Vignoble Suisse

 

La Suisse

 

Situation

Petit pays de 8 millions d'habitants, sans accès à la mer, entouré (dans le sens des aiguilles d'une montre) par la France, l'Allemagne, le Liechtenstein, l'Autriche et l'Italie, la Suisse est située entre les 45° et 47° parallèles, seuil passé lequel la viticulture devient généralement difficile. D'une superficie totale de près de 42 000 km%, c'est un pays vallonné et montagnard, avec le Jura (12% de la superficie totale), les Alpes (14%) et le Plateau, qui s'étend du lac de Constance (nord-est) au lac Léman (est-sud-est), caractérisé par une altitude moyenne de près de 600 m (30% de la superficie totale).

On surnomme la Suisse le château d'eau de l'Europe en raison de ses multiples lacs (plus de 1 500) et de la présence de fleuves majeurs tels le Rhône et le Rhin.

La Suisse est une confédération, c'est-à-dire un regroupement de cantons, dont l'origine remonte à 1291. Chacun des 26 cantons suisses possède une certaine autonomie légis-lative, étant également soumis à une juridiction fédérale dans des domaines spécifiques.

Trois langues sont officielles en Suisse: l'allemand, le français et l'italien. Le romanche n'est utilisé que pour les communications officielles avec les personnes qui ne parlent pas d'autre langue.

 

Histoire du vin

La présence de raisin est attestée dans le canton de Neuchâtel au néolithique (3000-1800 avant J.-C.), bien que l'on ignore s'il s'agissait de vignes sauvages ou cultivées.

Comme ailleurs en Europe, c'est la conquête romaine (1er siècle avant J.-C.) qui va apporter la culture de la vigne en Suisse ainsi que le savoir-faire nécessaire à l'élaboration des vins; plus tard, les moines, particulièrement les cisterciens, développeront les vignobles existants et en créeront de nouveaux comme celui de Dézaley, par exemple.

Le vignoble suisse subira aussi les problèmes du phylloxéra, qui entraîneront une réduction de sa superficie à la fin du XIXème siècle.

De nos jours, avec 12 500 ha, il ne représente plus que la moitié de l'étendue qu'il avait en 1885.

 

Climat et sols

Les grandes zones viticoles suisses se trouvent souvent à proximité de cours d'eau ou de vastes lacs agissant comme régulateurs de température. Les vignobles sont parfois situés en altitude et la culture en terrasses, appelées localement les tablars, est fréquente sur les pentes bien exposées. L'effet de vents locaux permanents comme le foehn est également primordial dans certaines zones, apportant de la chaleur ou contribuant à faire disparaître l'humidité.

En somme, le vignoble suisse est un vignoble très morcelé où se retrouvent de nombreux microclimats, qui possède en même temps des caractéristiques de climats continental, méditerranéen et montagnard. Il est donc difficile de parler de sols en termes généraux, chaque vignoble ayant sa particularité géomorphologique et édaphologique.

👉À noter: La superficie des terres dédiées à toute forme d'agriculture tend à diminuer, rongée par le développement immobilier et la pression démographique.

Principaux cépages

Ampélographes de tous les pays du monde, la Suisse pourrait être votre paradis! On y trouve en effet de très nombreux cépages bien connus, comme le pinot noir, le gamay, ou le riesling, mais aussi des cépages autochtones très intéressants, comme la petite arvine, le cornalin ou l'humagne. Les stations de recherche suisses sont particulièrement prolifiques pour essayer de trouver les cépages les plus adaptés aux climats locaux, et vous pouvez trouver du freisamer (sylvaner × pinot gris), du charmont (chardonnay × chasselas), voire du diolinoir (rouge de Diolly × pinot noir).

La Suisse demeure toutefois le pays de référence pour le chasselas, qui représente 40% de tout l'encépagement suisse. C'est là que l'on en retrouve en plus grande quantité dans le monde, sous diverses dénominations.

Si l'on dresse la liste des principaux cépages formant plus de 10% de l'encépagement total et représentant en tout 90% de la superficie viticole, on obtient, par ordre de superficie plantée: chasselas, pinot noir, gamay, merlot, riesling x sylvaner, sylvaner.

Quelques généralités sur les vins suisses :

- Le vignoble suisse représente 2% du vignoble mondial.

- La production comprend des rouges et des blancs à parts égales.

- Les vignobles, petits, sont fréquemment situés sur des reliefs escarpés, ce qui augmente les coûts de production et, par conséquent, les prix de vente.

- La vinification en coopérative est chose courante; peu de vignerons embouteillent eux-mêmes leur propre production.

- Les quantités produites sont relativement basses et la majorité des vins suisses sont consommés par les habitants du pays.

- Le franc suisse, avec son cours élevé, constitue un obstacle supplémentaire lorsqu'il est question d’exportation.

Les vins suisses sont généralement secs et tranquilles, même si l'on retrouve des vins effervescents de très belle qualité, notamment dans l'appellation Bonvillars.

Les appellations

A bien des égards, la législation des vins suisses est relativement complexe et difficile à comprendre. De plus, elle est actuellement en évolution afin de tenir compte de l'harmonisation des législations européennes.

L'aspect légal du vin est assuré à la base par une législation fédérale (tirée de l'Ordonnance des denrées alimentaires ou O.D.A.); il comprend un cadastre viticole, une liste des cépages, des limitations de rendement, des mesures destinées à encourager la viticulture et une classification des vins suivant trois catégories (arrêté fédéral du 19 juin 1992).

Par ailleurs, chaque canton peut imposer des normes plus strictes s'il le désire, pour respecter sa spécificité de terroir ou de cépage.

Il existe trois grandes classes de vins suisses (de la plus permissive à la plus stricte):

- la classe 3, les vins de table, sans indication d'origine, de cépage ou de provenance, souvent vendus en vrac ou en litres (équivaut au VSIG);

· la classe 2, les vins avec une indication de provenance ou désignation de provenance et de cépage, comme le gamay de Romandie. La provenance est ici assez générale, identifiant une région plus étendue qu'un canton (équivaut à l'IGP),

· la classe 1, les vins avec une appellation d'origine, ou appellation d'origine et de cépage. Cette appellation peut être attribuée à un village (ex. : Lavaux) ou désigner un produit (ex: le Fendant.), dont les conditions de production sont plus précises que les vins de classe 

L'étiquette portera les mots «appellation contrôlée» ou «appellation d'origine contrôlée» (équivaut à l'AOP).

En date du 1er décembre 2013, la Suisse compte 85 AOC.

👉 À noter : À défaut d'une exigence cantonale différente, les deux seules mentions obligatoires sur une étiquette suisse sont celles qui définissent, d'une part, la catégorie (d'ensemble, de provenance, d'origine) et, d'autre part, le nom et la raison sociale du producteur, appelé encaveur, de l'importateur ou du vendeur (traçabilité).

On produit du vin dans presque tous les cantons suisses; par contre, trois cantons regroupent la majorité de la production du pays: le canton du Valais (5 300 ha), le canton de Vaud (3 660 ha) et le canton de Genève (1 500 ha).