VIGNOBLE DE SAVOIE :
Le vignoble de Savoie est une région viticole française qui s'étend essentiellement sur les départements de la Savoie (28 communes) et de la Haute-Savoie (24 communes), plus deux communes de l'Ain (Corbonod et Seyssel ) et une de l'Isère (Chapareillan ).
Histoire :
Période antique :
La vigne est présente depuis longtemps dans les Alpes , comme en témoignent les pépins de raisins fossilisés retrouvés lors de fouilles archéologiques dans les sites lacustres datant du Néolithique . Les plus anciens témoignages de vinification sur ce versant des Alpes sont postérieurs à la conquête romaine , et surtout plus au sud. Strabon vante les qualités des Allobroges qui, expliqua-t-il « tournent désormais vers l'agriculture l'application qu'ils avaient donné, jusque là, aux choses de la guerre . ». Dans le courant du Ier siècle , ces Celtes avaient sélectionné un cépage nouveau, le vitis allobrogica , capable de résister aux conditions climatiques alpines. Son vin entra dans l'histoire à l'époque d'Auguste et Columelle lui donna le qualificatif de vinum picatum, c'est-à-dire de vin poissé . Résultat sans doute de son passage dans des tonneaux aux douelles de sapin ou de mélèze . Pline l'Ancien nous a décrit ses crus, le sotanum, le taburnum et l'ellicum .
Ils étaient commercialisés à partir de la colonie romaine de Vienna , ce qui permit à Martial de chanter et célébrer les vins de « Vienne-la-Vineuse » . S'il ne nous est rien dit sur le mode de conduite de l’allobrogica, on sait que ce cépage était cultivé jusqu'à Burgum, l'actuel Bourg-Saint-Andéol . Or, les récentes fouilles de la ligne TGV ont permis aux archéologues d'identifier le site proche des Girardes à Lapalud , des fosses alignées, datées du Haut Empire , où avait été faite une plantation viticole sur hautains .
Période médiévale :
Après la chute de l'Empire romain , c'est l'Église qui fait survivre la viticulture savoyarde à travers ses besoins en vin de messe . Dès le XIe siècle , les moines plantent la vigne « en crosse », c'est-à-dire sur arbre mort .
Durant tout le Moyen Âge et jusqu'au rattachement de la Savoie à la France , les « albergataires », ou métayers , dans le cas de plantation nouvelle ou de renouvellement d'une ancienne vigne, s'obligeaient contractuellement avec le bailleur . Celui-ci payait le défonçage du sol, l'engrais et les échalas ; le baillé avait à sa charge la plantation des hautains et l'entretien général des vignes .
Période moderne :
De très nombreux villages de Savoie , à l'exception de ceux aux terroirs et aux climats vraiment les plus inappropriés, plantent alors des vignes . La majorité de cette production locale était de qualité médiocre avec des vins souvent mal vinifiés, âpre au goût et de faible degré en alcool , mais qui trouvait cependant pour les boire une clientèle paysanne et ouvrière peu difficile.
La plus grande extension du vignoble se fit entre le XVIe siècle et le XVIIIe siècle . Initialement implanté sur les coteaux les plus ensoleillés, il descendit vers les plaines. Et dans ces bas-fonds, pour préserver les ceps du gel, les hautains prirent encore plus de hauteur, avec l'obligation de mettre les premières grappes à 1,50 ou 2 mètres du sol . Ce qui permit de comptabiliser, en 1768 , 9 000 hectares de vignes, toutes sur treilles ou sur hautains, dont la majorité n'était apte qu'à fournir un « vin de laboureur », verdelet à souhait . Profitant d'un plus gros rendement , le double que les vignes sur échalas, ils étaient dits « verts, acides, mais sains et désaltérants . ».
Période contemporaine :
En 1816 , André Jullien , lors de son séjour en Savoie pour rédiger sa Topographie de tous les vignobles connus, constate :
« La variété des expositions, les différentes espèces de cépages que l'on réunit dans la même vigne, et surtout les ceps hautains que l'on rencontre dans beaucoup de cantons, occasionnent de grandes dissemblances dans la qualité des produits. et tandis que quelques vignobles donnent de forts bons vins, beaucoup d'autres ne produisent que de très basse qualité .»
Au milieu du XIXe siècle , ces vins surets étaient produits sur près de 3 000 hectares, dont 2 000 dans le département de Savoie , soit le quart du vignoble . Cette situation perdura jusqu'à l'apparition du phylloxéra et la reconstitution d'un nouveau vignoble[] . La conduite en hautain ne se retrouve plus aujourd'hui qu'en Chautagne pour une partie seulement du vignoble, la quasi totalité étant palissée sur fil de fer à une hauteur de 1,20 mètre . Ce reliquat de la vieille technique ne concernent que des vignes de gamay .
Toujours au milieu du XIXe siècle , mais en Haute-Savoie cette fois, la commune d'Évian avait 70 hectares et son canton 455 hectares de vignes. Le cépage cultivé était le chasselas ; il était conduit pour moitié en vignes basses avec un rendement de 40 à 50 hl/ha. L'autre moitié poussait sur « crosses de châtaignier » avec des rendements qui s'élevaient entre 80 et 120 hl/ha . Jusqu'au début du XXe siècle , la ville s'était fait une renommée pour ses vins autant que pour ses eaux. Ils avaient impressionné le docteur Jules Guyot , qui les goûta en 1868 et commenta :
« Les vins des crosses d'Évian sont blancs, légers et ils sont aussi sains qu'agréables... Les habitants préfèrent beaucoup leurs vins à leurs eaux qui sont pourtant des plus séduisantes . »
Il a laissé une description des crosses, constituées par de grands arbres avec toutes leurs branches montant jusqu'à 8 à 12 mètres de haut et dont le tronc de 30 à 50 cm de diamètre avait été tout écorcé . Il précisait même que les raisins du bas mûrissaient les premiers, entre six à neuf jours plus tôt que ceux du haut . Aujourd'hui, il ne reste qu'une centaine de crosses sur le territoire de Marin et le vignoble d'Évian-les-Bains est classé en IGP des Allobroges .
La plupart de ces mauvaises vignes ont disparu définitivement avec l'arrivée du phylloxera dès la fin du XIXe siècle , mais surtout avec l'arrivée du chemin de fer qui permit d'importer massivement du Midi de la France des vins bon marché et de bien meilleure qualité alcoolique que les petites piquettes locales. Même si pendant quelque temps les raisins et les vins du Midi furent utilisés pour faire du coupage afin d'améliorer la qualité, seuls les meilleurs terroirs survécurent en améliorant leur qualité propre et en se greffant sur des pieds américains.
Les crus de Seyssel (communes de Seyssel (Ain) , Seyssel (Haute-Savoie) et Corbonod ) et de Crépy (Ballaison , Douvaine et Loisin ) sont distingués dès 1942 pour celui de Seyssel (décret du 11 février 1942 ) et 1948 pour celui de Crépy (décret du 29 avril 1948 ). En 1957 , les vins de Savoie, y compris la Roussette de Savoie, obtiennent la reconnaissance comme VDQS , puis en 1973 ils sont classés AOC (décrets du 4 septembre 1973 et du 21 avril 1989 ).
Situation géographique :
La Savoie viticole n'est pas faite d'un vignoble d'un seul tenant, mais d'un grand nombre d'îlots de viticulture , sélectionnés selon la qualité du sol et surtout de l'ensoleillement.
Géologie :
Le vignoble savoyard est presque exclusivement implanté sur des sols caillouteux issus de l'érosion : moraines glaciaires (Marin , Marignan, Crépy, Frangy ), cônes d'éboulis (Abymes , Arbin , Cruet , Fréterive ) et terrasses fluviales (Ripaille ). Les seules exceptions sont sur des calcaires marneux du Kimméridgien (à Chignin et à Jongieux ). Quelques parcelles sont plantées sur des sols schisteux, comme à Cevins ; ce genre de sols a la particularité d'emmagasiner plus facilement la chaleur du jour et de la rendre à la plante durant la nuit et donne aussi des vins avec une riche minéralité.
Le terroir des crus Abymes et Apremont , au sud de Chambéry , est récent : il provient d'un glissement de terrain de la face nord du Mont Granier . Dans la nuit du 24 au 25 novembre 1248 , les marnes du Valanginien , gorgées d'eau, entraînent avec elles des calcaires durs, une autre couche de marne hauterivien et les calcaires urgoniens qui forment le sommet du Granier , formant un vaste cône d'éboulis de 23 km2. Longtemps laissé en friche , ce chaos de rochers appelé les « Abymes de Myans » a été progressivement planté à partir du XIVe siècle .
Climatologie :
En raison des conditions climatiques, la vigne se limite aux Préalpes et aux versants les mieux exposés des vallées alpines, moins froides.
La baisse moyenne de température est de 1 °C tous les 116 mètres ; au-dessus de 600 mètres d'altitude, le différentiel de température est de 1 ° par 247 mètres de dénivelé.
Dans la vallée les jours de gel sont fréquents et peuvent atteindre près de 100 jours par an. Seuls les cépages locaux peuvent résister à cette baisse des températures.
Dans les zones particulièrement à l'abri, près de l'eau qui atténue le froid, le climat méditerranéen est déjà perceptible, sur les rives du lac du Bourget et dans le nord de la Chautagne en particulier. Plus la vigne est plantée en coteaux orientés au sud, plus elle reçoit la lumière solaire et l'air froid peut circuler dans des endroits plus bas.
En moyenne, l'ensoleillement est de 1 870 heures par an et suivant les secteurs peut atteindre 2 000 heures par an.
La région est parmi les plus humides de France. La moyenne se situe à environ 1000-1200 mm par an, elle peut s'élever dans les montagnes au-dessus de 2 000 mm par an.
L'humidité est généralement associée à la force du vent du sud-ouest, la traverse . Pour se protéger contre le froid du vent du nord, la bise , la majorité des vignobles sont sur les versants sud. Au printemps, le vent peut apporter à la viticulture des gelées dévastatrices. Au cours de l'automne, chaud et humide, les vents du sud apportent de fréquents orages.
Les appellations savoyardes :
La majorité de la viticulture savoyarde se trouve dans le département de la Savoie : la superficie de l'AOC vin de Savoie était de 1 755 hectares en 2005 , dont 1 550 en Savoie et presque tout le reste en Haute-Savoie . L'appellation couvre 28 communes de Savoie , 20 de Haute-Savoie , deux de l'Ain et une de l'Isère .
Les trois AOC savoyardes produisent 130 000 hectolitres de vin par an, dont 80 % de vin blanc :
- Roussette de Savoie (Blanc), 182 ha Rendement : 64 hl/ha à 68 hl/ha
- Seyssel (Blanc, Mousseux), 85 ha Rendement : 58 hl/ha à 62 hl/ha
- Vin de Savoie (Rouge, Blanc, Rosé, Pétillant et Mousseux), 1755 ha
Rendement : 68 hl/ha à 75 hl/ha (Pétillant & Mousseux :75 hl/ha à 78 hl/ha).
>> Seize dénominations géographiques peuvent adjoindre :
>> leur nom à l'AOC vin de Savoie :
Abymes, Apremont , Arbin, Ayze , Chautagne, Chignin , Chignin-bergeron ou Bergeron, Crépy (Blanc), Cruet, Jongieux, Marignan, Marin, Montmélian, Ripaille, Saint-Jean-de-la-Porte, Saint-Jeoire-Prieuré. La liste originale de 1973 comprenait aussi Charpignat et Sainte-Marie-d'Alloix, deux crus disparus depuis ; Jongieux et Marin ont complété la liste en 1983 .
Après avoir utilisé pendant soixante ans l'AOC Crépy pour garantir la provenance de leur production, les viticulteurs obtiennent le droit d'ajouter en 1998 le nom Crépy à l'AOC Savoie.
>> Le nom de l’AOC Roussette de Savoie (Blanc) peut être complété par les dénominations géographiques suivantes :
Frangy, Marestel, Monterminod et Monthoux.
>> L’AOC Seyssel, hors des limites des deux départements savoyards, déborde sur deux communes du département de l'Ain, Seyssel, et Corbonod , tandis que l'appellation IGP d'Allobrogie déborde sur le département de l'Isère , auquel on peut rattacher le petit vignoble de l'Y grenoblois qui s'étend essentiellement aujourd'hui sur la commune de Chapareillan .
- L'homologation en AOC de la Molette (cépage entrant dans l’AOC Seyssel) est effective depuis le 24 septembre 2011. Ce cépage est idéal pour obtenir un vin blanc sec d'après les experts de l'INAO dont le décret a été publié au Journal officiel.
La répartition départementale :
La Savoie :
Dans le département de la Savoie , en 2006 , le vignoble représentait 19 % du chiffre d'affaires de l'agriculture départementale et employait 800 agriculteurs dont la moitié sont des professionnels. En 2011, le nombre d'agriculteurs a été de 600 et produisaient environ 20% du produit agricole brut du département. La surface du vignoble s'est accrue de 30 % en une décennie, 135 000 hectolitres ont été produits en 2005 et 125 000 hectolitres en 2010, dont la moitié est consommée par les résidents du département. Depuis quelques années, les stocks avaient augmenté et représentaient en 2006, un peu moins d'une année de production.
Les « sartos » sont des guérites de pierres caractéristiques de la région, et une confrérie en porte le nom.
Combe de Savoie :
C’est le plus vaste des vignobles savoyards dans la vallée et sur les pentes de la Combe de Savoie , à l'est de Chambéry , entre le parc naturel régional de Chartreuse et celui du Massif des Bauges .
Les abymes et l'apremont rendent hommage, par leur nom, au drame de la nuit du 24 au 25 novembre 1248 , lors de laquelle un pan entier du Mont Granier (1 933 m) s'est effondré, tuant plus de 1 000 personnes en ensevelissant une quinzaine de villages. L'oratoire de Notre-Dame-de-Myans marque l'endroit où la coulée de roches et de boues s'est arrêtée.
Les vignobles de Saint-Jeoire-Prieuré , Chignin , Montmélian , Arbin , Cruet et Saint Jean de la Porte qui se situent sur les coteaux de la montagne savoyarde, premier contrefort du massif des Bauges , font face aux vignobles d'Apremont et des Abymes.
Avant-pays savoyard :
Les vignobles de l'Avant-Pays savoyard s'étendent sur trois secteurs distincts au nord de Chambéry : l'ouest du lac du Bourget , la Chautagne au nord du lac du Bourget, sur la rive est du Rhône , et en remontant un peu la vallée du Rhône, jusqu'en Haute-Savoie , les secteurs de Seyssel et Frangy , où s'élabore la Roussette de Savoie .
La Haute-Savoie :
Rives du Léman :
Les rives du lac Léman ou Chablais français accueillent de beaux terroirs : les coteaux du Crépy (communes de Ballaison et Douvaine ), les rivages d'Yvoire et d'Excenevex , et à l'Est de Thonon-les-Bains les vignobles de Ripaille (commune de Thonon-les-Bains ) et Marin .
Vallée de l'Arve :
Des grands vignobles de la vallée de l'Arve qui existaient au début du XXe siècle , il ne reste que quelques vignes du côté de Ville-la-Grand dans la banlieue d'Annemasse et surtout un joyau recherché : le vin d'Aÿze , dont les vignes sont implantées au bas des pentes ouest du Môle (1 863 m).
L’encépagement :
L'encépagement du vignoble savoyard mêle cépages locaux et cépages issus de régions viticoles voisines.
On retrouve 23 cépages sur les 250 recensés en France, dont sept uniques (altesse, gringet, molette, mondeuse noire (proche de la syrah), mondeuse blanche, persan et jacquère).
Répartition des cépages autorisés :
En Savoie :
aligoté, altesse, gamay, jacquère, mondeuse, pinot gris, pinot noir, velteliner, chardonnay, persan, roussane, cabernet franc, cabernet sauvignon, merlot et mondeuse blanche.
Cépages secondaires : gamay teinturier de Bouze, gamay teinturier de Chaudenay.
En Haute-Savoie :
aligoté, altesse, gamay, jacquère, mondeuse, pinot gris, pinot noir, velteliner, chardonnay, chasselas, gringet (qui n’est pas le savagnin jurassien contrairement aux idées reçues), roussette d’Aÿze, molette et mondeuse blanche.
Cépages secondaires : gamay teinturier de Bouze, gamay teinturier de Chaudenay.
Les cépages blancs principaux :
Jacquère :
Cépage emblématique de Savoie, il est très ancien, il aurait implanté au XIIIème siècle. Il recouvre quasiment 55% soit environ 1000 ha dont 900ha dans la Cluse de Chambéry et dans la Combe de Savoie. C’est un cépage vigoureux à maturité tardive aux grappes moyennes, cylindro-coniques, ailées, très serrées ; baie sphérique, peau épaisse, pulpe peu juteuse, variant du vert clair au jaune our même rosée à pleine maturité. Ce cépage produit des vins frais et fruités. Il est actuellement le plus planté en Savoie.
Altesse (ou Roussette, Roussette de Montagnieu, Fusette d’Ambérieu, Prin blanc…) :
Cépage typique de Savoie dont on retrouve la trace dès le XVIème siècle dans la Montagne du Chat. Il est présent sur 15% de la surface plantée de Savoie. C’est un cépage vigoureux à maturité tardive. Il est sensible au gel et à certaines maladies de la vigne, voisin du furmint cultivé en Hongrie dans le vignoble de Tokay. Sa grappe est petite, cylindrique, souvent ailé ; baie sphérique à pellicule épaisse, jaune roux à maturité, devenant rose bronzée quand le raisin se ride au passerillage ou sous l'action de la pourriture noble. A faible rendement, il donne de très grands vins de garde, très fins, et de grande classe.
Chardonnay :
Ce n’est pas le cépage emblématique de la région mais on le retrouve sur 2% des surfaces plantées. Il n’entre pas seul dans l’élaboration des crus. Il apporte au vin un bon support acide et du fruit.
Roussanne (ou bergeron, barbin) :
On retrouve ce cépage principalement dans la Cluse de Chambéry sur le cru de Chignin essentiellement. Cépage peu productif à maturité tardive Présent sur 2% de l’encépagement (3231 hl en 2002). Ce cépage rentre dans la composition du cru Chignon-Bergeron. C’est un vin dense, complexe ayant un fort potentiel de garde. Ce cépage de cuve blanc de la vallée du Rhône et de la Savoie est à grappe cylindrique et compacte ; baie sphérique blanc dorée presque rousse à maturité, peu juteuse. La roussanne peut produire des vins de grande qualité, fins et bouquetés, aux arômes de miel, d'abricot et d'aubépine.
Gringet (ou Roussette basse) :
Cépage savoyard, il représente 1% de l’encépagement total et 11% de Haute Sa voie. Il est surtout présent dans la Côte d’Arve et dans la vallée des Usses. Il rentre à 100% dans la composition du mousseux d’Aÿze.
Chasselas (ou Bon Blanc, Fendant, Crépy, Greffoux, Blanchette…) :
On le retrouve uniquement en Haute Savoie où il est présent à 70%. C’est un cépage productif et précoce. Il donne des vins fins aux arômes délicats d’aubépine, de noisettes avec des belles acidités.
Malvoisie (ou Pinot Gris):
Cépage présent à titre anecdotique dans le vignoble de la Combe de Savoie. Cépage précoce de cuve blanc est une variation grise du pinot noir. Il ne se distingue que par la couleur de ses baies, variant du rose grisâtre au bleu grisâtre. On observe parfois des ceps qui portent à la fois des raisins gris et des raisins noirs, et même des raisins blancs. La malvoisie est obtenue par le pinot gris ou le vetliner rose.
Le pinot gris donne des vins secs de qualité et des vins liquoreux puissants et typés.
Molette :
Peut être appelée Molette de Blanche de Seyssel du fait qu’on retrouve ce cépage essentiellement sur les rives du Rhône à Seyssel. C’est un cépage robuste, rustique et productif.
Mondeuse blanche (ou dongine) :
Cépage présent à titre anecdotique dans les vignobles de la Cluse de Chambéry et de la Combe de Savoie. Quelques vignerons retrouvent intérêts à la cultiver. Contrairement à ce que l'on pourrait penser, la mondeuse blanche n'est pas la forme blanche de la mondeuse noire dont elle diffère par le bourgeonnement et la forme des feuilles. Cépage tardif de cuve blanc de Savoie, faiblement cultivé, à grappe cylindrique, ailée, compacte ; baie sphérique moyenne, vert doré avec une pellicule ayant une certaine âpreté. La mondeuse blanche donne des vins structurés aux notes d'agrumes pouvant facilement se conserver jusqu'à 30 ans.
Les cépages noirs principaux :
Mondeuse (ou persaigne, mandouze, molette noire, tournarin, gros plant) :
Variété typiquement savoyarde. cépage de cuve noir de Savoie, à grappe grande et tronconique, allongée ; baie petite sphérique, noir bleuté, juteuse. Avec un rendement limité, la mondeuse noire produit un vin de grande qualité, coloré, tannique qui vieillit parfaitement et « n'agite pas le tempérament Il était très rependu avant l’arrivée du phylloxera. On le retrouve essentiellement dans la Combe de Savoie où elle représente 10% de l’encépagement de cette zone. Il développe tout son potentiel dans les crus d’Arbin et de Saint-Jean-de-la-Porte. Cépage plutôt vigoureux qui donne des vins dense et tannique, il se plait sur les sols calcaires et schisteux.
Gamay :
Cépage du Beaujolais. Il a été introduit tardivement en Savoie après le passage du phylloxera. Il est présent sur 18% des surfaces plantées. Il est plutôt délicat et craint le gel, il possède un bon rendement. Il donne des vins friands, peu tanniques et généreux en fruits. Il délivre tout son potentiel dans la Chautagne et dans la Montagne du Chat dans le cru de Jongieux.
Persan (ou princens, becuette, petit-becquet) :
Vieille variété traditionnelle de Savoie. Cépage tardif de cuve noir de Savoie, faiblement cultivé, à grappe petite et cylindrique ; baie petite, ovoïde à ellipsoïde, noir bleuté, pulpe molle, peu juteuse. A faible rendement, le persan donne des vins de qualité, tannique, apte à vieillir qu'il faut savoir attendre pour l'apprécier dans toute sa plénitude. on le retrouve dans la Combe de Savoie, en Tarentaise et dans la Maurienne qui y retrouve actuellement un nouvel essor.
Pinot Noir (ou auvergnat, cortaillod) :
Cépage présent en Savoie, on le retrouve dans la Chautagne, la Combe de Savoie et dans la Cluse de Chambéry. Sur ces terroirs, il donne des vins plutôt puissants, complexes et fruités.
Autres cépages présents à titre anecdotique :
Gouai, Douce-Noire, Chardonnay, molette blanche, mondeuse blanche, le malvoisie
La répartition et l’utilisation des cépages selon les appellations (aperçu) :
- Le cru Arbin est produit uniquement avec la Mondeuse,
- Le cru Chignin Bergeron provient exclusivement du cépage Roussanne,
- Les Crus Crépy, Marin, Ripaille,Marignan, sont élaborés avec du Chasselas,
- Les autres crus, s’ils n’ont pas de cépages exclusifs sacrifient à la tradition : ainsi on espère une Jacquère lorsqu’on commande un Chignin ou un Abymes car ces le cépage majoritaire sur ces terroirs,
- La Roussette de Savoie nécessite l’emploi exclusif du cépage Altesse.
Les Références : http://fr.wikipedia.org/wiki/Vignoble_de_Savoie
