Cépage : Gamay

 

 

Cépage : Gamay

 

    

Grappe et feuille Gamay

1 - Origine et génétique

2 - Caractéristiques ampélographiques

3 - Clones et sélection clonale

4 - Caractéristiques agronomiques et physiologiques

5 - Profil organoleptique

6 - Vinification (y compris macération carbonique et alternatives)

7 - Élevage et potentiel de garde

8 - Zones de culture dans le monde

9 - Adaptation climatique et sol

10 - Accords mets et vins

 

1. Origine et génétique

 

Nom complet : Gamay Noir à Jus Blanc

Origine : France, mentionné dès le XIVe siècle en Bourgogne.

Généalogie : croisement naturel entre Pinot Noir et Gouais Blanc (comme le chardonnay).

Longtemps mal vu en Bourgogne (édit de Philippe le Hardi en 1395), il s'est imposé dans le Beaujolais.

Famille : Vitis vinifera.

 

2. Caractéristiques ampélographiques

Grappe Gamay à bonne maturité

Feuilles : moyennes à grandes, orbiculaires, souvent trilobées, sinus pétiolaire ouvert en U.

Rameaux : jeunes rameaux à apex vert clair, duvet dense.

Grappes : moyennes à grandes, cylindro-coniques, compactes.

Baies : petites à moyennes, sphériques, peau fine noire bleutée, pulpe incolore et juteuse.

 

3. Clones et sélection clonale

Nombre de clones agréés en France : plus de 40 (source : ENTAV-INRA).

Clones principaux :

-  222 : très qualitatif, faible rendement, arômes fins.

-  358 : rendement modéré, bonne typicité Beaujolaise.

- 509, 787, 875 : rendement plus élevé, pour production de volumes.

Sélection massale également utilisée pour conserver diversité génétique et adaptation au terroir.

Des clones adaptés à des conduites en altitude ou à des climats plus chauds sont en expérimentation.

 

4. Caractéristiques agronomiques et physiologiques

 

Débourrement : précoce à moyen (sensibilité au gel de printemps).

Maturité : précoce (1ère époque).

Vigueur : moyenne à élevée.

Productivité : élevée mais variable selon le clone et le système de conduite.

Sensibilité aux maladies :

-  Mildiou : moyenne

-  Oïdium : sensible

-  Botrytis : forte sensibilité (grappes compactes)

-  Coulure et millerandage fréquents en conditions fraîches.

Exigences pédoclimatiques :

- Sols granitiques, schisteux ou sableux idéaux (Beaujolais)

- Redoute les sols argileux lourds.

 

5. Profil organoleptique

Couleur : rouge rubis clair à moyen.

Nez : fruits rouges (fraise, framboise, cerise), bonbon anglais, parfois violette, poivre blanc, arômes amyliques (selon vinif). VOIR NOTA.

Bouche : souple, peu tannique, acidité marquée, finale fruitée, peu d’astringence.

Typicité : grande buvabilité, gourmandise, fraîcheur.

 

6. Vinification

 

A. Macération carbonique (MC) :

Méthode emblématique du Beaujolais.

Raisins entiers non foulés en cuve saturée en CO₂.

Fermentation intracellulaire dans la baie → production d’alcools, esters, arômes fermentaires.

Résultat : vin fruité, léger, peu tannique, consommation rapide.

Utilisée dans Beaujolais Nouveau, mais aussi dans d'autres AOC.

B. Macération semi-carbonique (MSC) :

Méthode traditionnelle Beaujolaise : raisins entiers, fermentation spontanée sans ajout de CO₂, pressoir vers le 6e-10e jour.

Donne plus de complexité et de structure que MC pure.

C. Vinification bourguignonne (égrappée, foulée) :

Utilisée en Cru (Morgon, Moulin-à-Vent, Côte Roannaise).

Extraction par remontage/pigeage, macération longue (10–20 jours).

Résultats : vins plus structurés, garde possible, bois partiellement utilisé.

D. Élevage :

Cuves béton ou inox pour fruité et fraîcheur.

Fûts anciens ou demi-muids pour élevage long (ex : Moulin-à-Vent, Côte de Brouilly).

Amphores ou œufs béton : expérimental, favorise micro-oxygénation douce.

 

7. Zones de culture dans le monde

 

France :

Beaujolais (principal) : 12 AOC dont 10 crus (ex : Morgon, Fleurie, Chénas, Moulin-à-Vent)

Val de Loire : Côtes Roannaise, Côte du Forez (volcanisme, vins frais, épicés)

Savoie : Chautagne, Jongieux

Touraine : en assemblage

Auvergne : renaissance en cours (Côtes d’Auvergne, Corent)

Suisse :

Canton de Genève et Vaud : Gamay en mono-cépage ou assemblage avec Pinot Noir ("Dôle" en Valais)

Styles légers, minéraux, bonne tension.

Canada :

(Ontario, Colombie-Britannique)

Cépage bien adapté aux climats frais.

Styles proches de la Loire ou de la Bourgogne légère.

États-Unis :

Oregon (Willamette Valley) : Gamay de climat frais, souvent en vinif bourguignonne.

Californie : rare, expérimental (ex. Arnot-Roberts, Edmunds St. John).

Australie / Nouvelle-Zélande :

En climat frais (Yarra Valley, Adelaide Hills).

Style très fruité, souvent en macération carbonique ou légère extraction.

Autres :

Japon (Hokkaidō), Afrique du Sud (très rare), Allemagne (expérimental).

 

8. Adaptation climatique et pédologique

Climat : préfère climat tempéré frais avec été chaud mais non caniculaire.

Il craint également le millerandage, en conditions climatiques défavorables, lors de la floraison (pluviométrie). Cépage précoce, il est sensible au gel tardif, mais son aptitude à produire des fleurs sur les bourgeons secondaires assure quand même une petite récolte. Sa maturité précoce lui fait craindre les grillures du soleil. Le rognage sévère sur vigne conduite en gobelet accentue ce phénomène. À l'inverse, un palissage, même court, qui permet de maintenir un feuillage suffisant, permet de limiter ce phénomène.

Sols : réussit sur granites acides, schistes, parfois sur sables ou calcaires pauvres.

Mauvais résultats sur argiles lourdes → végétation excessive, dilution.

 

9. Potentiel de garde

Beaujolais Nouveau : 6 mois à 1 an.

Villages : 3 à 5 ans.

Crus (ex : Morgon, Moulin-à-Vent) : 5 à 10 ans, voire plus dans de grands millésimes.

Évolution sur notes de kirsch, prune, sous-bois, cuir léger.

 

10. Accords mets et vins

Charcuteries fines (jambon persillé, rosette),

Volaille rôtie (pintade, caille),

Poissons gras grillés (thon, saumon),

Cuisine japonaise (yakitori, tataki),

Fromages doux (camembert, reblochon),

Plats végétariens (lentilles, champignons). 

NOTA :

Les arômes amyliques sont des composés aromatiques primaires ou fermentaires qui se forment durant la fermentation alcoolique, notamment dans les vinifications en macération carbonique ou semi-carbonique, comme c’est souvent le cas pour le Gamay.

Définition des arômes amyliques :

Ils proviennent principalement de l'estérification d'alcools supérieurs (comme l'isoamyl) avec des acides organiques produits par les levures (surtout Saccharomyces cerevisiae).

Exemple typique : acétate d'isoamyle = arôme de banane.

Caractéristiques sensorielles :

Molécule                          Arôme perçu

Acétate d’isoamyle        Banane

Acétate d’éthyle              Solvant, vernis à ongles

Hexanoate d’éthyle        Ananas, fruit tropical

Acétate d’hexyle             Poire, pomme verte

Butanoate d’éthyle         Fraise, framboise

 🍷 Arômes amyliques et Gamay :

- Très présents dans les Beaujolais Nouveaux : arômes de banane, bonbon anglais, fruits rouges confits.

 - Plus discrets (ou absents) dans les crus du Beaujolais vinifiés de manière traditionnelle (égrappée, extraction lente).

- Éphémères : ces arômes sont fugaces et tendent à disparaître au bout de quelques mois, d’où la recommandation de consommer ces vins jeunes.

Facteurs influençant leur expression :

-Température de fermentation (idéale entre 20–25 °C pour maximiser les esters),

- Souche de levure utilisée (levures aromatiques favorisent les esters),

- Richesse en azote assimilable (YAN) : influence la production d’alcools supérieurs,

- Absence d’oxygène : fermentation en anaérobie accentue ces arômes,

-  Durée de fermentation : courte fermentation favorise les notes amyliques.