Cépage : Cabernet Sauvignon
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| Cépage Cabernet sauvignon, tiré de l'Ampélographie de Viala et Vermorel. |
Le cabernet sauvignon est un
cépage noir de cuve d'origine française.
Cépage mondialement connu, il est
devenu l'un des cépages les plus répandus dans le monde. Il pousse dans la
plupart des pays viticoles dans un éventail de climats allant du Canada au
Liban. Il doit sa reconnaissance internationale aux grands crus du vignoble de
Bordeaux où il est souvent assemblé avec du merlot et du cabernet franc.
Ce cépage s'est propagé de la
France à l'Europe puis dans toutes les nouvelles régions viticoles telles que
la Californie, l'Australie ou le Chili. Durant le XXème siècle, ce
fut le cépage le plus planté au monde jusqu'à ce qu'il soit surpassé par le
merlot en 1990.
Malgré la mondialisation de sa culture,
ce cépage est une variété relativement récente. C'est le produit du métissage
du cabernet franc et du sauvignon blanc réalisé par hasard au XVIIème
siècle dans le sud-ouest de la France. Il doit sa popularité à sa facilité de
culture (les raisins ont des peaux épaisses et les vignes résistent bien au gel
et à la pourriture) mais aussi à un parfum spécifique qui lui donne sa
typicité. Sa facilité de prononciation en a fait un produit familier et digne
de confiance pour les consommateurs, même quand il provient de régions peu
appropriées à la viticulture.
Le cabernet sauvignon est-il le
cépage le plus planté au monde ?
Techniquement, c’est en fait le
second, derrière le Kyoho, un cépage créé de toutes pièces par les
Japonais et extrêmement répandu au Japon et en Chine. Mais le Kyoho
n’est que rarement vinifié, il est essentiellement destiné à la consommation de
raisin.
On peut donc considérer que le
cabernet sauvignon est le cépage de cuve le plus planté au monde avec une
superficie de 341 000 ha en 2015, soit 4 % du vignoble mondial. Il est surtout
cultivé en Chine, France, Chili, États-Unis, Australie, Espagne, Argentine,
Italie et Afrique du Sud. (Sources : OIV : Organisation
Internationale de la Vigne et du Vin).
D’après les données de l’OIV, pas
un pays du vin ne dispose d’un vignoble digne de ce nom sans qu’il y soit
représenté ; soit pour être assemblé « à la bordelaise », soit pour être
vinifié en mono-cépage.
👍 Pour une présentation vidéo, très explicite de ce cépage, produite par la RVF cliquez ICI .
Histoire, origine :
Les origines du cabernet
sauvignon furent longtemps une énigme et donnèrent lieu à de nombreux mythes et
interprétations. On dit que le terme de « sauvignon » viendrait du mot sauvage
; le cépage serait une espèce sauvage de vitis vinifera native de France.
Pendant longtemps, on a cru que le cépage avait ses origines dans l'Antiquité.
On a même dit qu'il était le cépage biturica cultivé par les Romains et
dont parle Pline l'Ancien. D'après Germain Lafforgue, c'est Montesquieu, dans
son Mémoire sur la culture de la vigne (1783), qui a donné comme origine à
vidure/bidure vigne dure. C'est Auguste Petit-Laffitte, qui, dans son ouvrage ‘’La
vigne dans le Bordelais’’ (1868), a fait dériver ces deux noms de biturica.
En revanche, le cabernet
sauvignon fut parfaitement identifié par l'abbé Bellet en tant que « petite
vidure », dans les Graves en 1736, puis par l'intendant Dupré de Saint-Maur, à
Pauillac en 1783, comme « petit cabernet sauvignon ».
C'est la première date connue de
l'emploi du mot cabernet sauvignon à la place de petite vidure. Les archives
indiquent que le cépage était une plantation populaire des vignobles de
Bordeaux au XVIIIème siècle, en particulier dans le Médoc. Les
premiers vignobles à avoir activement produit ce type de cépage furent le
château Mouton Rothschild et le château d'Armailhac à Pauillac.
La véritable origine du cépage
fut en fait découverte à la fin des années 1990 grâce à des analyses ADN menées
par Carole Meredith et son équipe de l'Université de Davis en Californie. Elles
prouvèrent que le cabernet sauvignon était le croisement d'un cabernet franc N
et d'un sauvignon B. Ce croisement aurait été fait par hasard au XVIIème
siècle. On suspectait cette origine non seulement par son nom mais aussi par le
fait que les arômes typiques de ces deux cépages s'y retrouvent : l'arôme de
cassis et de poivron vert du cabernet franc et le côté végétal du sauvignon
blanc.
Variabilité génétique :
Clones français :
La variabilité génétique du
cabernet sauvignon n'est pas aussi large que celle de cépages plus vieux comme
le cabernet franc N ou le pinot noir N. Dans la population du Médoc et des
Graves, la prospection a tout de même permis de créer une collection de 251
clones gérée par l'ENTAV de Bordeaux et la chambre d'agriculture de Gironde au
domaine viticole du Grand Parc à Latresne. À partir de cette collection, les
clones ont été testés et les plus intéressants ont donné lieu à un agrément.
En 1994, 19 clones figuraient sur le catalogue des variétés et clones de vigne cultivés en France et présentaient différentes qualités productives ne permettant pas à tous d’élaborer des vins pouvant prétendre à l’AOC.
Mutations :
En 1977, un cep de cabernet
sauvignon N qui produisait des raisins « gris » fut trouvée dans le vignoble de
‘’Clegett wines’’ en Australie. Les producteurs propagèrent cette mutation,
l'enregistrèrent sous le nom de ‘’malian’’ et vendirent des vins de nuance
rouge pâle sous ce nom.
En 1991, une des vignes qui
produisait du cabernet sauvignon gris se mit à produire des raisins blancs. ‘’Clegett’’
nomma ce cabernet blanc ‘’shalistin’’. Comparé aux autres cabernets, le ‘’malian’’
manque d'anthocyane dans les cellules sous-épidermiques mais les retient dans
sa peau (c'est ce qui lui donne sa couleur gris-bronze), le ‘’shalistin’’ ne contient plus du tout d'anthocyanes
(d'où sa couleur blanche). Des scientifiques ont fait des analyses et ont
découvert que les gènes VvMYBA1 et VvMYBA2 contrôlent la couleur du raisin. Ils
ont donc suggéré qu'un gène responsable de la production des anthocyanes avait
été perdu dans le sub-épiderme du ‘’malian’’ et même dans l'épiderme
dans le cas du ‘’shalistin ’’. Il n'est pas rare d'avoir des
changements vers le gris et le blanc à partir de raisins noirs. Le ‘’pinot
blanc’’, le ‘’piquepoul blanc’’ ou le ‘’grenache blanc’’ sont
aussi des mutations et des évolutions à partir d'un cépage noir.
Métissage :
Eu égard à ses qualités très
intéressantes, il a été utilisé en croisement pour la création de nouveaux
cépages.
En France, deux métis ont été
obtenus : le ‘’marselan N’’par les chercheurs du domaine de Vassal
(croisement cabernet sauvignon N & grenache noir N) et ‘’l'ékigaïna’’
par les chercheurs du domaine du Grand Parc, (Croisement ‘’tannat N’’ & ‘’cabernet
sauvignon N’’).
En Allemagne, trois métis ont été
créés à l'institut Staatliches Weinbauinstitut Freiburg à Fribourg-en-Brisgau :
le ‘’cabernet carbon’’, le ‘’cabernet cubin’’ et le ‘’ cabernet
cortis’'.
Synonymie :
Synonymes : Petit Cabernet (MAR,
MKD), Cabernet (ARG, AUS, CHL, ITA, NZL), Kabernet (HRV), Burdeos Tinto (PER),
Burdeos (PER), Bourdeos Tinto (ROU), Petit Vidoure (ROU), Vidure Sauvignon
(BIH), Kaberne Sovinjon (MKD, BIH, BGR, RUS), Carbonet (BIH), C.S. Noir (BIH
Caractéristiques du
cépage :
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| La Feuille de cabernet sauvignon est reconnaissable à ses sinus latérauxà bord chevauchants. On pourrait croire que le limbe a été perforé à l'emporte pièce. |
Description ampélographique :
La souche est droite et assez
vigoureuse, le tronc faible mais droit avec un port érigé. L'écorce possède des
lanières minces et régulières. Les sarments sont droits, fermes, très érigés,
durs et cassants, de grosseur moyenne ou mince. L'écorce, d'abord marron clair,
puis foncée mais tirant sur le rose autour des nœuds, est pointillée et striée.
Les bourgeons ont des nœuds de
grosseur moyenne ou gros et bien marqués. Leurs mérithalles sont courts,
droits, cylindriques et l'étui médullaire étroit. Les boutons sont forts et
pointus, cotonneux à dents rouge sang intense, les vrilles courtes, petites et
peu rameuses. Les jeunes feuilles sont de couleur rougeâtre bronzées.
Les feuilles sont rosées à leur
épanouissement, fortement duvetées, minces, généralement plates, parfois en
gouttière, aussi larges que longues, orbiculaires. Leur sinus pétiolaire
profond en U est largement ouvert et très arrondi. Les sinus latéraux sont
profonds, formant cinq lobes larges, débordant les uns sur les autres, terminés
par une pointe aiguë, leurs dents larges et obtuses se présentent par groupes
de deux ou trois inégales. Les feuilles ont un aspect glabre avec la face
supérieure vert foncé et la face inférieure plus claire avec, en dessous, des
nervures saillantes. Le pétiole cylindrique est très renflé à la base, mince,
rouge et faisant un angle droit avec le limbe.
Les raisins se présentent en
grappes de grosseur moyenne, ramassées, plus longues que larges, cylindres
coniques généralement peu ailés. Leurs pédoncules sont longs, brun-rougeâtres,
les pédicelles très courts et ramifiés avec une couleur plus claire. Les grains
sont ronds, moyens ou petits et assez serrés, leur peau est dure, épaisse, bien
pruinée bleu noirâtre à reflets blanchâtres. Ils résistent bien à la
pourriture. Leur chair, ferme et croquante, produit un jus épais et visqueux, à
la saveur douce, agréable avec un parfum caractéristique bien apparent.
L'arôme de « poivron vert » :
Quelques arômes du cabernet
sauvignon sont intimement liés à la viticulture et au climat.
L'arôme le plus largement reconnu
est l'arôme dit de « poivron vert » ou herbacé causé par les pyrazines (molécules
que l'on retrouve dans certains produits alimentaires comme le vin) qui
prédominent dans les raisins qui ne sont pas mûrs. Les composés de pyrazine
sont présents dans toutes les grappes de cabernet sauvignon et sont détruits
petit à petit par la lumière du soleil quand le raisin mûrit. On peut détecter
ce composé en bouche à partir de 2 nanogrammes par litre de vin. Au moment de
la véraison, quand les raisins commencent à mûrir, il y a l'équivalent de 30
mg/litre. Dans les climats frais, il est difficile de faire mûrir des raisins
sans détecter la pyrazine. L'arôme de poivron vert n'est pas considéré comme un
défaut mais il ne plait pas à tous les consommateurs. La région vinicole de
Monterey en Californie fut remarquée au XXème siècle pour son
cabernet sauvignon très végétal, avec un arôme prononcé de poivron vert, qui
lui valut le nom de ‘’Monterey veggie’’ (littéralement, légume de
Monterey). En plus de son climat frais, Monterey est exposé aux vents parfois
très forts qui peuvent avoir pour effet de couper ou fortement réduire la maturation
de la vigne.
Deux autres arômes reconnus du
cabernet sauvignon sont la menthe et l'eucalyptus.
Les arômes de menthe sont générés
dans des régions vinicoles qui ont des pics de chaleur permettant d'avoir un
faible taux de pyrazine mais qui sont tout de même fraîches sur l'ensemble de
l'année. C'est le cas de la région de Coonawarra en Australie et de
certains vignobles de l'État de Washington sur la côte nord-ouest des
États-Unis. On dit que le sol pourrait également contribuer à ces touches de
menthe car cet arôme apparait également dans des vins de la région de Pauillac
alors qu'on ne le distingue pas à Margaux qui a un climat similaire. L'arôme
résineux de l'eucalyptus a tendance à apparaitre dans les régions des vallées
de Napa et de Sonoma en Californie et quelques vignobles en Australie.
Viticulture :
Généralités :
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| Grappe et feuille de cabernet sauvignon |
Le cépage cabernet sauvignon
pousse dans divers types de sols et pour les vins des nouvelles régions
vinicoles, la géologie est considérée moins importante.
À Bordeaux, le cabernet sauvignon
est mieux adapté aux graves (mélange de sable et de gravillons) de
Pessac-Léognan et du vignoble du Médoc, sur la rive gauche de l'estuaire. Les
graves offrent l'avantage de drainer le sol en cas de pluie et d'absorber la
chaleur puis de la restituer la nuit à la vigne, facilitant ainsi la
maturation. Les sols argileux sont souvent plus frais et donnent moins de
chaleur à la vigne, retardant ainsi la maturation. Ils sont dévolus au merlot.
Dans les régions vinicoles d'Oakville et Rutherford, à Napa Valley, le sol est plus alluvial et poussiéreux, le cabernet sauvignon de Rutherford, propriété développée par André Tchelistcheff, a souvent été jugé comme l'exemple le plus probant des vins de terroir et, lui-même, formé en France à l'école des AOC, disait que la qualité de ses vins provenait de la « poussière de Rutherford ». Dans la région vinicole de Coonawara en Australie-Méridionale, le cabernet sauvignon, planté dans un sol rouge (terra rosa), a produit des résultats particuliers si bien que la région est limitée à la couleur du sol.
En plus des niveaux de maturité, le rendement des vendanges a une forte influence sur la qualité finale et les arômes du vin. Des rendements excessifs donnent des vins moins concentrés et aromatiques, et goût végétal herbacé. Pour réduire l'excès de production, les viticulteurs choisissent le cépage adapté au terroir, plantent des clones qualitatifs sur des porte-greffes adaptés au sol. Ils pratiquent une taille courte et si le millésime entraîne une grosse sortie de raisin, la vendange en vert régule la production au moment de la véraison.
Sensibilité aux maladies :
Cépage à la pellicule des raisins
épaisse, il résiste plutôt bien à la pourriture grise, raison de sa bonne
adaptation au climat océanique.
En revanche, il craint beaucoup
l'oïdium et les maladies du bois. (Eutypiose, excoriose) Ce défaut de très bien
extérioriser les symptômes de maladies du bois est une des raisons de la baisse
relative de ses plantations par rapport au merlot N dans le vignoble bordelais.
Vinification :
Vinification oxydative :
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| Pendant la période de macération, la couleur, les arômes et les tannins sont extraits. les peaux de raisin. L'ajout des rafles et des pépins va augmenter la teneur tannique du vin |
Lors de l'élevage du vin,
l'oxydation des tannins doit être plus ménagée mais régulière. La porosité des
barriques de chêne jouent ce rôle de micro-oxygénation depuis très longtemps.
Au début des années 1990, un vigneron de Madiran, Patrick Ducourneau, a inventé
un procédé de micro-oxygénation en cuve, par dosage précis de l'oxygène diffusé
en microbulles dans le vin. Ce procédé est appelé microbullage. Ce dernier
procédé a conduit à une discussion au sein de la viticulture française
concernant leur acceptation en AOC.
De cette nécessité est née une
synergie entre le cabernet sauvignon N et le chêne de la barrique. Les autres
cépages bordelais sont aussi des cépages avides d'oxygène en vinification.
Assemblage :
À Bordeaux, le vin est issu
d'assemblage de cabernet franc, cabernet sauvignon et merlot additionné de côt,
petit verdot ou carménère. Cet assemblage est l'exemple classique d'assemblage
avec le cabernet sauvignon. Il fut même imité pour produire des vins aux
États-Unis sous l'appellation Meritage. Le cabernet sauvignon peut aussi être
assemblé à d'autres cépages tels que la syrah, le tempranillo, sangiovese… Il a
lieu après les fins de fermentation, juste avant le début de l'élevage en cuve
ou en barrique. Il permet au vinificateur de jouer sur la proportion de chaque
cépage pour donner au vin final la meilleure expression aromatique. Ainsi, le
merlot peut gommer une maturité un peu juste du cabernet sauvignon.
Dans les nouvelles régions
productrices de cabernet sauvignon, vignoble du Languedoc-Roussillon en vin de
pays, vins de cépage en Californie ou en Australie, la recherche de la maturité
optimale est plus importante, le vinificateur ne pouvant compter sur aucun
assemblage pour pallier un raisin imparfait.
Macération :
Les baies de cabernet sauvignon
sont petites avec une peau épaisse. Le ratio entre pépins-pellicule et le moût
est élevé. Il permet une concentration importante en anthocyanes, tannins et
précurseurs d'arômes. Ces éléments influencent l'arôme et la structure du vin,
en particulier si le moût est sujet à de longues périodes de macération
(contact avec les peaux de raisins). À Bordeaux, la période de macération varie
d’une à quatre semaines. Autrefois, la durée élevée de la macération donnait le
temps au personnel de prendre des congés (souvent réservés à la chasse à la
palombe) après les vendanges. Ces vins très tanniques et aromatiques demanderont
des années de vieillissement pour que les tannins soient fondus. Depuis les
années 1970-80, la proportion de merlot a progressé, rendant les vins
consommables plus rapidement. Les producteurs qui désirent faire un vin plus
rapidement ouvert après seulement quelques années, réduisent la période de
macération à seulement quelques jours.
Dans les châteaux bordelais où
l'assemblage pousse à rechercher la concentration maximale, la macération
longue s'accompagne d'un réchauffage de la cuve en fin de fermentation. Autour
de 30 °C, la dissolution des tanins est optimale, stabilisant au mieux la
couleur.
En Australie, on a cherché à produire des vins cabernet sauvignon plus fruités et moins tanniques. Des essais de macération carbonique ont été pratiqués. Les agents de collage peuvent également adoucir les tanins : la gélatine et les blancs d'œufs par exemple permettent de clarifier et de stabiliser le vin en faisant floculer et précipiter les microparticules encore en suspension qui seront ensuite éliminées par filtration.
Affinités avec le chêne :
Les grosses barriques, comme
celles utilisées en Toscane, limitent le contact entre le vin et le bois.
L'influence du chêne est donc moins prononcée.
L'un des traits les plus
remarquables du cabernet sauvignon est son affinité avec le chêne, que ce soit
durant la fermentation ou l'élevage en barrique. En plus de réduire les tanins
naturellement élevés du cépage, le bois ajoute les arômes de vanille, d'épices
et de café grillé aux arômes naturels de cassis, de cuir et de tabac. Le succès
de l'assemblage de bordeaux à base de cabernet fut tel que la barrique
bordelaise (de 225 litres) est devenue la plus répandue au monde.
Les viticulteurs peuvent
contrôler l'influence du chêne en utilisant des bois d'origine différentes, une
chauffe de la barrique variable ou une taille de contenant adaptée.
D'autres méthodes existent comme
le ‘’tea bagging’’ (sachet de thé) qui consiste à ajouter des petits
morceaux ou des planches de chêne pendant la fermentation ou le vieillissement
dans les cuves en acier inoxydable. Ces méthodes, même si elles sont moins
coûteuses que l'élevage en barrique, produisent un arôme très prononcé de chêne
qui ne s'harmonise pas toujours avec le vin et ses composants. Elles ne
génèrent pas non plus l'oxydation typique de l'élevage en fût de chêne. Les
tanins du vin et du chêne ne peuvent se polymériser de la même façon qu'en
barrique traditionnelle.
😍 Profil organoleptique :
Dans leur jeunesse, les Cabernets
Sauvignons dévoilent des arômes fruités, marqués par des notes de fruits noirs
et de baies : cassis, mûre, framboise, cerise auxquels se mêlent des notes
de : violette, menthe, cèdre, eucalyptus en Australie. À la maturation, ce
cépage apporte aux vins des arômes de musc et des notes de cuir. En cas de
manque de maturité ou d’excès de rendement, le Cabernet Sauvignon donne une
odeur de poivron vert aux vins. L’élevage en fût de chêne, souvent pratiqué
pour assouplir les tannins, peut apporter au vin des notes toastées, vanillées
ou torréfiées.
Lorsque les rendements sont
parfaitement maîtrisés, le Cabernet Sauvignon confère aux vins de la puissance,
des tannins à la fois abondants et savoureux ainsi que de la structure, se
développant en vieillissant. Après quelques années de garde, les cuvées offrent
une grande complexité aromatique avec une subtile note fruitée et des arômes de
cigare, d’épices et de cèdre. Sur certains grands terroirs, les vins expriment
des notes de mine de crayon. Les vins de Cabernet Sauvignon sont aussi réputés
pour leur persistance et leur longue finale sur une grande fraîcheur, parfois
mentholée. Par ailleurs, après plusieurs années de garde, les tannins de ce
cépage se fondent, devenant plus soyeux, moins asséchants et moins agressifs.
😍 Potentiel de garde :
Le Cabernet Sauvignon est sans
aucun doute le cépage phare des vins de garde. Il se révèle pleinement après
10, 15 ou 20 ans en cave.
😍 Et, quels plats avec le
Cabernet Sauvignon ?
Le Cabernet Sauvignon est l’allié
de nombreux mets. Dans leur jeunesse, les vins composés de ce cépage se marient
à la perfection avec du veau ou du porc. Après quelques années de garde, le
Cabernet Sauvignon s’accorde très bien avec la grande gastronomie française,
notamment avec les plats de viande rouge.
Grâce à leur structure tannique,
ces vins accompagnent parfaitement des mets de caractère avec de la structure
et de la puissance comme une côte de bœuf ou des gibiers. Les vins constitués
de ce cépage se dégustent aussi des plats en sauce comme du civet. Le Cabernet
Sauvignon mûr offre également un bel accord avec des plats agrémentés de sauce
aux champignons grâce à ses notes de cèdre. En plus de se marier avec un
florilège de fromages, le Cabernet Sauvignon se savoure aussi au dessert avec
des préparations chocolatées.
À savoir que le Cabernet
Sauvignon se boit idéalement entre 14°C et 16°C.
Les températures trop fraîches
sont déconseillées, au risque de durcir les tannins
Régions de production :
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| Le cabernet sauvignon est le cépage de cuve le plus planté au monde. Du haut de ses 341 000 hectares plantés, il représenterait 5% de l’encépagement mondial ! (sources : OIV) |
France :
Le Bordelais :
Le cabernet sauvignon est
intimement lié au vignoble de Bordeaux, même si le vin est un assemblage.
Autrefois, les producteurs devaient planter des cépages divers pour ne pas
prendre le risque de perdre une récolte entière. Puis, on découvrit que les
caractéristiques uniques de chaque cépage pouvaient se compléter mutuellement
et améliorer la qualité générale du vin.
Le cépage était populaire dans le
médoc au XVIIIème siècle. Le cabernet sauvignon fut planté le long
de la rive gauche de la Gironde dans le Médoc ainsi que dans la région des
graves où il devint le cépage majeur de l'assemblage. Sur la rive droite de la
Gironde, dans les régions viticoles de Saint-Émilion et Pomerol, le cabernet
sauvignon est le troisième cépage utilisé, loin derrière le merlot et le
cabernet franc.
Le pourcentage de cabernet
sauvignon utilisé dans l'assemblage dépend du terroir, du style du viticulteur
et du millésime. Les Château Mouton Rothschild et Château Latour, premiers
grands crus classés de 1855 (erreur : le Château Mouton Rothschild a été classé
premier grand cru en 1973, en 1855 il n'était que second), produisent des vins
avec un haut pourcentage de cabernet sauvignon (souvent au-dessus de 75 %).
La région de Bordeaux produit 60
% du cabernet sauvignon qui pousse en France.
Autres régions vinicoles
françaises :
En dehors de la Gironde, on
trouve le cabernet sauvignon dans le vignoble du sud-ouest.
Les AOC du vignoble de
Bergerac et de Buzet l'utilisent pour produire des vins rouges et rosés.
Dans le Vignoble du Val-de-Loire,
les vins cabernet sauvignon sont plus légers, ont moins de structure et se
boivent avant le bordeaux.
Le vignoble du Languedoc-Roussillon
a découvert le potentiel qualitatif du cabernet sauvignon avec la
restructuration d'un vignoble destiné à la production de vin de cépage. Pour en
obtenir le meilleur, ils dépendent de l'irrigation pour compenser le climat sec
l'été.
Dans le Vignoble de Provence,
le cépage a été introduit au milieu du XIXème siècle quand Jules
Guyot le recommanda comme partenaire d'assemblage avec la syrah. Il y est
classé en rouge dans les AOC.
Italie :
En 2010, 13724 hectares de
cabernet sauvignon étaient recensés, soit 4,73 % de la production viticole
italienne et 2,19 % de la production mondiale de ce cépage.
Dans les années 1970, les
viticulteurs italiens mélangèrent le cabernet sauvignon et le sangiovese afin
de créer des vins dits "super toscan".
Le cabernet sauvignon a une
longue histoire dans la viticulture italienne. Introduit dans la région du
Piémont en 182021., le cépage gagna en notoriété lors d'une controverse dans
les années 1970 sur les super toscans, ces vins toscans de qualité qui ne
profitaient d'aucune appellation. Aujourd'hui, ce cépage est autorisé dans
plusieurs Dénominations d'Origines Contrôlées (DOC) et est utilisé dans
beaucoup de IGP (Indicazione Geografica Tipica), l'équivalent de l'appellation
vin de pays en France. Le cépage a tout d'abord été vu comme une influence
étrangère qui détournait les producteurs des cépages locaux italiens. Après des
décennies d'expérimentations, l'appréciation du cabernet sauvignon s'est
améliorée : de plus en plus de producteurs ont trouvé des moyens pour compléter
leur cépage natif avec du cabernet sauvignon comme partenaire d'assemblage.
Dans la région piémontaise, le
cépage était utilisé comme partenaire illégal d'assemblage avec le nebbiolo
pour produire du barolo. Il ajoutait sa robe et son bouquet fruité au vin. Le
cabernet sauvignon est autorisé comme partenaire d'assemblage dans les DOC de
Langhe et de Montferrat où il est mélangé avec du nebbiolo et du barbera. Les
vins composés de ces trois cépages sont sujets à des élevages en fût de chêne
pour ajouter des épices sucrées qui compensent le niveau de tanins élevé du
cabernet sauvignon et du nebbiolo ainsi que l'acidité du barbera. Des vins
mono-cépages de cabernet sauvignon sont produits dans la région du Piémont et
leur qualité dépend de l'endroit et du terroir.
Dans d'autres régions du nord de
l'Italie, comme la Lombardie, l'Émilie-Romagne et le Frioul-Vénétie Julienne,
le cépage est souvent mélangé avec du merlot pour produire des vins type
bordeaux.
Dans la région de Vénétie, le
cabernet sauvignon est parfois mélangé aux cépages principaux du vin
valpolicella : Corvina veronese, molinaro et rondinella.
Dans le Sud de l'Italie, le cépage est principalement utilisé comme composant d'assemblage avec des variétés locales telles que le carignan en Sardaigne, le Nero d'Avola en Sicile, l'Aglianico en Campanie ou le Gaglioppo en Calabre.
En Toscane, le cabernet sauvignon a eu une histoire controversée, particulièrement pour son rôle joué dans l'arrivée des super toscans au milieu des années 1970. Les super toscans doivent leur existence aux pratiques de DOC restrictives dans la zone de production du chianti avant les années 1990. À l'époque, le chianti pouvait être composé de 70 % de sangiovese au maximum et devait contenir au moins 10 % de l'un des cépages blancs locaux. Beaucoup de producteurs toscans pensèrent qu'ils pouvaient produire un vin de meilleure qualité s’ils n’étaient pas gênés par les régulations DOC : ils voulaient avoir le droit d'utiliser du cabernet sauvignon dans l'assemblage à la place des cépages blancs. Le vignoble d'Antinori fut l'un des premiers à créer un vin de type chianti qui ignorait les régulations DOC en sortant en 1978, un assemblage sangiovese, cabernet sauvignon et cabernet franc de 1971, connu sous le nom de tignanello. D'autres producteurs suivirent son exemple et les super toscans remportèrent des prix constamment devant les chiantis les plus réputés. D'autres régions vinicoles de Toscane firent même des vins mono-cépages cabernet sauvignon. Le système des DOC s'est ressaisi et décida d'autoriser plus de régions à utiliser le cépage dans leur appellations DOC. Le cabernet sauvignon en Toscane se caractérise par ses arômes de cerise et de cassis qui donnent un goût sucré au vin. Les vins atteignent un degré d'alcool d'environ 14 % mais conservent des niveaux d'acidité notables et la plupart des producteurs essaient de trouver un équilibre et un style particulier en l'assemblant avec le sangiovese
Espagne :
En 2010, 23237 Hectares de
Cabernet sauvignon étaient recensés soit 8,01 % de la production mondiale et
2,26 % de la production viticole espagnole.
Ici, le cabernet sauvignon est
souvent mélangé avec du Tempranillo.
Le cabernet sauvignon fut introduit en Espagne dans la région de Rioja où le Marqués de Riscal planta des boutures provenant de Bordeaux. En 2004, c'est le sixième cépage rouge le plus planté en Espagne, aujourd'hui, on en trouve en quantité variable dans toutes les régions vinicoles espagnoles même s'il n'est pas autorisé dans toutes les appellations Denominación de Origen, ou DO (équivalent de l'Appellation d'origine contrôlée française). Dans ces régions, les vins composés de cabernet sauvignon sont relégués à des désignations moins distinguées tels que Vino de la Tierra ou Vino de Mesa (Vin de table). Le cépage est très important dans la région vinicole de Penedès en Catalogne, où son utilisation fut relancée par les domaines de Bodegas Torres et Jean León. Là, le cépage était souvent mélangé à du tempranillo. C'est aussi un cépage important dans l'assemblage du Ribera del Duero. Les producteurs de Navarra dans la région de Navarre ont trouvé la reconnaissance internationale grâce à leurs vins mono-cépages.
Grèce :
Il fut introduit en Grèce par
Evángelos Avéroff en 1959 quand il créa Katogi, dans la région de Metsovo. Son
vin fut le premier vin grec à avoir une excellente réputation. En 2017, seuls 2000 hectares de Cabernet sauvignon soit
0,58 % de la production mondiale et 1,9 % de la production viticole grecque
étaient recensés.
Autres pays
européens :
Au Royaume-Uni, des viticulteurs
ont essayé de planter ce cépage sous des tunnels plastiques qui créent un effet
de serre et protègent les vignes du climat local.
La plantation de ce cépage est
également autorisée en Allemagne mais les viticulteurs utilisent principalement
le riesling. Beaucoup de producteurs ont tendance à déraciner les vignes de
riesling pour planter du cabernet sauvignon.
Dans les années 1980, le cabernet
sauvignon Bulgare eut un grand succès du fait de sa qualité et de son prix peu
cher et établit la renommée internationale de la viticulture de ce pays.
Le cépage a une fonction
similaire dans d'autres pays d'Europe de l'Est telles que la République
tchèque, la Géorgie, la Hongrie, la Moldavie, la Roumanie, la Russie, la
Slovénie et l'Ukraine.
Le cabernet sauvignon est
également utilisé dans les régions vinicoles méditerranéennes telles que
Chypre, Israël et le Liban.
En Russie, un cépage hybride,
nommé ‘’cabernet severny’’ a commencé à supplanter les plantations de
cabernet sauvignon, il serait plus apte à s'adapter au climat russe.
Etats Unis :
La Californie :
Après avoir cherché à copier les vins
du Bordelais, les producteurs et négociants de cabernet sauvignon cherchent
depuis les années 1960 à développer leur propre style et leurs propres
caractéristiques, reconnus dans le marché à la fois intérieur et international.
Les anthropologues et sociologues, spécialistes de la culture matérielle et de
l'alimentation, parlent d'appropriation d'un objet vivant par une autre culture
qui l'importe dans ses différents écosystèmes afin de l'essayer, le tester,
l'adapter aux goûts et aux styles locaux.
Le nombre de plantations et la
production des cépages en Californie sont similaires en quantité au vignoble de
Bordeaux. Le jugement de Paris de 1976 a contribué à catapulter les cabernet
sauvignons californiens sur la scène internationale. Dans les années 1980, une
épidémie de phylloxera a ravagé la Californie dévastant beaucoup de vignobles
qui durent être replantés, on a pensé remplacer les cépages détruits par
d'autres variétés (tels que ceux qui émergeaient du mouvement des Rhone
Rangers) mais les plantations de cabernet sauvignon doublèrent entre 1988 et
1998. Beaucoup de régions vinicoles comme Napa Valley ou Sonoma Valley
plantèrent principalement du cabernet sauvigno. Les cabernets de Sonoma valley
révèlent des notes d'anis et d'olive noire alors qu'à Napa Valley, ils sont
caractérisés par un fort goût fruité (cassis).
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| Vieille vigne de cabernet sauvignon au Château Montelena à Napa Valley. Quand les raisins murissent, ils ont une teinte allant du bleu au violet. |
Tout comme à Bordeaux, le chêne
est utilisé depuis longtemps pour le vieillissement du cabernet californien. De
nombreux producteurs préfèrent utiliser des nouvelles barriques, lourdement
chargés en bois américain. Dans les années 1980, ils essayèrent de produire des
vins qui s'alliaient bien avec la nourriture (food friendly), sans
l'influence du chêne mais ce ne fut pas un réel succès et les producteurs
eurent tendance à limiter les barriques en chêne américain pour se tourner vers
les barriques françaises. Ceux qui ont décidé de conserver le chêne américain
alternent des vieilles et des nouvelles barriques.
Autres régions vinicoles
nord-américaines :
Le cabernet sauvignon est le
second cépage le plus planté dans l'État de Washington. On le trouve en général
dans les sites les plus chauds du plateau de la Columbia. Les producteurs sont
intéressés par ses plants car ils sont plus résistants au gel hivernal typique
de l'Est de l'État. Ces cabernets sont fruités et peu chargés en tanins.
Quelques régions viticoles de cet État ont été reconnues grâce à leur
encépagement telles que Red Mountain, Walla Walla Valley et quelques vignobles
de Yakima Valley.
Des lopins de cabernet sauvignon
ont été plantés dans le sud de l'Oregon (dans les vallées Umpqua et Rogue),
mais également dans les régions vinicoles d'Arizona, de l'État de New York, du
Texas et de Virginie. Aux États-Unis, le cabernet sauvignon est utilisé pour
les assemblages comme pour les vins mono-cépages. Dans le système américain, un
vin cabernet sauvignon peut contenir jusque 25 % d'autres cépages.
Amérique du Sud :
On utilise le cabernet sauvignon
dans presque tous les pays sud-américains, notamment le Chili, l'Argentine, le
Pérou, le Brésil et l'Uruguay.
Chili :
Les vins étaient limités du fait
de leur production excessive, alors commune dans le pays. Quand les producteurs
se concentrèrent sur des récoltes limitées, les différences régionales
commencèrent à apparaître entre les cabernets chiliens. Pour des vignobles sur
terrain plat, le climat de la région est un facteur important alors que dans
les vignobles en pente et en montagne, c'est le type de sol qui importe le
plus.
Les vins de la région de Río
Aconcagua sont reconnus pour leurs vins charnus et charpentés et requièrent du
temps en bouteille pour se développer.
Dans la vallée du fleuve Maipo,
les vins ont des arômes de fruits rouges et sont très marqués par leur terroir.
Dans les régions plus chaudes
telles que la Province de Colchagua et la région du Curicó, les raisins
murissent plus, ils produisent un vin riche en arômes sucrés. Les niveaux
d'acidités et de tanins sont en général plutôt bas, ce qui fait que ce vin peut
se boire jeune.
Argentine :
En Argentine, pour les cépages
rouges, le cabernet sauvignon arrive au cinquième rang d’une production dominée
par le malbec. Les vins mono-cépages ont souvent des arômes plus légers de
fruits et sont censés être consommés jeunes. Les vins rouges millésimés sont
souvent des assemblages de cabernet sauvignon et de malbec, ils sont tanniques
et contiennent des notes de tabac et de cuir. Ces dernières années, les
plantations de cabernet sauvignon ont augmenté notamment dans la vallée de Uco
dans la province de Mendoza. Les vins qui viennent des vignobles de hautes
altitudes ont obtenu l'attention internationale.
Australie :
En 2017, 25000 hectares de
Cabernet sauvignon soit 7,30 % de la production mondiale et 16,8 % de sa
production viticole étaient recensés.
Le sol rouge ferrugineux (terra
rosa) de la région de Coonawarra contribue à un style unique de cabernet
sauvignon.
Dans les années 1970, la région
de Coonawarra apporta la reconnaissance internationale à l'Australie grâce à
ses vins aux arômes intenses de fruits et à ses notes subtiles de menthe. La
région vinicole de Margaret River suivit avec des vins très charpentés et structurés
et des notes prononcées de cassis et de cerise. Dans les années 1980,
l'Australie se mit à produire des vins plus légers (environ 11-12 %) pour
accompagner les repas (food friendly).
Au début des années 1990, les
styles ont à nouveau changé pour mettre l'accent sur les arômes de fruits plus
mûrs.
Aujourd'hui, le cabernet sauvignon est le second cépage rouge le plus
planté en Australie après la syrah avec laquelle il est souvent assemblé. Le
cabernet sauvignon australien est très différent selon les régions. En plus des
types de vins de la région de Coonawarra et de Margaret River, la Barossa
Valley produit des vins charpentés et structurés alors que la région de Clare
Valley, plus fraîche, produit des vins plus denses et fruités.
Les vins de la région de Yarra
Valley dans l'État de Victoria sont remarqués pour leur équilibre entre
acidité, tanins et arômes fruités.
Afrique du Sud :
Depuis la fin de l'Apartheid, la
viticulture en Afrique du Sud s'est rétablie dans le marché international et de
nombreuses régions y promeuvent leur cabernet sauvignon. Aujourd'hui, c'est le
cépage le plus planté en Afrique du Sud. Il est cultivé pour produire des vins
mono-cépages et des assemblages. Certains producteurs préfèrent un assemblage
de type bordeaux, d'autres suivent l'exemple des Australiens et le mélangent à de
la syrah. Les premiers cabernet sauvignon sud-africains ont été plantés dans
des vignobles plus frais que l'idéal et ont produit des vins herbacés avec des
arômes distinctifs de poivron vert. Dans les années 1990, les producteurs se
sont concentrés sur les récoltes à pleine maturité et de nouveaux clones ont
été introduits pour produire des raisins plus sucrés qui murissaient mieux.
Avec le vieillissement des vignes et la connaissance des vignobles et des sols,
les différences régionales ont émergé parmi les cabernets sauvignon
sud-africains.
La région de Stellenbosch produit
des vins structurés et très charpentés alors que la région de Constantia près
du Cap produits des vins herbacés et mentholés.
Nouvelle-Zélande :
En Nouvelle-Zélande, ce fut un
véritable défi pour produire du cabernet sauvignon en raison du climat. La
plupart des vignobles se trouvent sur l'Île du Nord. La région de Hawke's Bay
fut la première à fournir des efforts pour produire du cabernet sauvignon mais
son climat, ses récoltes excessives ainsi que ses sols fertiles ont engendré
des vins marqués par des arômes végétaux. L'effeuillage et l'utilisation de
porte-greffes moins productifs ont permis d'obtenir de meilleurs résultats. Le
cépage est parfois mélangé à du merlot pour compenser le manque
d'ensoleillement et de terroir.
D'autres régions de
Nouvelle-Zélande ont émergé et mettent l'accent sur la production de cabernet
sauvignon typiques du pays. Les vignobles de Gimblett Road et d'Havelock North
à Hawke's Bay ont obtenu une certaine reconnaissance grâce à leurs sols chauds
composés de graves. L'Île Waiheke près d'Auckland commence également à être une
région vinicole réputée. Le cabernet sauvignon arrive loin derrière le pinot
noir, le cépage rouge le plus planté en Nouvelle-Zélande et le merlot.
Chine :
En 2017, 60000 hectares de
Cabernet sauvignon soit 17,6% de la production mondiale et 7,2 % de sa
production viticole étaient recensés.
Selon l’OIV, l’Organisation
Internationale de la vigne et du vin, la Chine compte aujourd’hui plus de 800
000 hectares de vignes, juste derrière l’Espagne et devant la France.
En 2000, le vignoble chinois
représentait moins de 4% des vignes mondiales. Aujourd’hui, il en représente
plus de 11% ! Même si sa production de vin maintient encore la Chine au
huitième rang mondial, la taille de son vignoble augmente à grande vitesse. Les
variétés plantées sont bien destinées à la vinification : cabernet, sauvignon,
merlot, syrah… sont autant de cépages bien présents sur le sol chinois. Ces
vignes se sont principalement développées dans les régions productrices du
pays, le Hebei autour de Pékin et le Shandong, riche province agricole de
l’Est. Deux nouvelles provinces, le Ningxia et le Sichuan s’y sont également
mises.
L’ensemble de ces parcelles sont
des plantations effectuées avec des capitaux chinois. En revanche, ils ont tous
recourt à l’expertise étrangère (et notamment française) de viticulteurs et
œnologues.
En conclusion : Un cépage populaire et
critiqué.
Au cours du siècle dernier, le
cabernet sauvignon a joui d'un élan de popularité en tant que l'un des cépages
nobles du monde vinicole. Il doit son succès au vignoble de Bordeaux et sa tradition
ainsi qu'à de nouvelles régions vinicoles telles que la Californie et
l'Australie. La plantation de ce cépage est considérée comme un choix important
dans une région assez chaude pour en produire. Les consommateurs sont familiers
avec ce vin du fait de son accessibilité même dans des régions peu connues en
viticulture. La popularité mondiale du vin de Bordeaux a contribué à des
critiques du cépage, jugé colonisateur car il est planté dans les nouvelles
régions vinicoles aux dépens des cépages locaux uniques. Certaines régions qui
abondent en cépages locaux ont cependant longtemps ignoré le cabernet
sauvignon, par exemple la vallée du Douro, au Portugal, a basé sa production
sur le porto.
Sources :
- vinsdumonde.blog
- fr.wikipedia.org/wiki/Cabernet_sauvignon
- www.œnologie.fr
- www.larvf.com
Claude F. le 8.01.2023
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