Criaderas et Solera
La solera, appelée aussi réserve
perpétuelle, est une méthode d'assemblage et d'élevage du vin pratiquée en
particulier en Espagne.
e procédé est aussi utilisé
aujourd'hui dans la production de certains champagnes, de vinaigre, de bières
ou de spiritueux comme le rhum ou le whisky.
Le système traditionnel et
authentique de vieillissement des vins de Xérès est appelé « système de
*criaderas* et *solera* ».
Voici comment il fonctionne.
Il s'agit d'un système dynamique
dans lequel des vins présentant des degrés de vieillissement différents sont
méthodiquement assemblés, afin de perpétuer des caractéristiques spécifiques
dans le vin finalement commercialisé — des caractéristiques qui sont le fruit
de l'ensemble des vendanges.
La bonne mise en œuvre de cette
méthode de vieillissement exige une organisation précise des vins dans le chai,
en fonction de leur âge ; cette organisation s'opère au sein de ce que l'on
appelle les « *criaderas* ».
Ainsi, chaque système de *solera*
se compose de plusieurs *criaderas* (ou échelons), constituées chacune d'un
nombre déterminé de fûts.
L'échelon contenant le vin le
plus âgé est placé au sol : c'est ce qu'on appelle la « *solera* ».
Au-dessus, on dispose les autres
échelons, classés par ordre décroissant d'âge (les *criaderas*), numérotés
selon leur ancienneté par rapport à la *solera* (1re *criadera*, 2e *criadera*,
etc.).
La *solera* — ou l'échelon de
vieillissement le plus avancé — fournit le vin destiné à la consommation.
Périodiquement, une certaine
proportion du vin contenu dans chacune des barriques composant la *solera* est
prélevée — une opération appelée *saca* —, ce qui crée un vide partiel dans ces
récipients. Ce vide est alors comblé par du vin provenant de l'échelon de
vieillissement immédiatement précédent, c'est-à-dire du vin issu de la *saca*
de la première *criadera*. Le vide partiel ainsi créé dans la première
*criadera* est à son tour comblé par du vin provenant de la *saca* de la
deuxième *criadera*, et ainsi de suite jusqu'à atteindre l'échelon le plus
jeune, qui est lui-même complété par du vin issu du système des *sobretablas*
(vins de l'année ou millésimes). L'opération consistant à combler le vide créé
dans un échelon est appelée *rocío*.
Ce mode opératoire, propre au
vieillissement de ces vins, fait de la *solera* un assemblage complexe, en
raison du grand nombre de millésimes qui la composent.
L'ensemble des opérations de *sacas* et de
*rocíos* au sein du système de *solera* est désigné par l'expression *correr
escalas*.
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| Criaderas à quatre niveaux |
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| Vieillissement en solera pour le Xérès. |
Les mouvements du vin au sein de la *solera*, également appelés *trasiegos* (transvasements), doivent être effectués avec la plus grande précaution ; ils exigent des outils spécifiques ainsi qu'une technique minutieuse et traditionnelle.
Le personnel spécialisé dans ces
tâches de chai est appelé *trasegador*.
L'objectif est double : d'une
part, assurer l'homogénéisation de tout le vin contenu dans la barrique après
l'apport de vin nouveau (*rocío*) ; d'autre part, veiller à ne pas altérer le
voile de levures (*velo de flor*) qui recouvre la surface des vins en élevage
biologique, ni les fins dépôts qui s'accumulent au fond du récipient au fil des
années, connus sous le nom de *cabezuelas*.
Les intervalles entre les
opérations et la proportion de vin prélevé sont strictement définis en fonction
des caractéristiques du vin, car ces paramètres déterminent la durée du
vieillissement.
La durée moyenne de
vieillissement d'un vin dans le système de *solera* est déterminée par le
quotient obtenu en divisant le volume total de vin contenu dans ce système par
le volume correspondant au prélèvement annuel. Conformément aux règles du
Conseil de Régulation, et afin d'éviter la commercialisation de vins ayant
vieilli moins de trois ans, ce quotient doit être supérieur à trois.
Le système de *solera* confère
une dynamique très particulière au processus de vieillissement, influençant de
manière singulière la nature du vin. Il permet de préserver les
caractéristiques du vin de la *solera* en gommant les variations qui
surviennent entre les différentes récoltes.
Par ailleurs, le système de
*solera* favorise considérablement l'élevage biologique sous voile de levures,
car, durant ce processus, les vins sont soumis à une activité métabolique
intense et continue de la part des levures formant ce voile. Le maintien de
cette culture nécessite l'apport de micronutriments essentiels ; on y parvient
en ajoutant de petites quantités de vins issus de millésimes jeunes. Grâce à
ces ajouts successifs, de faibles volumes de vins jeunes sont introduits dans
les échelles d'élevage plus avancées. Cela permet de renouveler les composés
nécessaires au maintien très actif de l'élevage biologique sous voile — un
processus qui, sans cet apport nutritionnel, risquerait de s'affaiblir.
Les soutirages continus auxquels
sont soumis les vins au sein du système de *solera* entraînent également la
dissolution d'une certaine quantité d'oxygène, ce qui stimule la régénération
et la croissance du voile de levures (légèrement altéré par l'opération).
Toutefois, cet oxygène est rapidement consommé par la respiration des levures,
laissant ainsi le vin protégé sous l'atmosphère inerte créée par le voile. Dans
le cas des vins soumis à un élevage non biologique (ou élevage oxydatif), ces
apports d'oxygène lors des soutirages accélèrent les processus oxydatifs de
maturation du vin.
Source :
Mise à jour le 12.10.2026
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