Le vignoble du Jura

 

 Le vignoble du Jura  

Présentation : 

Le vignoble du Jura représente une région viticole située dans le Jura en Franche-Comté, en France. Elle s'étend sur le Revermont et occupe une bande nord-sud de 70 kilomètres de long (de Salins-les Bains à Saint-Amour) et de 6 kilomètres de large qui longe la fracture géologique séparant la Bresse du massif du Jura. Marqué par une personnalité typique et représentant environ 2 114 hectares, c'est l’un des plus petits vignobles français. 

Existant depuis des siècles sur des coteaux entre 250 et 400 mètres d'altitude, la culture de la vigne se développe de nouveau aujourd’hui avec pour particularité ses petites exploitations et ses coopératives.

L'appellation générique du vignoble jurassien est le côtes-du-jura (20-25 000 hectolitres par an dont 80 % de vins blancs) mais il existe des appellations de terroir comme arbois, la plus vaste sur près de 850 hectares produisant plus de 40 000 hl, château-chalon et l’étoile, ainsi que l'appellation crémant du Jura et le macvin obtenu par la distillation du marc du Jura. La production s'est élevée en 2010 à environ 100 000 hl dont 25 % de rouges et +rosés, 50 % de blancs dont le vin jaune et 20 % de crémant du Jura auxquels il faut ajouter le macvin (3 %) et le liquoreux vin de paille produit avec des raisins desséchés. 

Ces vins sont issus de différents cépages liés à la variété des sols et aux microclimats. La production de vins blancs étant largement dominante, le cépage le plus répandu est le chardonnay qui représente 41 % de l’encépagement du vignoble jurassien adapté aux sols calcaires et marneux, il donne des vins blancs secs aptes au vieillissement.

Cependant le cépage phare du Jura est le savagnin (près de 22 % de l'encépagement) : très ancien, adapté aux terroirs marneux, très qualitatif et d'un rendement peu élevé, il donne des vins blancs de garde, puissants et originaux, aux arômes de noix et de pierre à fusil. Il entre aussi dans des assemblages avec le chardonnay, souvent appelés « Côte du Jura Tradition ». En vendanges tardives et après une longue vinification de six ans, il donne le vin jaune de grande réputation qui fait la gloire de Château-Chalon et qui est vendu dans une bouteille de 62 cl appelée « clavelin » (1 500 hl par an). Les vins rouges ou rosés du Jura, produits notamment dans le secteur Arbois-Pupillin, sont obtenus à partir des cépages poulsard (13 % de l'encépagement) et trousseau, de diffusion limitée et souvent proposé en rosé, qui représente environ 5 % des surfaces, principalement autour de Montigny-les-Arsures. Le pinot noir est également présent dans le vignoble jurassien avec 13 % de l'encépagement et est utilisé principalement en assemblage. 

Les vins du Jura sont peu connus au niveau national, mais leur originalité qui s'associe de façon heureuse à la cuisine franc-comtoise (comté, morilles …) fait leur atout, et une route touristique des vins du Jura en facilite la découverte en matière d'œnotourisme (tourisme dans le département du Jura. 

Historique : 

Les origines : des Allobroges aux Romains, des VIème av JC au IVème siècles après JC.

Les premières traces de vignes en Savoie et dans le Jura, remontent au 6ième av JC. En effet on a retrouvé sur les rives du Lac d’Annecy des pépins de raisins fossilisés datant de l’âge du fer. La vigne utilisée était la vitis vinifera sylvestris, la même que l’on retrouve dans toute la Gaule méridionale.

Cependant nous savons que cette variété de vigne n’était pas apte à donner des vins gouteux.

Au 6^ième av JC, la Séquanie (aujourd’hui Franche Comté) était occupé par un peuple celte appelé les Séquanes, et la Sapaudie (aujourd’hui la Savoie) était le territoire des Allobroges, d’origines celtes aussi. Ce sont ces mêmes Allobroges qui donnèrent le nom à une variété de vigne, la vitis allobrogica, qu’ils choisirent très certainement pour sa résistance au climat montagnard et qui croissait déjà en Sapaudie lorsque les romains envahirent la Gaulle. On la retrouve aussi chez les Helviens du Vivarais. Selon certains ampélographes (dont Louis Levadoux) cette espèce serait l’ancêtre du cépage mondeuse actuel. Pline l’Ancien au Ier siècle après JC, citera ce cépage dans son Histoire Naturelle (XIV) peu après l’invasion romaine. Il décrira aussi certains crus comme le sotanum, le taburnum et l’ellicum . Columelle étudiera la fabrication du vin par les Allobroges et découvrira qu’ils l’aromatisaient en y rajoutant des copeaux de pins.

Cet agronome contemporain d’Auguste, le nommera « vinum picatum ».

Après l’invasion Romaine, les Allobroges profitèrent de la Pax Romana. Ils purent profiter de l’expérience des romains en viticulture que ces derniers puisèrent chez les Grecs. En Séquanie, Pline note la présence d’une boisson locale à « la saveur de poix ».

On pense que c’est très certainement l’ancêtre du savagnin.

Tous ces vins étaient commercialisés à partir de la colonie romaine de Vienna. Le commerce vinicole entre les Gaulois et les marchands italiens fonctionnaient très bien. Et pour répondre à la demande des marchands, les gaulois se mirent à planter beaucoup de vignes sur des terrains pas destinés à cela mais plutôt aux céréales. On entend dire souvent que c’est uniquement par protectionnisme envers la production italienne que Domitien en 92, ordonna l’arrachage de la moitié des vignes plantées en Gaulle, et interdit la plantation de vignes nouvelles en Italie. Cette vision de l’histoire ne correspond pas à la réalité. L’édit de Domitien était d’une grande sagesse politique, car il protégea les vins italiens, mais il anticipait aussi les carences en céréales, et favorisait aussi une meilleure qualité des vins (ce n’est pas anachronique, d’affirmer cela car depuis les grecs, il y a toujours eu une démarche qualitative) . Le grand historien Roger Dion nous livre une très bonne interprétation de cet édit dans son livre l’Histoire de la vigne et du vin en France. Lorsque Probus au cours du IIIème révoqua l’édit et relança la plantation de vignes en Gaule, cela allait dans le sens de la politique de toujours des empereurs romains, qui consistait terminer la colonisation de toute la Gaule.

Du sauvetage du vignoble par l’Eglise au Moyen Age, du VIème au XVème siècle.

Les Romains demeureront en Savoie jusqu’en 434, année de l’installation définitive des Burgondes. Bien qu’ayant repoussé auparavant les Alamans les romains déclinent face aux invasions barbares. En Sapaudie, la christianisation est plus tardive que dans les autres régions de la Gaulle, les premiers évêchés autour de la Sapaudie verront le jour au IVième. Mais ce n’est véritablement qu’en 794 que l’évêché de Moûtiers s’implantera en Savoie.

En 726, le patrice Abbon fonde l’abbaye bénédictine de la Novalaise. De nombreuses terres agricoles, dont des vignes, lui sont rattachées. Cette abbaye est située sur la frontière entre la France et l’Italie. La Sapaudie et la Séquanie passent aux mains des mérovingiens puis des carolingiens. Charlemagne nommé « le père des vignes » confiera leur culture et leur expansion aux moines puis un peu plus tard aux nobles. A l’époque carolingienne l’abbaye de la Novalaise comptait plus de 500 moines. Cette époque connait les invasions des bandes sarrasines.

L’abbaye de la Novalaise sera pillée et brûlée. Les Sarrazins feront d’autres incursions en Jura mais seront repoussés par Charlemagne.

Saint Odilon

La fin du IX^ème et le début du Xème siècle voient l’avènement de la féodalité et l’arrivée des grands seigneurs et évêques dans la région chacun d’eux gagnant en puissance. Des actes de cession datant de cette période de transition font état de vignes rattachées aux monastères dans la région. Le prieuré du Bourget du Lac fondé au IX^ème par Saint Odilon possédait des vignes. Il devint rapidement un des plus puissants monastères de Savoie sous la protection des comtes de Savoie. Jusqu’au XIII^ème, les moines pousseront la culture de la vigne jusque dans les zones les plus reculées de la région.

A l’époque les vins jurassiens, sont peu exportés, les principaux clients extérieurs sont la Suisse et la cour pontificale d’Avignon, sinon la consommation restante locale.
Les moines de Saint Maurice d’Agaune (Saint Maurice en Valais) reçurent en héritage par Saint Sigismond les sources salées de Salins et de Lons-le-Saunier ainsi que le Château de Bracon. Dans les biens faisant partie de cette donation y figurait de la vigne.
C’est au XIII^ème siècle dans le Jura que l’on voit apparaître des échanges commerciaux dont des vignes sur les territoires d’Arbois, de l’Etoile et de Poligny. Jean de Chalon, Seigneur de Salins agrandit le vignoble jusqu’à Château-Chalon.
A la fin du XIII^ème on voit se dessiner le désir d’une politique commerciale des vins du Jura, surtout d’Arbois et de Poligny, sous l’impulsion d’Othon IV, comte palatin de Bourgogne. On sait que cet homme chérissait une vigne à Pupillin, près d’Arbois.

Cette politique commerciale s’avéra payante puisque des témoignages de l’époque révèlent la présence des vins d’Arbois, à Paris, en Hainaut et en Artois à la fin du XIII^ème. Roger Dion nous rapport que Philippe II le Bel fit l’achat en 1298 de 37 muids de vin d’Arbois.

Nous savons aussi que Mahaut d’Artois (la mère du fameux Robert d’Artois) affectionnait l’arbois car un inventaire établit en 1315 en mentionne dans son hôtel. Roger Dion fait cette remarque pertinente que l’achat des vins d’Arbois par Philippe II le Bel, servait sa politique intérieure en vue de la réunification de la Bourgogne à la couronne. Philippe le Hardi, duc de Bourgogne, continua cette promotion des vins d’Arbois et en fit servir pour le mariage de son fils aîné Jean, comte de Nevers.

La mort de Louis XI en 1483, affaiblit le royaume du fait d’une succession problématique. Ce qui permet à Maximilien I^er, Empereur du Saint Empire Germanique de récupérer en 1493 la Bourgogne. Cette réunification de la région au Saint Empire, permit à Charles Quint, d’ouvrir le marché des Pays Bas aux vignerons du Jura. François Ier de son côté ouvrit les vins d’Arbois à la cour des Papes et à sa propre cour.

Du XVII^ème au XX^ème siècle, expansion du vignoble, attaque du phylloxéra.

Entre le XVII^ème et la fin du XVIII^ème le vignoble du Jura, va s’étendre considérablement. Les hautains autrefois inventés par les moines, prirent plus d’élévation au XVIII^ème avec l’obligation de mettre les premières grappes à 1,5m ou 2m de la terre. On comptait à la fin du XVIII^ème en Savoie, 9000 ha de vignes sur treilles. Cependant comme partout en France, faisant suite au terrible hiver de 1709, c’était la quantité qui était recherché et non la qualité, les vins étaient verts et acides. La Révolution française ne fit pas trop de dégâts en Savoie.

L’Eglise et la noblesse seront dépossédées de leurs vignes qui seront morcelées puis concédées à d’autres propriétaires.

Entre 1634 et 1644, le vignoble du Jura se trouva au cœur des batailles de la guerre de Dix ans qui opposa la France et l’empire Germanique. Le vignoble ne sera pas épargné et subira d’énormes dommages. Il se replanté et mettra quelques décennies avant de retrouver sa prospérité. En 1732, un édit limite la liste des cépages autorisés dans le vignoble et instaure ainsi une véritable politique qualitative.

Beaucoup de vignes plantées avec des cépages non autochtones disparaissent. Nous verrons en 1774, une liste désignant les 14 cépages utilisés.

Le vignoble jurassien s’étendait sur 20 000 ha au XIX^ème.

Le vignoble du Jura va être fortement concurrencés par les vins du Languedoc-Roussillon qui vendus à bon prix seront acheminés par chemin de fer jusque dans le Nord de la France. Mais l’oïdium, le mildiou et le phylloxera issu des Etats-Unis vont littéralement ruiner ces deux vignobles en moins de 15 ans. La crise qui en découle ruine les vignerons et ouvre la porte à une fraude massive.

À la fin du XIX^ème siècle, Alexis Millardet, ampélographe jurassien, a développé l'hybridation des cépages pour obtenir des plants résistants au phylloxéra. Quelque 2 000 hectares de vigne de nouveaux cépages immunisés au phylloxéra sont alors replantés avec de nouvelles méthodes d'exploitation et de taille. 

Le vin jurassien obtient quatre appellations d’origine contrôlées, celles d'Arbois, de Château-Chalon, de l’Etoile et Côtes-du-Jura, en 1936 et 1937. Alors que dans les années 1970, la surface viticole est bien en dessous de ce que peut supporter le territoire, Henri Maire, qui possédait la plus grande surface viticole à l'époque, insuffle une nouvelle dynamique. Il permet la replantation de nouveaux cépages AOC, incluant des contrôles accrus de la qualité.  

Il participe également à la création d’une formation viti-vinicole pour l’installation des jeunes. Pour finir, des prêts bancaires pour les nouveaux viticulteurs sont accordés.

Actuellement, le vignoble jurassien représente 0,2 % du vignoble français avec un petit niveau de production par rapport au marché viticole français, d'environ 60 000 hectolitres, mais avec une production de qualité et une personnalité œnologique de produit unique, particulièrement avec son vin jaune et sa gamme de vins blancs du Jura élaborés à base de savagnin. 

Situation géographique : 

Le vignoble jurassien est un vignoble régional établi sur le piémont du massif du Jura en Franche-Comté il se situe entre la plaine de la Bresse et le premier plateau du massif du Jura ; cette zone couvre le pays de Revermont. Il est circonscrit au seul département du Jura. 

Il est voisin du vignoble de Bourgogne de l'autre côté de la Saône, du vignoble d’Alsace, et des vignobles vaudois et de la Région des trois lacs de l'autre côté du Jura en Suisse.

Il couvre une zone de 80 km du nord au sud sur 5 km dans sa plus grande largeur est-ouest. 

La structure du vignoble est un regroupement de nombreuses enclaves viticoles séparées par des zones exclues de l'aire d'appellation ou ne portant plus de vigne (prairies et forêts). La partie autour d'Arbois au nord, est la plus dense. Plus au sud, autour de Lons-le-Saunier, le paysage viticole est plus clairsemé.

Géologie et orographie : 

Ce vignoble occupe le bas du relief, sur les pentes du faisceau lédonien, lieu de chevauchement entre le Jura et la Bresse.

On trouve dans le paysage du vignoble une brusque séparation entre deux étages qui est due à la présence de calcaire à gryphées du Jurassique inférieur qui résiste à l'érosion, contrairement aux terrains où se situent les vignes.

Les pentes les moins fortes sont plantées de rangs de vigne dans le sens de la pente ; pour les pentes les plus fortes, jusqu'à 40 % dans la reculée de Château-Chalon, où les vignes sont plantées en terrasses parallèles aux courbes de niveau.
Cette particularité a pour but de retenir la terre lors de fortes précipitations et d'éviter une trop forte érosion. 

Le relief du Jura est caractérisé par ses reculées.

Ces échancrures de la côte provoquent des expositions variées. Ainsi, au sud ou au sud-est, la maturité du raisin est favorisée. 

Les types de cépages dépendent des sols dans lesquels ils sont plantés et qui varient selon l'altitude. De ce fait, dans la région de Pupillin, les marnes irisées (rouges et vertes) du Keuper (Trias)) sont favorables pour les cépages poulsard et savagnin, tandis que les marnes grises du Lias sont plutôt favorables au chardonnay. Cela vient de la particularité des marnes irisées, abondantes au nord de Lons-le-Saunier de se désagréger, ce qui permet une bonne pénétration racinaire, et de constituer un excellent réservoir hydrique. 

À Château-Chalon, le savagnin trouve sa terre de prédilection dans les marnes grises du Lias. On trouve dans cette terre, à une dizaine de mètres de la surface, des schistes-carton du Toarcien inférieur (fin du Lias), dont la structure en fines lamines millimétriques ressemble à l'affleurement à des lames de cartons empilées. Les interstices situés entre les lamines sont pénétrées très facilement par les racines des vignes, ce qui permet à ces schistes d'augmenter la surface d'absorption de la plante et de lui donner une vigueur exceptionnelle.

Château-Chalon : marnes grises -bleutées du Lias

Climatologie :

Le climat du département du Jura que subit le vignoble jurassien est médian, entre celui de Besançon et celui de Macon.

De tendance nettement semi-continentale, le climat du Revermont est encore accentué par l'exposition à l'ouest des pentes. Subissant un hiver très froid, il bénéficie de nombreuses chaudes journées estivales. En revanche, la diversité des cépages conduit à vendanger parfois jusqu'en novembre. En cette saison, l'humidité qui remonte du sol peut nuire à la qualité du raisin. L'usage du palissage, ou hautain, s'est répandu en éloignant les grappes du sol, gage d'un meilleur état sanitaire. 

Cependant, de nos jours, avec le réchauffement climatique, les vendanges ont lieu en général en septembre jusqu'à (environ) mi-octobre. Soit avec plus d'un mois d'avance par rapport au XIX^ème siècle. 

Les précipitations sont bien réparties sur l'année, ne donnant pas d'épisode estival sec, mais les automnes à tendance pluvieuse, donnent des risques de dégradation de la vendange. Les terrains pentus contribuent à l'évacuation de l'eau excédentaire.

Il existe encore quelques rares vignes implantées en terrasses. Elles permettaient de mieux travailler les parcelles et d'éviter une certaine érosion lors des épisodes pluvieux intenses. Avec les machines actuelles, cette implantation est en voie de disparition. On plante dans le sens de la pente. 

Le vignoble : 

Superficie :

La surface actuelle ne reflète pas l'importance que la vigne a eu au XIX^ème siècle. En 1873, la viticulture occupait près de 20 000 ha dans le seul département du Jura. Il y avait autant de vignes dans les départements du Doubs et de la Haute-Saône.

En 2010 (notre dernière référence), la surface était de 2114 ha pour une production déclarée de 100 000 hectolitres. 

Encépagement :

Cinq cépages différents sont cultivés dans les vignobles du Jura. 
Chacun a ses spécificités et possède une adaptation aux sols, exposition, ou climat. 

Pour le vin rouge : 

Trousseau : 

Cépage Trousseau

C’est un cépage exogène, que l'on trouve au Portugal sous le nom de bastardo. 

Cépage typique du vignoble du Jura, il tient son nom de son aspect « troussé ». On le retrouve sur 150 ha soit 7% de l’encépagement du vignoble en 2010 (environ 150 hectares). 

C’est un cépage plutôt vigoureux qui se plait sur les terroirs graveleux et chauds. Il a besoin d’un bon ensoleillement. On le retrouve essentiellement dans l’Arbois. Vinifié seul, en particulier à Arbois, il est aussi assemblé aux autres cépages pour produire des vins rouges ou rosés, et du Crémant.

Poulsard (ou ploussard, pulsard, plousse, mescle, peloussard, polozard) : 

Cépage Poulsard

On le connait dans le Jura depuis le XIVème sous le nom de « pellozar ». 

Il est typiquement Jurassien. 

Il se plait sur les sols marneux et argileux. il donne des vins très fins et aromatiques, mais variables en couleur (teinte parfois « pelure d'oignon »). On le retrouve sur 270 ha soit 13% de l’encépagement du vignoble en 2010 (à peu près 270 hectares).

Souvent vinifié seul à Arbois et à Pupillin, il est généralement assemblé aux autres cépages pour l’élaboration des vins rouges et rosés.

Pinot Noir : 

Cépage Pinot Noir

Originaire de Bourgogne, il a été importé dans le Jura dès le XVème par Jean de Chalon. Il se plait sur les sols graveleux. 

Il a une maturité précoce dans cette région. 

Il représente 13% de l’encépagement total en 2010 (environ 270 hectares). 

Son rendement moyen est de 35 à 50 hectolitres par hectare.

Pour le vin blanc :

Savagnin (ou naturé) :

Cépage Savagnin

Le savagnin B est un cépage très ancien. Appelé traminer dans les pays germaniques, il serait originaire du Tyrol en Autriche ou d'Italie. 

C'est un cépage bien adapté aux terroirs marneux. 

Très qualitatif, il donne des vins blancs de garde, puissants et corsés, avec un équilibre remarquable entre un fort degré alcoolique et une bonne acidité. 

Tardif, c'est le dernier récolté, autrefois jusqu'à la Toussaint. 

Apte à l'élevage oxydatif, il donne entre autres, le vin jaune, modèle de conservation œnologique. 

Il représente 22 % de l’encépagement en 2010 (environ 460 hectares) et donne des rendements moyens de 35 hectolitres par hectare. Il est, aujourd'hui aussi vinifié à l'abri de l'oxydation (vinification normale des blancs), pour donner des vins à la fois aromatiques et minéraux, pouvant se rapprocher d'un gewurztraminer en plus charnu et minéral.

Chardonnay : 

Cépage Chardonnay

Cépage de Bourgogne, on le retrouve dans le Jura depuis le X^ème. Il prenait le nom de Melon d’Arbois, Moular ou Gamay blanc. Adapté aux sols calcaires et marneux (composés notamment de gravier), il donne des vins de grande classe, puissants, amples, minéraux, conservant une bonne acidité et aptes au vieillissement. Il représente 41 % de l’encépagement en 2010 (à peu près 860 hectares) du vignoble jurassien et produit environ 55 hectolitres par hectare. Il est vinifié seul, ou assemblé au Savagnin. 

Vinification et type de vins :

 

Le Jura produit des vins issus d'un seul cépage et des vins d'assemblage. Trois vins sont spécifiques à la région viticole du Jura (Vin jaune, Vin de paille et Macvin du Jura). Toute la gamme de vins traditionnels est présente. On produit dans le Jura, les vins suivants :

 

Vins rouges :

Issus d'un seul cépage ou de l'assemblage des trois cépages rouges : Poulsard, Trousseau, et Pinot noir :
- Vins fruités , agréables, peu colorés, teinte pelure d'oignon, parfumés avec le cépage Poulsard
- Colorés, arômes intenses, tanniques et de garde avec le cépage Trousseau.

 

Vins rosés : 

Souvent issus du cépage Poulsard. Ils sont bouquetés et fruités, de couleur claire.

 

Vins blancs : 

Élaborés à partir du Chardonnay, ou par l’assemblage de Chardonnay et de Savagnin .
- Vins secs et fruités pour les vins de Chardonnay .
- Vins secs et typés ( goût de noix ) pour les vins de cépage Savagnin .
- Les vins d'assemblages de Chardonnay et de Savagnin sont secs, fruités,  avec  souvent des arômes minéraux  et de « pierre à fusil ».

 

Le Crémant du Jura :

Produit à partir des fruits des cépages Chardonnay, Pinot noir, Poulsard, Trousseau et Savagnin, le Crémant peut être par conséquent blanc ou rosé, mais aussi brut ou demi-sec. Les raisins sont vendangés à la main. Ils sont transportés dans des caisses percées, et pressurés par grappes entières. Le Crémant est ensuite élaboré par seconde fermentation en bouteille.

Vin Jaune :

Le vin jaune du Jura est un vin de voile du vignoble du Jura. Vin sec de longue garde, il est exclusivement issu du cépage savagnin et l'une de ses particularités est d’être embouteillé en clavelin.

Le savagnin est vendangé surmûri (atteint de pourriture noble) durant la seconde quinzaine d’octobre, puis son moût est vinifié en blanc sec.

Le vin ayant achevé sa fermentation malolactique, sans avoir ni été sulfité ni débourbé, est élevé dans un chai aéré sous fûts de chêne usagés facilitant un levurage naturel (fûts de 228 litres ayant déjà contenu généralement du vin jaune ou du vin de Bourgogne). Durant cet élevage, les fûts ne sont pas complètement remplis et la « part des anges » n'est pas compensée par ouillage (ouillage vient du mot œil, remplir complètement le fût jusqu'à l'œil) pour permettre une « prise de voile » et la conservation du voile de levures en résultant, à l'instar notamment de l'élevage du xérès.

Le biofilm aérobie (de type mycoderma vini) se développant à la surface du vin est constitué par une colonie de levures saccharomyces bavanus qui asphyxie les bactéries acétiques risquant de provoquer une piqure acétique. En permettant ainsi de maîtriser l'acidité volatile du vin, ce voile de levures autorise un élevage oxydatif en rancio de 6 ans et 3 mois.

Cet élevage très long du vin lui apporte une palette d'arômes et de flaveurs complexe : rancio (dû notamment à la présence de sotolon), boisé, arômes résultant du voile de levures. En outre, les réactions physico-chimiques résultant de cet élevage spécifique confèrent au vin jaune du Jura une excellente capacité d'évolution de garde.

Au terme de son élevage, le vin arborant sa coloration mordorée est embouteillé en clavelins, dans lesquels il est à même de se conserver pendant de nombreuses décennies. 

Vin de paille :

Le vin de paille ou vin paillé est un vin liquoreux riche en arôme, à partir de la sélection des plus belles grappes des vendanges qui subissent le passerillage (les grappes de raisin sont séchées plusieurs mois pour se concentrer en sucre et en goût sur des claies en paille ou en bois avant d'être pressurées, puis vinifiées).

Au début des vendanges du vignoble du Jura, les plus belles grappes sont choisies pour le vin de paille, avec trois des cépages du vignoble : savagnin, chardonnay ou poulsard. La sélection retenue fait alors l'objet de passerillage, c'est-à-dire que les grappes de raisin étaient traditionnellement séchées sur claies pour que les sucres s'y concentrent par déshydratation durant un minimum légal de six semaines, généralement entre trois et cinq mois sur des lits en paille (d'où son nom) ou sur le pied de vigne avant d'être pressées. De nos jours, les grappes sont généralement suspendues à des fils de fer ou déposées sur des petites caisses en bois ou en plastique perforées entreposées dans des locaux, granges ou greniers secs et aérés, non chauffés.

Les rares producteurs qui utilisent actuellement de la paille doivent rechercher de la paille biologique et à la fin de la période du séchage, séparer à la main chaque brin de paille des grappes : un travail de patience.

Entre Noël et la fin février, une fois le taux de concentration en sucre des grappes requis atteint, les raisins sont soigneusement égrappés puis pressés dans de petits pressoirs pour avoir le moins de pertes possibles, avec un très faible rendement de 20 litres de jus pour 100 kg de raisin séché. Le pressage dure deux fois plus longtemps que pour les autres vins. Les moûts de raisin pressés sont naturellement très riches en sucre, souvent plus de 300 grammes par litre. Ils fermentent naturellement et lentement en cuve jusqu'à ce que le vin parvienne à un degré d’alcool compris entre 14 et 18,5° selon les années.

Le jus est alors soutiré des cuves et vieilli en petits fûts de chêne pendant trois années. Tous les ans, fin janvier, la commanderie des Nobles Vins du Jura et du Comté organise la fête viticole bachique de la pressée du vin de paille à Arlay en Bourgogne Franche-Comté (capitale du vin de paille du vignoble du Jura). Il est vendu en bouteilles de 37.5 cl. Longue conservation : 50 ans et plus. 

Le macvin du Jura :

C’est un vin de liqueur, produit de l'assemblage de moût et de l’eau-de-vie de marc du Jura et il bénéficie d'une appellation d’origine contrôlée depuis le décret du 14 novembre 1991.

Il représente 3 % de la production AOC du Jura, la troisième AOC de vins mistelles (vin de liqueur) de France et l'avant-dernière appellation obtenue par le Jura. 

Le macvin peut être produit dans toutes les communes répertoriées dans le vignoble du Jura. L'eau-de-vie et le moût doivent provenir de la même exploitation. L'élaboration ne peut donc être le fait d'un négociant en vin. Si négoce il y a, il se fait sur le produit fini. 

Les raisins sont issus des cinq cépages jurassiens. Le chardonnay B et le savagnin B servent à élaborer le macvin blanc. Les pinot noir N, poulsard N et trousseau N sont utilisés pour les assemblages de macvin rouge et rosé. 

Le raisin doit présenter une richesse en sucre d'au moins 170 grammes de sucre par litre de moût. Le rendement à la parcelle en raisin ne doit pas excéder 11 000 kilogrammes, pour un rendement en jus de 60 hectolitres pour le moût blanc et 55 hectolitres pour les rouges et rosés.

Le macvin est une mistelle (un vin de liqueur), un produit issu du mutage du moût par de l'alcool. Le mutage tue les levures présentes dans le moût et empêche toute fermentation du sucre. Le produit obtenu est stable, sans risque de dégradation du sucre.

Le moût peut avoir subi un départ en fermentation, mais le mutage doit se faire alors qu'il reste encore au moins 153 grammes de sucre par litre. Il ne doit pas avoir été filtré. En revanche, un débourbage peut l'avoir débarrassé des particules les plus grosses.

L'alcool est de l'eau-de-vie de marc de Franche-Comté, une eau-de-vie d'appellation d'origine réglementée. Cette eau-de-vie doit titrer au moins 52 % de volume et avoir été élevée au moins quatorze mois en barrique de chêne.

Le moût et l'alcool doivent provenir de la même propriété. La quantité d'eau-de-vie ajoutée doit être calculée afin que le produit final titre entre 16 et 22 % de volume. Le produit est bien mélangé avant d'être laissé au repos en barrique pendant au moins un an avant la commercialisation. 

Le macvin se boit frais (6 à 8 °C), afin de dévoiler le plus généreusement possible l'alchimie de l'alcool et des arômes, à la même température qu'un grand liquoreux. Il peut se conserver de nombreuses années.

Les appellations : 

Le vignoble jurassien est caractérisé par un terroir d'exception, un savoir-faire et certaines méthodes de vinification et d’élevage uniques qui se transmettent de génération en génération depuis des siècles voir des millénaires. Actuellement, 90 % de la surface viticole jurassienne est sous AOC.

Ces caractéristiques ont valu au Jura la première AOC de France pour les vins d’Arbois en 1936. 

Le vignoble jurassien produit six Appellations origines contrôlées (AOC) et une indication géographique protégée (IGP) qui se répartissent : 

- 5 appellations géographiques :

- AOC Château-Chalon

- AOC Arbois et Arbois-Pupillin

- AOC L’étoile

- AOC Côtes-du-Jura

- IGP Coteaux-de-l’Ain Revermont 

- 2 appellations produits :

- AOC Crémant du Jura

- AOC Macvin du Jura

 

L'AOC « Arbois » :

Instaurée par un décret du 15 mai 1936, elle est l'appellation d'origine contrôlée la plus ancienne de France. Elle concerne 12 communes, et elle s'étend sur 955 hectares (3). L'appellation d'origine contrôlée « Arbois » est également aujourd'hui la première du Jura par son volume de production, de l'ordre de 45 000 hectolitres par an. Les cinq cépages dont la culture est autorisée peuvent prétendre à cette AOC.

Arbois : les communes ayant droit à l'appellation

 

L'AOC « Château-Chalon » :

Le 14 mai 1933, a été créé le syndicat des producteurs de Château-Chalon, à l’origine du décret du 31 mai 1936 instaurant l’appellation d’origine contrôlée.

Celle-ci est attribuée exclusivement au Vin jaune produit dans les limites d’une aire de 76 hectares (3), qui s’étend sur le territoire de 4 communes : Château-Chalon, Domblans, Menétru-le-Vignoble, et Nevy-sur-Seille.

Dans les années 50, une commission a été constituée sous la haute autorité de l’INAO. Elle est composée de représentants du laboratoire départemental d’analyses agricoles de Poligny, de la profession et du négoce, de la chambre d’agriculture, de la société de viticulture, et des services de l'État. Cette commission visite chaque année les vignes susceptibles de bénéficier de l’AOC. Elle constate la présence exclusive de Savagnin, elle évalue l’état sanitaire de la parcelle, ainsi que le rendement approximatif à l’hectare. Elle octroie le bénéfice de l’appellation si le degré alcoolique minimum requis de 12° est atteint, et elle arrête la date d’ouverture du « ban des vendanges ». Si elle estime que la qualité de la récolte sera insuffisante, la commission peut prononcer un déclassement de celle-ci, soit total (ce fut le cas en 1974, 1980, 1984 et 2001), soit partiel (par exemple en 1993). Elle peut enfin arrêter des sanctions individuelles à l’encontre d’un vigneron, notamment s’il n’entretient pas correctement ses vignes. L’INAO envisage depuis 2002 d’étendre cette pratique à l’ensemble des AOC de France, afin de renforcer encore la qualité et la réputation des produits français.

 

Depuis 1997, les viticulteurs concernés ont enfin décidé d’ajouter à ce contrôle très sévère au moment de la récolte, une dégustation d’agrément en fin d’élevage. Celle-ci précède la mise en bouteille dans des clavelins qui se distinguent par la présence d’un sceau à la base du col, où figure le nom de l’AOC « Château-Chalon ».

Château-Chalon : la corniche de calcaire jaunâtre du jurassique moyen

 

L'AOC « Côtes du Jura » :

Née d’un décret du 31 juillet 1937, l’AOC « Côtes du Jura » est la plus étendue des appellations jurassiennes, et elle est riche par conséquent de très nombreux terroirs différents. Elle est présente en effet du nord au sud du vignoble. Les communes concernées, qui n’étaient qu’une soixantaine à l’origine, sont aujourd’hui au nombre de cent cinq. 883 hectares (3) bénéficient ainsi de l’AOC « Côtes du Jura », qui est la deuxième appellation jurassienne pour le volume de sa production (essentiellement des blancs et du Crémant).

Montigny les Arsures : les falaises calcaires protègent le vignoble

 L'AOC « L’Étoile » :

Également née d’un décret du 31 juillet 1937, comme celle des « Côtes du Jura », l’appellation d’origine contrôlée « L’Étoile » concerne une superficie totale de 106 hectares, répartis sur le territoire de 4 communes : L’Étoile, Plainoiseau, Quintigny et Saint-Didier. Elle doit sa dénomination au village du même nom. Elle autorise 3 cépages : le chardonnay, le Savagnin, mais aussi le Poulsard pour l’élaboration du Vin de paille.

 

Pourquoi L’Etoile ?

Parce que cette commune est entourée de cinq collines (Genezet, Terreaux, Montengy, Morin et Muzard). Elles forment les branches d’une étoile dont les pans sont couverts de vignes avec à leurs sommets, une corniche calcaire. L’autre explication serait la présence d’innombrables pentacrines, étoiles fossiles* qui se trouvent en abondance dans ses vignes.

* La pentacrine est un crinoïde. Les fossiles en forme d’étoile sont en fait des segments du corps de l’animal.

L'Etoile :vignobles sur les coteaux pentus

 L'AOC « Macvin du Jura » :

Instaurée par un décret du 14 novembre 1991, l’AOC « Macvin du Jura » couvre l’ensemble des aires des appellations d’origine contrôlée « géographiques » des vins du Jura. Elle représente 5% de la production totale des AOC jurassiennes. Le Macvin peut être rouge ou blanc, mais aussi parfois rosé (1er article du décret de 1991). Issue de la distillation du Marc du Jura, l’eau de vie doit séjourner au moins 18 mois en fûts de chêne, avant d’être utilisée pour produire ce vin de liqueur. Celui-ci doit être élevé au minimum 12 mois dans des tonneaux également en chêne, et l’obtention de l’AOC est subordonnée enfin à un pourcentage d’alcool compris entre 16 et 22°.

 

L'AOC « Crémant du Jura » :

Elle est la plus récente, car elle a été créée par un décret du 9 octobre 1995. L’aire d’appellation se confond avec celles des Côtes du Jura, d’Arbois, de Château-Chalon et de l’Étoile. Les grappes doivent être transportées dans des caisses percées et pressurées entières. Les 5 cépages jurassiens peuvent être utilisés pour élaborer ce vin effervescent, qui représente aujourd’hui environ 24% de la production totale des AOC locales, soit à peu près 28 200 hectolitres en 2011, issus de vignes couvrant approximativement 210 hectares. La cuvée doit être composée de 50% de Chardonnay pour le Crémant blanc, produit dans plus de 90% des exploitations concernées, et pour moitié de Poulsard ou de Pinot noir pour le Crémant rosé.

 

L’IGP « Coteaux-de-l’Ain Revermont » :

Le Revermont appartient à la partie la plus méridionale du Jura français, à l'est de la plaine de la Bresse qu'elle domine de 150 à 400 m. Composé d'est en ouest de plusieurs structures anticlinales et synclinales orientés nord-sud, son territoire offre un sol (formé au secondaire) propice à la vigne et, notamment, aux cépages jurassiens. 

Les coteaux, adossés au plateau calcaire et parfois assez accidentés, ont des sols assez complexes où se mêlent marnes, argiles du trias et éboulis calcaires.

 

Les viticulteurs et leurs exploitations :

 

Les exploitations :

 

La diminution et la concentration des unités de production :

 

En 2010, 750 exploitations cultivaient au moins 10 ares de vigne. La viticulture était l'activité principale de 671 d'entre elles (dont 242 structures moyennes et grandes), et de 89% des exploitations disposant de vignes. Ce pourcentage était de 77% en 2000. Cette évolution reflète une spécialisation croissante et une professionnalisation des producteurs.

Entre 2000 et 2010, le nombre d'exploitations viticoles a diminué de 15% dans le Jura. Cette baisse traduit cependant des restructurations moins importantes que celles constatées pour l'agriculture dans son ensemble. Durant la même période, la Franche-Comté a perdu en effet le quart de ses exploitations agricoles.

La tendance constatée entre 2000 et 2010 atteste aussi d'une concentration relative des unités de production. 20% des « petits » viticulteurs ont cessé leur activité, alors que parallèlement le nombre des « grandes » exploitations progressait de 3%.

 

Une majorité de petites exploitations :

 

Les petites exploitations restent majoritaires. Elles représentaient en effet deux tiers des entreprises en 2010 (contre un tiers seulement à l'échelon national), mais elles ne cultivaient que 6% du vignoble jurassien.

La diminution du nombre de viticulteurs et l'augmentation relative des « grandes » structures, ont eu pour corollaire l'accroissement de la superficie moyenne des exploitations. Celle-ci est passée de 2,4 à 3,1 hectares entre 2000 et 2010 (10,4 hectares toutefois pour la France dans son ensemble).

Dans le Jura, la surface des unités de production moyennes et grandes est également inférieure aux statistiques nationales (8 hectares contre 15). Ces écarts s'expliquent par une très bonne valorisation des vins jurassiens grâce aux AOC. En effet, les exploitations sont économiquement viables avec des superficies plus petites que celles nécessaires aux entreprises produisant des vins sans appellation, vendus moins cher. Ainsi, dans le vignoble du Languedoc, la surface moyenne des unités de production est de 26 hectares.

 

Les modes de vinification et de commercialisation :

 

Dans le Jura, sept structures sur dix vinifient directement leur récolte, ce qui représente les deux tiers du volume total transformé en vins. 25% des exploitations viticoles font vinifier la totalité ou une partie de leurs vendanges par les fruitières. Celles-ci transforment en vins 23% de la quantité globale de raisins collectée. Elles sont moins développées par conséquent dans le département que dans le reste de la France. En effet, plus de la moitié des viticulteurs français ont livré, en 2010, 37% de la récolte nationale aux coopératives. Dans le Jura, le solde de la vendange (12%) est vendu enfin à des structures qui achètent le raisin pour le vinifier (« vendange fraîche »).

61% de la production jurassienne sont commercialisés directement dans le cadre de circuits courts de proximité. Le département se distingue ainsi de la France dans son ensemble car, à l'échelon national, 65% des volumes produits par les caves particulières sont cédés à des négociants ou à des groupements de producteurs.

En revanche, les fruitières ne vendent directement, dans le cadre de circuits courts de proximité, qu'un quart de leur production, et 37% de celle-ci sont achetés par la grande distribution.

 

Les exploitations :

 

Les vignerons jurassiens ont une autre particularité : ils commercialisent en bouteilles 92% de leurs vins, alors qu'en France les ventes en vrac concernent la moitié de la production.

En 2011, le volume des exportations était de 5 300 hectolitres, soit 7% du total des ventes de vins jurassiens bénéficiant d'une AOC. Le Crémant du Jura est le produit qui trouve le plus de débouchés à l'étranger, car il représente 57% des quantités exportées (15% de l'ensemble des volumes vendus sous cette appellation).

En revanche, le Vin jaune, le Macvin et le Vin de paille sont plus typés et, même si elles progressent, leurs exportations demeurent par conséquent « confidentielles ».

Les pays de l'Union Européenne sont les principaux acheteurs de vins du Jura. Toutefois, le Canada, les États-Unis et le Japon se partagent à parts égales la quasi-totalité des exportations de Crémant réalisées en dehors de l'Europe.

Pour les blancs et les rouges, les États-Unis sont également une destination privilégiée, avec respectivement 36% et 60% des ventes hors de l'Union Européenne.

Enfin, des amateurs de vins du Jura vivent aussi dans des pays comme l'Australie, le Brésil ou la Chine (notamment à Hong Kong).

 

Les exploitations et l'agriculture biologique :

 

Les viticulteurs jurassiens sont très impliqués dans la démarche « agriculture biologique ». 6% des exploitations viticoles bénéficient en effet de la certification, ou sont en cours de conversion. Ce pourcentage est de 15% pour les structures moyennes et grandes du département (6% à l'échelon national). Dans le Jura, 13% de la surface totale des vignes (environ 300 hectares selon « l’Agence Bio »), produisent des raisins issus de l'agriculture biologique (6% seulement pour le vignoble français dans son ensemble).

 

Les viticulteurs :

 

La main d'œuvre familiale et salariée :

 

Une Unité de Travail Annuelle (UTA) est la quantité de travail agricole fournie par une personne occupée à plein temps pendant une année. Elle correspond à un Équivalent Temps Plein (ETP). En 2010, la viticulture représentait dans le département environ 863 UTA (ou ETP), soit 20% de l'ensemble des UTA de l'agriculture jurassienne (main d'œuvre salariée et familiale : le chef de la structure, et le cas échéant sa famille, sont comptabilisés).

La viticulture est l'un des secteurs agricoles qui nécessite le plus de « bras ». Dans le Jura, une exploitation viticole moyenne ou grande emploie en effet 2,6 personnes à temps plein (travail saisonnier inclus), soit 0,6 ETP de plus que la moyenne de l'ensemble des structures agricoles franc-comtoises équivalentes sur le plan économique.

La part du travail familial, apportée par les exploitants et leur famille, est passée de 55% en 2000 à 48% en 2010. Cette baisse a été compensée par une augmentation du nombre de salariés. Dans les structures moyennes et grandes, ils étaient 200 en 2010.

Enfin, les travailleurs saisonniers représentent environ 23% des ETP, et les exploitations viticoles font régulièrement appel à des Entreprises de Travaux Agricoles (ETA), à concurrence de 14 jours par an, contre 4 pour la moyenne de l'ensemble des structures moyennes et grandes du département, toutes activités agricoles confondues.

 

Les exploitants :

 

Dans le Jura, de nombreux retraités sont à la tête de petites structures viticoles. C'est pour cette raison que l'âge moyen des exploitants est de 56 ans, soit 6 ans de plus que la moyenne de l'ensemble des chefs des entreprises agricoles dans le département. Cette statistique tombe toutefois à 47 ans pour les structures viticoles moyennes et grandes.

 

La population des vignerons jurassiens est plutôt âgée et elle continue à vieillir. En 10 ans, la part des exploitants de 50 ans et plus est passée de 37 a 44%. Pendant la même période, le pourcentage des vignerons de moins de 40 ans à la tête des structures viticoles moyennes et grandes a diminué de 37 à 25%. En raison du vieillissement constaté, de nombreuses exploitations devront trouver un repreneur à court ou moyen terme. Or, 70% des viticulteurs de 50 ans ou plus, qui dirigent les entreprises viticoles moyennes ou grandes, n'avaient pas de successeur déclaré en 2010. Lorsqu'ils seront retraités, certains enregistreront leur établissement au nom de leur conjoint, ce qui n'assurera toutefois la pérennité de la structure que pendant quelques années seulement. Enfin, 10% de ces vignerons estimaient en 2010 que leur exploitation disparaîtra quand ils cesseront leur activité.

 

En 2010 dans le Jura, 18% des chefs des structures viticoles moyennes et grandes étaient des femmes (19% pour l'ensemble des exploitations agricoles jurassiennes équivalentes sur le plan économique).

La féminisation de la profession dans le département est inférieure cependant à celle constatée à l'échelon national, car les femmes représentent 29% des dirigeants des établissements viticoles spécialisés de France.

 

La formation des vignerons :

 

En 2010, 56% des exploitants des structures viticoles moyennes et grandes avaient un niveau d'études supérieur ou égal au baccalauréat. Ce pourcentage était de 46% pour l'ensemble des agriculteurs jurassiens, et de 49% pour les viticulteurs français.

33% environ des vignerons du département ont fait des études supérieures, contre 13% des éleveurs laitiers et 19% des céréaliers du Jura.

Toutefois, 33% des viticulteurs professionnels jurassiens ne sont pas diplômés de l'enseignement agricole (42% à l'échelon national).

 

Malgré sa modeste superficie (2 100 hectares), le vignoble jurassien génère 20% de la richesse créée par l'ensemble de l'agriculture dans le département. Le rôle économique de l'ensemble de la filière est très important, grâce notamment aux efforts des vignerons (la qualité des produits est leur priorité depuis très longtemps).

 

Dans le Jura, la quasi-totalité de la production bénéficie en effet d'une AOC.

 

Comme l'ensemble des activités agricoles, la viticulture jurassienne a tendance à se concentrer. Le nombre des exploitations diminue, mais la superficie moyenne qu'elles cultivent augmente progressivement. Toutefois, les petites structures viticoles restent très majoritaires dans le département.

Dans le Jura, les vignerons vinifient pour la plupart leur production, et la commercialisent directement, le plus souvent dans le cadre de circuits courts de proximité. C'est l'une des spécificités du vignoble jurassien.

 

Après l'élevage, la viticulture est le secteur qui emploie le plus de main d'œuvre. Enfin, la population des viticulteurs vieillit, et la reprise des exploitations est l'un des défis majeurs que la profession devra relever à court et moyen terme.

 

 

Sources : https://fr.wikipedia.org/

www.jura.gouv.fr

www.dico-du-vin.com

www.vins-coteaux-alpins.fr

www.lerougeetblanc.com  

 

 Claude F. le 1.10.2021