Vignobles de Sauternes & Barsac

Les Vignobles : Sauternes et Barsac

Ces deux vignobles bénéficient de conditions climatiques particulières leur permettant de produire les vins blancs liquoreux les plus réputés de la planète. Grâce un champignon, le Botrytis cinerea, le raisin se confit et acquiert des arômes d’une exceptionnelle élégance qui viennent compléter et magnifier une structure hors normes. Ces vins mystérieux sont également de très longue garde.

Le paysage viticole :

Le vignoble de Sauternes-Barsac s’étend sur la rive gauche de la Garonne, à 40 km au sud-est de Bordeaux.

Ce vignoble est limité au nord-est par la Garonne et au sud par l’importante forêt de pins maritimes des Landes. IL est traversé de part et d’autre par un petit affluent de la Garonne, le Ciron. Ce cours d’eau marque la limite qui sépare la commune et le vignoble de Barsac de celui des autres communes (Sauternes, Preignac, Bommes et Fargues). Les domaines viticoles reposent sur des croupes de faible altitude, formant une couronne autour du château d’Yquem.

Le Climat :

Ce sont ici les conditions climatiques qui sont espérées pour l’obtention des raisins botrytisés.

Le climat océanique qui caractérise la région de Sauternes et de Barsac est marqué par des précipitations abondantes (900 mm par en moyenne) et inégalement réparties durant l’année. Elles sont fréquentes en hiver et accompagnées d’orages en été. Des orages de grêles peuvent par ailleurs survenir au printemps.

Toutefois, l’incidence climatique essentielle sans laquelle ce vin n’existerait pas est due à la proximité du fleuve et surtout à celle de son affluent, le Ciron. Celui-ci favorise, à l’automne, la formation des brouillards matinaux nécessaires au développement du champignon Botrytis cinerea.

Le relief en croupes, qui caractérise le vignoble, facilite la circulation des masses d’air qui, lors de belles journées ensoleillées, éliminent les brouillards et accélèrent la surmaturation des raisins par concentration des sucres. If faut, durant cette période de surmaturation, des conditions climatiques particulières, faites d’alternance de périodes humides de courte durée, favorisant la germination des spores et le développement du mycélium, et de périodes sèches, plus longues, permettant la concentration et la transformation chimique des raisins. Les irrégularités climatiques et surtout pluviométriques du Sauternais ne permettent pas d’élaborer certaines années un vin liquoreux issu de vendanges botrytisées, soit qu’une sécheresse extrême limite le développement du Botrytis cinerea, soit qu’une pluviométrie excessive aboutisse à la pourriture grise et empêche toute concentration du raisin.

Sols et sous-sols :

La diversité des sols donne aux différents crus leur personnalité et leur spécificité, même si celle-ci est essentiellement due aux conditions climatiques.

La plupart des sols sont établis sur d’anciennes terrasses gravelo-sableuses de la Garonne et du Ciron, dont l’altitude est croissante du nord au sud (une dizaine de mètres à proximité de la Garonne à 80 mètres environ au Château d’Yquem). Ces terrasses remaniées par l’érosion hydro-éolienne, donnent un relief en forme de croupes.

Par opposition, les sols de Barsac, plus superficiels, présentent une topographie plane (10 à 15 m d’altitude), constituée par des dépôts sableux peu profonds (0,50 m à 1 ou 2 m), de couleur rouge (rubéfiés), et reposant sur le calcaire à astéries souvent karsifié, très perméable. Les sols du Sauternais se caractérisent par leur grande hétérogénéité verticale et horizontale où les graves, le sable et l’argile sont toujours présents. Ce sont des sols assez semblables à ceux du Haut-Médoc mais, d’une manière générale, plus argileux.

Cette diversité donne aux différents crus leur personnalité et leur spécificité.

Ainsi, Château d’Yquem, le cru le plus réputé du Sauternais, est établi, pour une grande partie, sur un dôme d’argile nappé par une mince couche de sable, pratiquement dépourvu de graves. Notons qu’au dessus de l’argile non perméable, il se forme des nappes perchées qui, par asphyxie, empêcheraient tout développement des racines si ces parcelles n’étaient pas entièrement drainées : il y a plus de 100 km de drains installés depuis le XIX^è siècle et sans doute bien avant. C’est l’un des cas où l’on peut affirmer que le cru a été créé, on pourrait dire inventé, par l’homme car, sans drainage, la vigne ne pourrait même pas survivre.

  

Les Cépages :

Sémillon, sauvignon et muscadelle sont présents dans ces vins hors normes, et se complètent pour leur donner la texture et l’onctueux qui les caractérisent.

Les principaux cépages servant à l’élaboration des vins liquoreux sont le sémillon (70 %), le sauvignon (25 %) et la muscadelle (5 %). Les raisins sont récoltés par tries successives après avoir subi une surmaturation provoqué par un champignon, le Botrytis cinerea, qui se développe sous forme de pourriture noble sur des baies non éclatées. Les baies botrytisées flétrissent et se dessèchent pour former des grains « rôtis », ce qui se traduit par une concentration du jus de raisin qui peut aller jusqu’à 50 %. Cela permet d’obtenir des teneurs en sucres très élevées (350 à 400 g/l), mais sans augmentation importante de l’acidité puisque le champignon dégrade les acides et notamment l’acide tartrique. En outre, Botrytis cinerea synthétise du glycérol et forme des arômes caractéristiques.

Cette surmaturation, durant laquelle se déroulent les phénomènes essentiels, se produit alors que les relations entre la plante et le raisin sont réduites : ce sont les facteurs climatiques qui ont une influence prépondérante. C’est sans doute pour cela que le rôle du sol, sans être négligeable, apparaît comme moins fondamental.

Les vins :

Les Bordelais disent de ces vins qu’ils sont l’extravagance du superbe !

Les vins de Sauternes et de Barsac sont des miracles de puissance et d’élégance. Ce sont des vins très riches, d’une délicatesse, d’une finesse et d’une onctuosité difficiles à décrire avec précision. Ils sont amples et longs, marqués par des arômes très complexes d’agrumes qui se prolongent longtemps et sont de très longue garde.

Classement de 1855 pour Sauternes      et Barsac		En chiffres -Sauternes
Premier Cru Supérieur		- Superficie :		1735 ha
Ch. D’Yquem	Sauternes	- Production :		34 260 hl/an
Premiers Crus		En chiffres - Barsac
Ch. La Tour Blanche	Bommes	- Superficie :			480 ha
Ch. Lafaurie-Peyraguey	Bommes	- Production :	6 870 hl/an
Ch. Clos Haut-Peyraguey	Bommes
Ch. Rayne-Vigneau	Bommes
Ch. Suduiraut	Preignac
Ch. Coutet	Barsac
Ch. Climens	Barsac
Ch. Guiraud	Sauternes
Ch. Rieussec	Fargues
Ch. Rabaud-Promis	Bommes
Ch. Sigalas-Rabaud	Bommes
Seconds Crus
Ch. Myray	Barsac
Ch. Doisy-Daêne	Barsac
Ch. Doisy-Dubroca	Barsac
Ch. Doisy-Védrines	Barsac
Ch. d’Arche	Sauternes
Ch. Filhot	Sauternes
Ch. Broustet	Barsac
Ch. Nairac	Barsac
Ch. Caillou	Barsac
Ch. Suau	Barsac
Ch. De Malle	Preignac
Ch. Romer du Hayot	Fargues
Ch. Lamothe	Sauternes
Ch. Lamothe-Guignard	Sauternes

  

Sources :                     >>  Grand Atlas des Vignobles de France (Benoît)

                    >>   Guide Hachette des Vins (2013)

Cfa 11/2014