Cépage : Pinot Noir :

Cépage : Pinot Noir

Historique :

Le pinot noir est connu de très longue date en Bourgogne, comme le montre, par exemple, la variabilité génétique de ce cépage. Il pourrait provenir de vignes sauvages sélectionnées et cultivées au moment de l'arrivée des Romains. À ce titre, il pourrait être l’allobrogica, cépage romain antique. Ce très grand cépage de la famille des noiriens laisse entrapercevoir un soupçon d’ambiguïté au charme quasi féminin. C’est à lui que l’on doit cette litanie des grands vins rouges de Bourgogne : Vougeot, Pommard, Vosne-Romanée, Chambolle-Musigny, Gevrey-Chambertin et autres Cortons. A lui également les grands Champagnes, ceux de la Montagne de Reims.

Son histoire est celle de la Bourgogne : premier cépage à être officiellement reconnu et nommé en 1375 dans les registres hospitaliers de Beaune. Au XIIIe siècle, l’ordre de Cîteaux (les cisterciens) devient le propagateur en Europe du vignoble bourguignon et de ses deux cépages emblématiques, le pinot noir et le chardonnay. On assiste alors à un afflux de donations, aux défrichements de nouvelles zones de plantation, à des créations de celliers à Meursault, Aloxe-Corton et surtout à Vougeot d’où sortira le Clos de Vougeot, véritable monument à la gloire de dieu et du pinot noir, son histoire se confond avec celle des monastères qui contribuèrent à la renommée du vignoble bourguignon. Chaque village conserve jalousement sa variété de pinot, créant au fil des mutations une grande variété de familles. La diffusion de ce cépage dans les régions d'influence germanique (Allemagne, Suisse, Autriche, Alsace, Roumanie, etc.) date de cette époque. Son introduction dans les nouveaux pays viticoles (Australie, États-Unis...) est liée à l'émigration germanique dans ces pays.

Implantation actuelle :

Mondiale : 88 444 ha (en 2013)

Dont :

France : 30086 ha ;

Champagne : 13044 ha (Premier vignoble mondial de pinot noir), (40 %),

Bourgogne : 10580 ha (35 %) ,

Languedoc-Roussillon : 2187 ha,

Val de Loire (dont Poitou et Auvergne) : 2130 ha,

Alsace : 1691 ha.

Etats-Unis : 20000 ha

(Deuxième vignoble mondial, il est présent surtout en Californie et dans l’Oregon. Les américains sont allés jusqu’à lui consacrer un film, Sideways, d’Alexander Payne (2005). En Californie, il est cultivé surtout dans les secteurs de la Central Coast et de la Russian River Valley. De là, il s’est étendu à Sonoma sur les zones les plus fraîches le long de la côte où il signe les plus grands vins. D’ailleurs n’a-on pas surnommée cette région, la Bourgogne de la Californie. Alors pourquoi s’étonner qu’un pinot noir de la Sonoma coast 2009 (Kosta Brown) soit élu le vin du monde le plus intéressant et le plus prometteur de l’année 2011 par la magazine américain Wine Spectator. 

Allemagne : 11820 ha

(Les moines cisterciens ont réussi à l’acclimater au Moyen Âge. Il est appelé spätburgunder, blauburger, blauer klevner. Il donne des vins d’un rouge très pâle, à confondre presque avec le rosé).

Australie : 5113 ha,

Cultivé avec succès dans les régions vinicoles des Central Tablelands, plus particulièrement dans les régions d'Orange et de Mudgee, dans la Yarra Valley, en Tasmanie et dans la presqu'île de Mornington.

Nouvelle-Zélande : 4828 ha

Cultivé avec beaucoup de succès, notamment dans les régions de Central Otago, de Marlborough, de Martinborough et de Waipara

Suisse: 1767 ha

Le pinot noir est le principal cépage rouge. Dans le canton de Neuchâtel, on en fait également un célèbre rosé appelé Œil-de-perdrix

Canada : Le pinot noir se retrouve notamment en Ontario, avec des producteurs comme Inniskillin, Norman Hardie, Reif Estate Winery, Calona Vineyards.

Atouts et faiblesses du pinot noir :

La grappe de pinot noir ressemble à une pomme de pin. Voilà pourquoi il s’appelle pinot. Ses feuilles, d’un vert terne et foncé sur la face extérieure, et d’un vert plus clair sur la face intérieure, sont épaisses, aussi longues que larges et se découpent en 3 ou 5 lobes plus ou moins apparents selon la fertilité du cep. Ses baies, d’un noir légèrement bleuté, sont petites et serrées. Elles produisent un jus incolore et sucré.

En Bourgogne, tout l’art du vigneron consiste à dissoudre, au moment de la fermentation, la matière colorante (les anthocyanes) contenue dans la peau qui va procurer au vin cette belle teinte tuilée. Pleins de feu et de force, les grands vins de Bourgogne possèdent des nuances aromatiques d’une complexité extrême. Il est possible d’y déceler l’églantine, la cerise, le cassis, la poire et la réglisse.

En Champagne, on ne foule surtout pas le raisin avant de le presser, pour laisser au jus toute sa clarté et sa limpidité.

Ses atouts :

. Il débourre tôt ;

. Il aime les climats assez froids ;

. Il s’épanouit sur des sols profonds, bien drainés, surtout des sols calcaires ;

. Génétiquement instable, il a une durée de vie qui dépasse rarement les trente ans.

Ses faiblesses :

. Il reste très sensible aux maladies (oïdium, et mildiou) et à la pourriture grise ;

. Il craint les gelées printanières ;

. Il faut attendre l’extrême limite juste avant la sur maturité pour vendanger ;

. Les rendements sont bas : environ 25 hl/l en Bourgogne, le double ailleurs.

Des dizaines de synonymes :

. Le morillon d’Ile-de-France;

- le plant fin, le pinot fin, le noirien de Bourgogne dans le Jura et en Bourgogne,

- l’auvernat dans la région d’Orléans et à Saint-Pourçain,

- noble en Touraine,

- bourguignon en Auvergne,

- savagnin noir dans le Jura etc.

Caractères ampélographiques :

. Jeunes feuilles de couleur verte ou jaune.

. Rameaux à entre-nœuds à raies rouges.

. Feuilles adultes de couleur vert foncé ou très foncé, entières, à 3 ou 5 lobes avec un sinus pétiolaire peu ouvert ou fermé, des lobes s'opposant vers la face inférieure en "crête de coq", des dents courtes, un limbe tourmenté fortement bullé et, en face inférieure, une faible densité de poils couchés.

. Baies arrondies ou légèrement elliptiques.

Composés phénoliques :

Le pinot noir est un des cépages les plus riches en composés phénoliques.

. Composés phytochimiques du raisin de pinot noir Yang & col. 2009)

. Phénols tot. (mg par 100 mL : 396,8

. Flavonoïdes tot. (mg par 100 mL) : 301,8

. Anthocyanes tot. (mg par 100 mL) : 49,8

. Resvératrol (μg par 100 g) : 421

Spécificités :

Culturales :

. Cépage qui nécessite un terroir qui affaiblit sa vigueur.

. Il nécessite un ébourgeonnage soigné pour limiter la production de grapillons.

Sensibilité :

. C'est un cépage sensible aux maladies, particulièrement au mildiou, à la pourriture grise et aux cicadelles.

Technologiques :

. Les grappes et baies sont de petite taille.

. Ce cépage est exigeant sur les conditions pédologiques et climatiques, il affectionne le climat continental et les sols argilo-calcaires.

. Il produit des vins rouges de grande qualité alliant finesse, puissance, intensité et complexité aromatique. Il stocke bien le sucre, mais son acidité est parfois un peu juste à pleine maturité. Sa couleur est peu intense mais se maintient bien au vieillissement.

Nature des sols :

Le Pinot Noir affectionne donc les sols pas trop profonds et bien exposés, à une altitude comprise entre 250 et 300 mètres avec des terres marneuses, assez calcaires, caillouteuses et bien drainées. Il apprécie tout particulièrement une variété d’Argile nommée Montmorillonite (du nom d’une ville poitevine, Montmorillon), qui a une très forte capacité d’échange de cations (ions chargés positivement). Il semble que l’argile donne plus de profondeur aux vins issus du Pinot Noir.

Il nécessite, pour exprimer toute sa finesse et sa richesse aromatique, des conditions de production bien particulières dues à sa relative " fragilité ", entre autre un climat ni trop chaud ni trop froid.

Arômes :

Dans les régions au climat trop frais, le Pinot noir mûrit et les vins développent des arômes végétaux excessif.

Au contraire dans les régions au climat trop chaud, les vins perdent leurs arômes délicats au profit d'arômes excessivement confits.

C'est finalement dans les régions au climat frais et tempéré comme celles de la Bourgogne que le Pinot noir livrera des vins aux arômes de fruits rouges (fraise, framboise, cerise) avec des nuances végétales (feuilles mouillées, champignon) et animales (gibier, viande).

Il est courant d'élever les vins en fût de chêne mais les notes de pain grillé, et vanillées peuvent vite devenir excessives.

Donc :

- Dans la jeunesse :

Framboise, cerises, violettes, cassis, cuir, cassis, framboise, girofles et pruneau parfois touche fumée. Aussi cerise (griotte), kirsch, groseille, fraise cuite, églantine, réglisse.

- Avec bois:

Epices douces, cannelle, réglisse, sous-bois.

- Dans les vins les plus vieux :
Des tons plus terreux, de Champignons, cuir et un bouquet qui évoque l’odeur de gibier et quelquefois de réglisse.