dimanche 30 septembre 2018

Le vin nature (ou naturel)


Le 30.09.2018
Comprendre le vin nature (ou naturel) :
- simple mode ou phénomène durable ?


Article « iDealwine » du 24 septembre 2018

L’amateur de vin a d’abord entendu parler de vins “bio”. Puis il a constaté qu’on parlait également de plus en plus de vin “en biodynamie”. Enfin, depuis une dizaine d’années, un nouveau concept est apparu, celui de “vin nature”. S’il est aujourd’hui assez simple de comprendre ce qu’il y a derrière les qualificatifs de “bio” ou de “biodynamie”, celui de “nature” est plus difficile à cerner. iDealwine va tenter de vous aider à y voir plus clair.

Si cette notion de vin naturel est plus difficile à saisir pour l’amateur que celle de vin bio ou biodynamique, c’est avant tout pour une raison purement technique ou administrative : les premiers sont labellisés par des organismes indépendants (Demeter, Ecococert, Biodyvin, etc.) alors que le vin “nature” ne bénéficie d’aucun label officiel, même s’il existe l’AVN (Association des Vins Naturels) qui a défini un cahier des charges mais qui n’a pas de moyens de contrôle aussi poussés que les organismes certificateurs en bio ou biodynamie.

Il faut reconnaître que depuis l’apparition des divers courants écologistes, le mot “nature” est devenu un peu magique, paré de toutes les vertus. Sur leur site ou dans leur communication, de nombreux vignerons pas du tout en bio aiment clamer que leur travail « se fait dans le respect le plus total de la nature ». Ce qui ne veut évidemment rien dire… Mais depuis près d’un demi-siècle, le consommateur en général et l’amateur de vin en particulier a l’impression que ce qu’il mange ou ce qu’il boit est meilleur, au goût ou au moins pour sa santé, quand ces produits sont le plus naturels possible. Les mentions “sans conservateurs” ou “sans colorants” sont censées flatter les envies de naturel des consommateurs. Cette tendance, en se renforçant, a conduit les producteurs à aller encore plus loin en élaborant des produits répondant à des critères bien précis permettant de les qualifier de “bio”. Pour le vin, très schématiquement, cela signifie que les vignes ont été cultivées sans herbicides de synthèse et sans insecticide. Mais sur l’élaboration même du vin, la vinification, les labels bio sont par contre longtemps restés totalement silencieux…

Petite parenthèse au passage : par rapport aux autres produits alimentaires préemballés où tout ce qui entre dans leur élaboration est détaillé au millimètre près sur leur emballage, l’étiquette d’une bouteille de vin (ou de bière, de cidre, etc.) est bien muette. On sait qu’il y a tant d’alcool et que le vin contient des sulfites (sans chiffrage…). Pour le reste, silence radio total. Le producteur a-t-il acidifié son vin, a-t-il ajouté des tannins, des copeaux de bois, des enzymes, de la bentonite, du charbon (il y a près de 50 produits potentiellement autorisés dans les vins “conventionnels”), l’a-t-il chaptalisé ? On ne saura rien…

C’est donc cette double préoccupation, envie globale d’un retour au naturel et opacité sur ce qui se trouve réellement dans une bouteille de vin, qui a conduit à cette nouvelle tendance du vin “nature”. Car ce dernier s’auto définit essentiellement comme “sans aucun intrant ajouté”. L’étiquette peut alors rester muette, puisqu’elle n’a plus rien à cacher !

L’AVN a donc défini un cahier des charges du vin naturel, cahier des charges qu’on peut résumer en quelques lignes :
– le but des vignerons de l’AVN est d’élaborer des vins « issus de la vinification naturelle », à savoir sans aucun intrant.
– la pratique culturale respecte obligatoirement la démarche de l’agriculture biologique ou biodynamique, labellisée ou certifiée.
– les vendanges sont manuelles.
– seules les levures indigènes dirigent la vinification.
– il n’y a pas de modification volontaire de la constitution originelle du raisin, et donc pas de recours à des techniques physiques brutales et traumatisantes (osmose inverse, filtration tangentielle, flash pasteurisation, thermovinification, etc…).
– il n’y a pas d’ajout de sulfites, ni de quelque autre intrant (pour le soufre il est précisé un seuil maximum de 10 mg/l à l’analyse, ce qui correspond au maximum que la fermentation alcoolique peut générer naturellement).

Aux yeux des amateurs, c’est souvent cette dernière ligne qui est la plus importante, en particulier le refus du soufre, car, pour le reste, de nombreux domaines qualitatifs ont les mêmes pratiques dans le travail à la vigne, les vendanges, les levures ou l’absence de manipulation brutale du vin au cours de son élaboration.

C’est donc la présence du soufre qui est la question centrale et discriminante du vin nature. Et d’ailleurs les amateurs parlent souvent de “vin sans soufre” pour caractériser un vin “nature”. Si cela ne vous est pas encore arrivé, cela se produira probablement bientôt : assister à une discussion passionnée entre partisans du vin “zéro soufre” et ceux qui acceptent les vins “conventionnels”. Les premiers clameront qu’ils ne peuvent pas boire des vins qui leur donnent mal à la tête, bourrés de produits chimiques et dont les arômes sont cadenassés par le soufre. Les seconds se demanderont comment peut-on boire des vins blancs qui ressemblent à du cidre et des rouges qui ont l’air madérisés alors qu’ils n’ont que deux ans de bouteille. Comme dans toute discussion passionnée, tous les excès sont permis !

La réalité de la question du soufre, question centrale, répétons-le des vins “nature”, est plus complexe qu’il ne paraît. Le soufre étant avant tout un conservateur et un bactéricide, dans un monde parfait on peut assez facilement s’en passer. Une vendange mûre et parfaitement saine, sans la moindre trace de pourriture, un chai d’une propreté clinique, peu de manipulations des moûts (qui risquent de les oxyder) et le sans soufre est jouable. On bien parle ici de “soufre ajouté” car la fermentation du vin produit un peu de soufre naturel (on peut donc trouver un peu de soufre dans un vin… sans soufre).
Mais ces conditions optimales ne se rencontrent pas toujours et de nombreux vignerons, pourtant très proches de l’esprit des vins naturels, n’hésitent pas à ajouter des doses quasi homéopathiques de soufre pour que leurs vins aient plus de chances de rester stables dans leur vie en bouteille.
Faut-il pour autant les bannir de la famille des vins nature ?
Sans doute pas, car ce serait très sectaire, mais malheureusement le milieu du vin naturel a engendré quelques ayatollahs du sans soufre qui n’ont pas peur de parler de grand terroir quand un vin est tout simplement complètement “surnaturel”, bourré de défauts rédhibitoires, même pour un dégustateur tolérant !

Au-delà des excès liés à tous les phénomènes de mode, il n’en reste pas moins que cette voie défrichée à ses origines par quelques “doux rêveurs”, est extrêmement profitable à l’évolution du travail de nombreux vignerons. Face à deux vins de bon niveau, qui ne préfèrerait pas celui qui contient le moins d’additifs possible, dont les raisins ont été cultivés sans pesticides ou autres produits de synthèse, et dont les doses de soufre sont minimalistes (ou absentes si c’est possible) pour pouvoir garder le maximum de “buvabilité” ?
Aujourd’hui, sous l’influence des pratiques parfois trop dogmatiques des vignerons “nature”, il est clair que les bons vignerons mettent des doses beaucoup plus réduites de soufre dans leur production et personne ne peut s’en plaindre, que ce soit pour sa santé ou pour pouvoir déguster des vins plus libres dans leur expression aromatique.

Article intéressant qui nous permet d’avoir une approche sur le vin nature (ou naturel).
Bonne lecture.
Claude F.

lundi 24 septembre 2018

Les Arômes du vin



Le 24.09.2018
Les arômes du vin, d’où viennent-ils ?


Le néophyte de la dégustation et du vin que vous êtes, ou que vous avez un jour été, s’est forcément déjà posé cette question : mais d’où peut bien provenir la multitude d’arômes que l’on peut rencontrer dans les vins ?
Comment des arômes aussi différents que le cuir, la cerise, la vanille ou encore l’herbe fraîche peuvent-ils être naturellement présents dans le vin ?
Après tout, le vin provient du raisin, pourquoi n’en a-t-il pas simplement le goût ? Eléments de réponse ci-dessous.

Pour commencer, dissipons tout malentendu : non, on ne rajoute pas d’arômes artificiels dans le vin ! Si un sauvignon a des arômes d’agrumes, ce n’est pas parce qu’on a rajouté des arômes de citron dans le vin, mais tout simplement parce que les agrumes sont l’un des arômes variétaux – arômes primaires – de ce cépage ! Idem pour le litchi dans le gewurztraminer ou le poivron vert dans le cabernet (enfin, dans celui qui manque de maturité) par exemple. Le vin, ce n’est pas comme le cocktail rosé-pamplemousse tout de même, et ce genre de pratique est bien entendu totalement interdite !
Dans cet article, nous ne traiterons que des arômes naturels, c’est-à-dire qui existent à l’état naturel dans certaines substances végétales ou animales, puisque les arômes de synthèse et les arômes artificiels, qui ne sont pas présents dans le vin, ne nous intéressent pas. Même si, en réalité, c’est un peu plus complexe que cela, notamment avec l’ajout de levures.

Les arômes du vin, c’est avant tout une histoire de molécules :
Pour commencer, ces arômes que nous assimilons à d’autres produits que nous connaissons sont des ensembles de composés volatils faits de molécules aromatiques naturelles. Par exemple, la vanilline est un composé aromatique présent dans la vanille. Certains arômes sont simples alors que d’autres sont d’une grande complexité puisqu’ils sont constitués d’une multitude de composés volatils, comme le tabac par exemple (plus de deux mille deux cents composés volatils).
Par simplifier, on utilise pour décrire un vin des produits dont l’odeur ressemble à celles qu’on retrouve dans ce vin, même si bien entendu, ces produits ne sont eux-mêmes pas présents dans votre verre, et n’ont même rien à voir avec le vin. En réalité, ces arômes du vin sont des ensembles de composés dont les structures moléculaires sont proches ou apparentées à celles des produits dont on reconnaît l’odeur. On ne rencontre pas d’arôme pur de citron dans le vin, mais une structure moléculaire proche de celle présente dans le citron, d’où la similitude olfactive. Il serait bien plus compliqué, fastidieux et probablement inintelligible pour la plupart d’entre nous, de lister les molécules responsable des arômes du vin. Du coup, nous utilisons des analogies avec des odeurs proches de celles dont nous avons l’habitude. Voilà pourquoi les commentaires de dégustation peuvent parfois sembler si étranges aux personnes qui débutent leur apprentissage du vin : on peut donc dire d’un vin qu’il dévoile à la fois des flaveurs de fruits rouges, des notes giboyeuses, de sous-bois et … de café ! Prenez par exemple l’anéthol. C’est le composé responsable du goût anisé. Il est présent dans le fenouil, l’anis ou encore la badiane. Et bien sachez qu’on retrouve dans certains vins des composés proches de la structure de l’anéthol ! Le furanéol s’apparente quant à lui à l’odeur de la fraise. On le détecte aussi dans certains vins. Parfois cette ressemblance est tellement frappante qu’elle peut donner l’illusion de sentir le produit en question. L’exemple est un peu caricatural mais c’est notamment le cas du litchi dans certains gewurztraminers : au nez, et à l’aveugle, on pourrait presque croire qu’on hume l’odeur de litchis frais et de pétales de rose !
Mais parce que le vin, n’est pas juste du jus de raisin, l’origine des arômes a une explication qui dépasse la seule variété de cépages.

Les Arômes du vin primaires, secondaires, tertiaires :
On distingue généralement trois catégories d’arômes, du fait leurs origines différentes : primaires, secondaires et tertiaires.

Les arômes primaires, ou variétaux, sont inhérents au cépage (ou à une famille de cépages) et au terroir. La pulpe et la pellicule des raisins contiennent de nombreux composés organiques dont une partie est aromatique. On distingue ces arômes variétaux en deux groupes : les arômes variétaux libres de rang et les précurseurs d’arômes, non odorants. Les cépages à saveurs « simples », comme le cabernet, le pinot noir, le gamay, le sauvignon ou le chardonnay, n’ont que des précurseurs d’arômes (leur moût est inodore, c’est la vinification et plus particulièrement l’action des levures qui les transformera en molécules volatiles pour les rendre aromatiques – ce que l’on appelle en termes savants l’hydrolyse enzymatique) ; alors que les cépages aromatiques, comme la muscadelle, le muscat ou le gewurztraminer, contiennent à la fois des précurseurs d’arômes et des arômes variétaux libres de rang (c’est-à-dire des arômes déjà odorants dans le fruit, qui n’ont pas besoin de transformation pour être aromatiques). Les échanges se font avec le vin grâce aux macérations des moûts, lorsque le jus est en contact avec les pellicules des raisins.

Les arômes secondaires, ou fermentaires, proviennent de la fermentation (alcoolique et malolactique). Il s’agit d’arômes créés par l’activité des levures et des bactéries durant la fermentation alcoolique. En effet, ces dernières assimilent les nutriments du moût (sucres et acides aminés) et les transforment en alcool, ce qui crée de nouveaux arômes (alcooleux, spiritueux et certains arômes de fruits). Ces arômes comme l’arôme amylique (saveur de bonbon anglais ou de banane), sont particulièrement perceptibles dans les vins primeurs. Ils varient en fonction de nombreux facteurs, principalement le type de levure, la température de fermentation (qui influe sur le type d’alcool produit – alcools supérieurs ou esters – et donc sur leurs arômes). Nous ne rentrerons pas dans le débat houleux sur les levures non-indigènes et leur transformation – ou non – des arômes du vin, trop complexe pour les modestes amateurs que nous sommes, mais vous pouvez vous renseigner à ce sujet chez les spécialistes du sujet. Pendant les fermentations malolactiques, de nouveaux arômes apparaissent, principalement lactés et beurrés (le diacétyle, qui est un produit formé par la fermentation malolactique) et une accentuation des arômes empyreumatiques (tout ce qui touche au feu, au fumé). Au contraire, les arômes qui influent sur la fraîcheur du vin, comme les arômes d’agrumes vont avoir tendance à diminuer.

Enfin, les arômes tertiaires proviennent de l’élevage et du vieillissement. La vanille, les arômes empyreumatiques et les épices font partie de ce type d’arômes. En effet, la vanilline, l’eugénol (arôme de clou de girofle) ou le le gaiacol (arôme de pain grillé) proviennent du contact avec les fûts de chêne préalablement toasté – qui porte le joli nom d’opération du « bousinage » -. Tous ces arômes proviennent des composantes du bois. Les notes d’élevage dépendent intimement du type de bois utilisé et des techniques de chauffe : ces paramètres peuvent conférer au vin des arômes assez différents (passage de la vanille à l’amande grillée avec une chauffe plus intense par exemple).
Bon on vous l’accorde, ça n’est pas franchement si simple à comprendre. Et encore on n’est pas trop entré dans les détails chimiques, parce que nous-mêmes, ici, on n’a pas de spécialiste de la chimie. 

Arômes primaires, secondaires, tertiaires : savez-vous les reconnaître ?                                                       


On peut dénombrer plus de cinq cents arômes différents dans un vin, jusqu’à 700 selon certains ! S’entend sous le terme « arômes » les sensations perçues par le nez (à la distinction des saveurs, perçues par la bouche). Pour les identifier, du moins quelques-uns d’entre eux, il faut s’y exercer, méthodiquement. Les mémoriser est la seule façon de les reconnaître. Ils sont classés en grandes familles, par analogie avec toute la gamme des odeurs rencontrées dans la nature.
En voici quelques-uns !


Les arômes primaires ou variétaux :
floral : acacia, aubépine, œillet, chèvrefeuille, jacinthe, jasmin, iris, fleur d’oranger, rose, lilas, genêt, tilleul…
fruité : cassis, fraise, framboise, mûre, pomme, pêche, poire, abricot, agrumes, citron, citronnelle, coing, ananas, mangue, litchi…
végétal : thym, laurier, garrigue, poivron, bourgeon de cassis, foin coupé, herbe, fougère, buis, tisane, lierre, thé, mais aussi anis, menthe, fenouil…
minéral : pierre à fusil, craie, iode, silex, pétrole, naphte…
épicé : poivre, cannelle, clou de girofle, muscade…

Les arômes secondaires de la fermentation :
fermentaire : levure, mie de pain, brioche, biscuit, pâtisserie
lacté : lait, beurre frais, caramel, yaourt
amylique : banane, bonbon anglais, vernis à ongles…

Les arômes tertiaires de l’élevage :
floral : fleurs séchées, bruyère
fruité : fruits secs, noisette, noix, amande, abricot
pruneau, prune, cerise noire
confiserie : pralin, miel, pâte d’amandes, cake…
boisé et balsamique : chêne, bois neuf, pin, cèdre, vanille, bois fumé, eucalyptus, brûlé…
épicé : vanille, cannelle, poivre, clou de girofle, réglisse, zan, goudron
animal : jus de viande : cuir, fourrure, gibier, venaison…
empyreumatique : cacao, pain grillé, pain d’épice, café, tabac, caramel…
végétal : truffe, champignon, sous-bois
chimique : vernis, solvant
Si les arômes, identifiés, sont un bon moyen de communiquer et de retranscrire ses sensations, ne perdons pas de vue que le plus important lorsque l’on goûte un vin, ce n’est pas tant d’en lister toutes les notes que de prêter attention à sa texture, sa forme, sa persistance.

D’après commentaires sur le site ‘’Idealwine’’

Claude le 24.09.2018