste qui vendent du champagne avec leurs étiquettes personnalisées.

ND : Négociant Distributeur. C'est un négociant qui achète des bouteilles terminées à d'autres opérateurs, et les commercialise sous sa propre marque.

 

Le Champagne et la santé :

Par sa teneur en alcool, la consommation excessive de vin de Champagne est nuisible à la santé.

Sa consommation est spécialement déconseillée aux femmes enceintes, en raison des effets possibles de l'alcool sur le développement du fœtus. Également comme toute boisson alcoolisée, il peut engendrer une dépendance. L'OMS reconnaît l'alcoolisme comme une maladie et le définit comme des troubles mentaux et troubles du comportement liés à l'utilisation d'alcool 

Cependant, le vin de Champagne fut longtemps chaleureusement recommandé en œnothérapie au motif qu'il « dissipe les états nauséeux et soutient le moral ».

 En 1718, dans son traité sur les vins de Champagne, le chanoine Godinot assurait : « De tous les vins, il n'en est pas de meilleur pour la santé qu'un vin gris de Champagne, ou de couleur œil de perdrix. ».

Ses qualités :

- son gaz carbonique provient uniquement de la seconde fermentation, il n'est pas ajouté, comme l'est celui de certains vins mousseux et des boissons gazéifiées,

- le champagne n'irrite pas l'estomac malgré un pH très faible, il ne nuit pas à la digestion, mais l'améliore, en dissolvant les graisses et en évitant les ballonnements,

- comme tous les vins blancs secs, il est diurétique et aide à éliminer les excès,

- il est riche en sels minéraux assimilables, en particulier en potassium, en calcium, en magnésium et en soufre, et possède donc des propriétés dépuratives, détoxicantes et anti-inflammatoires.

Il agit ainsi sur les rhumatismes, les rhumes et les allergies :

- il contient aussi des oligo-éléments, dont le zinc, utile à la régulation de l'influx nerveux et, avant l'utilisation des anxiolytiques, le champagne était reconnu comme antidépresseur et anxiolytique. Il contient aussi du phosphore et du lithium, importants pour la régulation des humeurs.

 

Sources :

Champagne (AOC) — Wikipédia

www.champagne.fr

www.vinsvignesvignerons.com

www.inao.gouv.fr

www.legifrance.gouv.fr

maisons-champagne.com

C.Fa le 12.12.2024