Soiréee ''Repas'' du 14.06.2019

Soirée ‘’Le Repas’’ du 14.06.2019

                                                                                                               

Dans la continuité de nos séances mensuelles, ce premier semestre se clôture donc avec notre rituel ‘’Repas’’ dans le ne non moins habituel restaurant ‘’La Suite ’’. Il est à croire que de bonnes fées se soient penchées sur la date retenue car nous étions 30 à partager cette soirée mêlant ‘’Vins’’ et ‘’Plats’’. Quelques esprits chagrins feront peut-être remarquer que la moitié de cette audience provenait de conjointes ou conjoints. 

Ne regardons donc que le verre à moitié plein et positivons, surtout si on met en parallèle les seuls 18 convives de l’an passé.

David, épanoui, accueille chaleureusement chacun d’entre nous et nous invite à s’installer à l’intérieur du restaurant (les aléas du temps ne nous ont pas permis de profiter de l’accueil des remparts comme l’an passé), pour profiter de l’apéritif dont le thème que nous avions retenu cette année était les blancs de la Côte de Beaune.

 Accompagnés par quelques ‘’friandises’’ concoctées par le chef, les 3 vins sélectionnés par Jean-Michel et Laurent seront donc servis les uns après les autres. 

L'accompagnement des 3 vins blancs

Nous débutons par une sélection de Jean-Michel :

Domaine Maratray-Dubreuil : Savigny-les-Beaune 1^er Cru ‘’Les Vergelesses’’ 2017

Le domaine :

Exploitation familiale installée depuis 3 générations au cœur de la côte, à Ladoix-Serrigny, le Domaine Maratray-Dubreuil est actuellement dirigé par le frère et la sœur, François-Xavier et Marie-Madeleine. Ils exploitent une superficie de 19 hectares sur les villages de Ladoix, Aloxe-Corton, Beaune, Chorey-les-Beaune, Pernand-Vergelesses et Savigny-les-Beaune où se partagent appellations régionales, villages, villages 1er crus et grands crus.

Les Cépages :

Au nombre de 3 :

L’Aligoté est le cépage « fraîcheur » pour le Bourgogne Aligoté.
Le Chardonnay pour tous les autres grands vins blancs,
Le Pinot Noir pour les vins rouges produits sur le domaine.

Elevage et Vinification ;

Un soin particulier est apporté à chaque étape, tant aux vignes qui sont cultivées avec rigueur, qu’à la récolte effectuée à la main et qui est ensuite vinifiée de façon traditionnelle tout en profitant des différentes évolutions technologiques, avec un élevage en fûts de 12 mois pour les vins blancs et 18 mois pour les vins rouges.

 La Cuvée :

Cépage :            Chardonnay (100%).

Terroir :             Sol marneux--calcaire et exposition en coteau  Est - Sud-est.

Superficie :       0,26 hectare du climat "Les Vergelesses".

Vendange :       manuelle.

Vinification :    traditionnelle

Elevage :          en fûts de 12 mois.

Appréciation dégustative :

« Robe claire brillante. Nez précis, de la finesse et de l’élégance sur un léger fumé  s’échappant de senteurs d’agrumes mêlées à celles de fruits blanc.

Belle attaque, fine avec une matière élégante légèrement citronnée sur des arômes de poire ainsi que de petites notes d’amande.

Bouche suave et gourmande.» 

Bernard C.   

Références :

Domaine Maratray-Dubreuil 

5, Place du Souvenir,
21550 Ladoix-Serrigny
Tél : 03 80 26 41 09

Mail : contact@domaine-maratray-dubreuil.com

Web : www.domaine-maratray-dubreuil.com

Pour poursuivre la sélection de Laurent :

Domaine Gérard Thomas :  Saint-Aubin 1^er Cru ‘’Murgers des Dents de Chien’’ 2017

Le Domaine :

Créé par Hippolyte Thomas, le grand-père de Gérard, le Domaine Gérard THOMAS est situé à Saint-Aubin, village vigneron du sud de la Côte de Beaune, au cœur de la côte des blancs. C'est un Domaine familial de 12 ha, géré aujourd’hui par Gérard Thomas en compagnie de ses deux filles, Anne-Sophie et Isabelle, qui représentent la quatrième génération.

Le vignoble, essentiellement planté en chardonnay, s’étend sur les communes de Saint-Aubin, Meursault, Puligny-Montrachet et Chassagne-Montrachet et produit toute une palette de grands vins blancs.

La Cuvée :

Cépages :            100% Chardonnay

Terroir :               Calcaire et un peu d'argile. Le sous-sol est composé de différentes couches de calcaire (cailloux, des sols marneux)., la roche affleure le sol et forme des crocs ressemblant à des dents de chien.

Vendanges :       Manuelles.

Vinification :      Traditionnelle des vins blancs : pressurage en vendange entière en pressoir pneumatique.

Elevage :            10 mois en fûts de chêne dont 20 % de fûts neufs. 

                     Les fermentations alcoolique et malolactique se déroulent en fûts et des bâtonnages sont effectués de Novembre à Mars.

A l'issue de ces 10 mois, les vins sont soutirés, collés (3 semaines sur bentonite [argile]) puis filtrés afin d'être mis en bouteilles au domaine.

Appréciation dégustative :

« Robe soutenue.

Nez peu expressif dominé par un boisé soutenu ; à l’aération de la poire cuite ainsi que des notes exotiques. La bouche est dominée par des amertumes et manquent un peu de volume en finale. »

Bernard C.

Références :

Domaine Gérard Thomas

6, rue des Perrières,
21190 Saint-Aubin
Tél : 03 80 21 32 57
Fax : 03 80 21 36 51

Mail : domaine.gerard.thomas@orange.fr

Nous terminons par le second vin proposé par Jean-Michel :

Domaine Maratray-Dubreuil ; Ladoix Blanc 1^er Cru ‘’En Naget’’ 2017

 Le Domaine :

Se reporter à la cuvée : Savigny-les-Beaune 1^er Cru ‘’Les Vergelesses’’

La Cuvée :

Cépage :            Chardonnay (100%).

Terroir :             sol marneux - calcaire et  exposition en coteau Sud-Est.

Superficie :       0,53 hectare du climat "Les Nagets".

Vendange :      manuelle.

Vinification :    traditionnelle

Elevage :          en fûts de 12 mois.

Appréciation dégustative :

« La robe est or pâle.

Le nez se révèle intense et fin. Des notes florales et de grillé dominent desquelles percent de petites notes minérales.

De la densité en bouche, du gras ; c’est complexe et harmonieux. Très riche matière idéalement structurée laissant présager un beau potentiel.

Belle et longue finale »

Bernard C.

Références :

Domaine Maratray-Dubreuil 

5, Place du Souvenir,
21550 Ladoix-Serrigny
Tél : 03 80 26 41 09

Mail : contact@domaine-maratray-dubreuil.com

Web : www.domaine-maratray-dubreuil.com

Après cette belle entrée en matière, profitons du repas élaborépar le chef en découvrant les vins qui accompagnent chacun des meys (coût de la prestation : 65,00 € / personne).

Quatre services seront proposés.

Premier service :

Ceviche de thon rouge,

combava et citron bergamote, guacamole et tacos croustillants.

&

Domaine Lafage - Côtes du Roussillon ‘’Centenaire’’ 2017

Le plat : Ceviche de thon rouge, combava et citron bergamote, guacamole et tacos croustillants.

 >>> Le ceviche ou plus rarement céviché (en espagnol : ceviche ou plus rarement cebiche, sebiche ou seviche) est le nom d'un plat connu principalement en  Amérique latine, sur les côtes du Pacifique, mais aussi de l'Atlantique.

L'appellation regroupe différentes déclinaisons d'un concept commun de fruits de mer ou de poissons cuits dans une marinade et servis froids. Il en existe de nombreuses variantes.

Domaine Lafage - Côtes du Roussillon ‘’Centenaire’’ 2017

Le Domaine :

Influencés par les Pyrénées, les terroirs méditerranéens du Domaine Lafage offrent des vins d’une grande diversité. Rencontre avec Jean-Marc Lafarge, un vigneron à la tête d’un des plus importants domaines du Roussillon.

« Le Roussillon est rude et les fruits de chaque pied de vigne sont gagnés de haute lutte contre la nature. Il est vrai que nous contraignons beaucoup nos vignobles, mais le résultat est là : des raisins magiques pour produire de grands vins. » 

Jean­-Marc Lafage est un vigneron heureux et pas peu fier, à juste titre, d’être aujourd’hui à la tête d’un des plus importants domaines du Roussillon. Il est déjà bien loin le temps où le Domaine Lafage débutait son activité avec les 36 hectares de terres familiales sur les communes de Canet, de Perpignan et de Maury. Et avec une cave d’une technologie précaire… C’était en 1997.

Depuis, l’entreprise catalane n’a cessé de se développer pour atteindre, en 2015, une taille importante dans le paysage viticole régional. « Sur le plan des chiffres, annonce Jean­-Marc Lafage, notre entreprise se caractérise par 230 hectares de vignes exploités en Roussillon, deux domaines spécifiques (le domaine Lafage, à Perpignan, et le château Saint-­Roch, à Maury) ; notre production est de 9 500 hectolitres (42 hl/an) ; nous avons 40 salariés permanents ; et nous vendons 2 250 000 bouteilles dont 70 % à l’export. »

Le domaine exploite donc en Roussillon 230 hectares de vignes avec la particularité de posséder une vraie mosaïque de terroirs à quelques encablures de la Méditerranée : les terroirs des galets roulés de Perpignan ; ceux d’alluvions de Perpignan et de Pia ; les terroirs de marnes noires d’Espira de l’Agly et enfin, à Tordères, à 400 m d’altitude, les terroirs des Aspres. « Cette diversité, explique l’entrepreneur, unique pour un domaine viticole en Roussillon, de terroirs et de cépages, permet de disposer d’une gamme unique de vins, tous différents au niveau organoleptique. Tous les cépages du Roussillon sont travaillés et le développement se fait surtout par rapport aux terroirs, aux vignes patrimoines et aux cépages autochtones. »

Au niveau technique, la famille Lafage a investi en 2013 dans la construction d’une part dans un nouveau site d’embouteillage et de stockage : lieu de stockage de 1 100 m2 supplémentaire ; automatisation de la chaîne d’embouteillage ; investissement dans du matériel de rangement (racks) afin d’optimiser la logistique. Et d’autre part dans une nouvelle cave (3 000 mètres carrés) de vinification.

La Cuvée :

Cépages :            80 % Grenache blanc et gris - 20 % Roussanne

Terroir :               Sol de galets roulés du quaternaire des terroirs maritimes dominant la Méditerranée.

Rendement :      30 hl/ha

Age moyen des vignes : 90 ans

Elaboration :      Récolte manuelle des raisins en deux passages et tri au chai.

Stabulation à froid sur bourbes fines à 0° durant 20 jours.

Levurage et fermentation à 16°C après débourbage.

Fermentation malolactique sur 5% de la cuvée.

Appréciation dégustative :

« Robe claire.

Nez dominé par des notes florales et d’amande douce.

De la fraîcheur en bouche avec des notes anisées et épicées. Les notes d’amande douce prolonges la fin de bouche.

D’une relative simplicité mais s’accordant avec le plat. »

Bernard C.

Références :

Maison Lafage
Rond-point Mas Miraflors
Mas Miraflors
66000 Perpignan

Mail : contact@domaine-lafage.com

Web :www.domaine-lafage.com

Second service :

Pluma de cochon ibérique,

crème de chorizo, aubergine farcie et pommes de terre grenaille

&

Clos Bagatelle – Saint-Chinian ‘’Au Fil de Soi’’ 2016 

Le plat : Pluma de cochon ibérique, crème de chorizo, aubergine farcie et pommes de terre grenaille.

>>> Pluma de porc ibérique. Située à l'extrémité du Lomo, la pluma Ibérique a une forme triangulaire. Elle est caractérisée par sa tendreté et son fondant, un équilibre parfait entre la viande et sa graisse. La pluma ibérique est considérée comme étant l'une des meilleures pièces de viande du cochon Ibérique.

Clos Bagatelle – Saint-Chinian ‘’Au Fil de Soi’’ 2016 

Le Domaine :

Situé sur l’aire d’appellation AOC Saint Chinian, le Clos Bagatelle est né en 1623.

C’est un domaine familial  qui se transmet de génération en génération. Cette année-là, Pierre Mercadier alors artisan drapier à Saint Chinian devient le propriétaire du lieu-dit “Bagatelle”. Après de dures années de dur labeur, le Clos voit ses premières vignes plantées. La famille entière apporte son aide pour faire de ce lieu une Terre de Vins. C’est que dans les années 1960 que les parents de Luc Simon et Marie-Christine Deleuze, passionnés du vin, donnent un nouvel élan au Clos Bagatelle. Ils bâtissent alors la solide réputation dont jouit le vignoble actuellement.

Le Clos Bagatelle s’étend ainsi aujourd’hui sur 60 hectares de terres. Conduit par Christine et Luc selon les principes de l’agriculture raisonnée, et vendangés manuellement.

Le Massif de l’Espinouse protégeant le vignoble des pluies avec des courants ascendants.  Le climat chaud et sec en été, font des parcelles du Clos Bagatelle une terre aidant à la réalisation de grands vins.
On retrouve dans ses vins rouges, des assemblages de Mourvèdre et de Grenache, aux arômes typiques des terroirs argilo-calcaire, frais et digestes. Sur les parcelles schisteuses le terroir apportent nombre d’arômes complémentaires et renforcent un peu plus la complexité de vins déjà très bien structurés.

La Cuvée :

Cépages :             Syrah 30%, Grenache 30%, Mourvèdre 30%, Carignan 10%.

Terroirs :              Se trouve au pied du massif du Caroux et de l’Espinouse. La diversité géologique des terroirs  qui constituent le domaine représente un éventail unique.

 Cette cuvée provient de terroir argilo-calcaire.

Culture :              Traditionnelle

Vinification :       Vinification à température élevée avec longue macération. Remontages journaliers suivi de délestages.

Après l’assemblage de tous les cépages, le vin a été entonné durant 12 mois dans des fûts.

Degré d'alcool : 13,5 %

Elevage :             12 Mois en fûts de chêne

Appréciation dégustative :

« Robe très sombre, presque noire.

Nez intense et envoutant de fruits noirs écrasés et confiturés mêlés aux épices.

La bouche est dense et riche ; des fruits noirs envahissent le palais marqués par des tannins puissants et légèrement asséchants.

Finale présentant une belle longueur. »

Bernard C.

Références :

Clos Bagatelle

Route de Saint-Pons
34360 Saint-Chinian

Tel : 04 67 93 61 63

Web : http://www.closbagatelle.com

Mail : closbagatelle@wanadoo.fr

 Troisième service :

Saint-Marcellin,

pain aux noisettes et raisins.

&

Domaine de Fa - Fleurie ‘’Roche Guillon’’ 2016

Le plat : Saint-Marcellin, pain aux noisettes et raisins.

Domaine de Fa - Fleurie ‘’Roche Guillon’’ 2016

Le Domaine :

Voici que la Famille Graillot, reconnue pour ses grandes Syrah de Crozes-Hermitage, se lance dans le Beaujolais et dans la production de grands jus de Gamay. Leurs origines bourguignonnes sont toujours là et cela se ressent clairement dans leur approche stylistique taillée dans la fraîcheur du fruit et la pureté. Ils sont d'ailleurs propriétaire d'une maison familiale du côté de Tournus entre Chalon sur Saône et Macon.

Mais c'est en 2013 qu'Alain Graillot, Antoine et Maxime franchissent le pas. Ils se lancent dans le sud-Bourgogne, sur deux grands villages du Beaujolais : Fleurie et Saint-Amour !

Avec 5 hectares près du terroir de Poncié ainsi que 3 hectares sur Roche Guillon, les grands vins sont à portée de fût. Les terroirs très bien exposés sont principalement composés de sous-sols granitiques et de sur-sols caillouteux sur les hauts de Saint-Amour et Juliénas.

A la vigne, le tout est conduit en agriculture biologique (en cours de conversion) et c'est le jeune chef de culture Sylvain Martel qui est aux commandes après avoir été présent au domaine historique de Crozes-Hermitage pendant plusieurs années.

Aux chais, les raisins sont vinifiés en grappes entières dans de grandes pièces de fermentation en béton. S'en suit un élevage dans la fameux foudres autrichiens Stockinger.

Les vins du Domaine de Fa sont réputés pour exprimer un équilibre parfait entre croquant, pureté du fruit, fraîcheur et richesse. Les jus sont très friands sur le fruit rouge, les épices et le floral. En bouche, les vins sont très élancés avec de belles concentrations diffuses en milieu de palais. Les tanins sont toujours bien mûrs avec un touché soyeux et beaucoup de longueur.

Trois villages aux styles racés :

- le Beaujolais ‘’En Bresset’’, sur des sols de type granitique, est un cru qui devient référence de millésime en millésime,

- le Fleurie ‘’Roche Guillon’’, sur des sols plus sableux, qui devient petit à petit un cru phare de la région et enfin,

 - le Saint-Amour, sur des sols de type granitique, pure incarnation de la patte Graillot.

La Cuvée :

Cépages :             100 % Gamay.

Terroirs :              Sous-sol granitique et sur-sols caillouteux.

Mode culture :   biodynamie.

Vendanges :        Manuelles.

Vinification :       Vendanges entières dans des cuves bétons.

Elevage :             Subtil en foudre Stockinger.

 

Appréciation dégustative :

« Belle robe grenat soutenu.

Nez élégants porté par de beaux et frais arômes de petits fruits rouges, framboise et fraise.

Bouche équilibrée et matière soyeuse possédant une belle trame tannique.

Archétype d’un beau gamay bien vinifié. »

Bernard C.

Références :

Domaine de Fa

Faye,
71700 Boyer
Tél : 04 75 84 67 52
Email : contact@domainegraillot.com

Quatrième service :

Soupe de fraises de Carpentras

rafraichie au citron vert.

&

Domaine Renardat-Fache - Cerdon du Bugey 2018

Le plat : Soupe de fraises de Carpentras rafraichie au citron vert.

Domaine Renardat-Fache – Cerdon du Bugey 2018

Le Domaine :

La famille Renardat-Fache exploite des vignes depuis plus de 8 générations. La vigne est présente depuis le Moyen Age dans le village de Mérignat, confiné sur les contreforts du massif jurassien entre Lyon et Genève. Les vignes plantées sur des sols argilo-calcaires sont travaillées dans le respect de la nature, le domaine est depuis 2008 certifié en agriculture biologique et biodynamiquee. Il compte à ce jour 12,5 hectares de vignes en AOP Bugey Cerdon.

Dans les caves de ce petit village médiéval se cache un vin pétillant naturel qui dévoile une partie de son mystère lorsque la bouteille s’ouvre et laisse apparaître sa couleur.

La vigne y est présente depuis le Moyen-Âge .
La famille Renardat-Fache cultivait également des fruits tels la pomme, la noix, la cerise et la fraise. Après la seconde guerre mondiale, Léon, le père d’Alain, met au point, aidé de quelques viticulteurs, le vin pétillant naturel deCerdon, selon la méthode de vinification dite « méthode ancestrale ».

En 1958, ils obtiennent l’Appellation d’Origine Vins Délimités de Qualité Supérieure Bugey.

En 1974, Alain revient sur le Domaine Renardat-Fache après ses études à Beaune. Avec son épouse, ils développent l’exploitation familiale au fur à mesure que le Bugey Cerdon prend de l’essor. Ils installent les premières cuves isolées qui permettent de refroidir le vin afin d’arrêter la fermentation.

En 1996, Elie le fils aîné d’Alain rejoint son père sur la société, son BTS viti-oeno en poche. Ensemble ils continuent de développer l’exploitation familiale.

En 2009, l’appellation Bugey obtient l’A.O.C, reconnaissance du savoir-faire familial et des traditions du Bugey.

La Cuvée :

Cépages :               Gamay (70%), Poulsard (30%).

Terroirs :                argilo-calcaire.

Viticulture :           La méthode Ancestrale est une technique de fermentation qui permet élaborer des vins effervescents sans avoir à rajouter des levures ou des sucres.

La fermentation se fait naturellement avec les propres sucres et levures du raisin.

Pour obtenir cette belle couleur rosé et ses fines bulles, contrôles permanents des températures à tout instant lors de la vinification.

Une première phase se passe en cuve thermo-régulé pour un départ en fermentation puis après une légère filtration, le vin est mis en bouteille ou il poursuit sa fermentation et donne ainsi naissance aux bulles et à la mousse.

Degré d'alcool :   7,5 %

Appréciation dégustative :

« Robe rosée. Beaucoup de fraîcheur. Nez sur un agrégat d’arômes de petits fruits rouges, framboises et groseilles auxquels se mêlent des senteurs de lie de vin.

Très belle densité en bouche sur une dominante de fruits rouges.

Très agréable cet ensemble frais et fruité.

Excellent sur le dessert servi. »

Bernard C. 

 

Références :

Domaine Renardat-Fache

115, rue de la Balmette

01450 Mérignat
Tél : 04 74 39 97 19
Email : contact@renardat-fache.com

Web : http://www.renardat-fache.com

Références du restaurant :

La Suite

50 Rue Bourbpnnoux

18000 Bourges

Tel : 02 48 65 96 26

Web : www.lasuite-bourges.com

Pour les commentaires, je me suis permis de reproduire, presque textuellement, les notes de Bernard. 

Les photos d’ambiance sont l’œuvre de Jean-Michel. 

Bonne lecture.

Claude F. le 6.07.2019